(2025年)食品安全衛(wèi)生知識培訓試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產企業(yè)應當建立并執(zhí)行原料驗收制度，對無法提供合格證明的食品原料，應當（）。A.抽樣檢驗合格后方可使用B.直接退回供應商C.標注“待檢”后暫時使用D.經生產負責人批準后使用2.餐飲服務單位加工制作涼菜時，專間內溫度應控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃3.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求，以下表述錯誤的是（）。A.不應掩蓋食品腐敗變質B.可以改善食品的感官性質而超范圍使用C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量4.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全管理員證B.健康合格證明C.培訓合格證明D.操作技能證書5.食品儲存時，同一庫房內儲存不同類別食品應遵循（）原則。A.生熟混放B.按進貨時間倒序排列C.分類分架、標識清晰D.堆碼高度不超過3米即可6.以下哪種情況不屬于食品召回范圍？（）A.標簽標注不符合食品安全標準B.經檢驗微生物指標超標C.因運輸顛簸導致包裝輕微破損但內容物未受污染D.檢出非食用物質7.集體用餐配送單位的食品中心溫度在配送時應保持（）以上或（）以下，否則需標注食用時限。A.60℃；10℃B.70℃；5℃C.50℃；15℃D.80℃；0℃8.食品生產企業(yè)的清潔消毒記錄應至少保存（）年。A.1B.2C.3D.59.以下哪種工具可用于生熟食品加工？（）A.紅色（生肉）專用刀B.藍色（水產）專用砧板C.白色（即食食品）專用容器D.未區(qū)分顏色的通用鏟10.食品經營者采購食品時，應當查驗并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年11.餐飲服務中，使用紫外線燈進行空氣消毒時，有效距離不超過（），照射時間不少于（）。A.1.5米；30分鐘B.2米；20分鐘C.2.5米；40分鐘D.3米；15分鐘12.食品中致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留等污染物質的限量規(guī)定，屬于（）。A.食品安全地方標準B.食品安全企業(yè)標準C.食品安全國家標準D.行業(yè)推薦性標準13.以下關于食品加工用水的要求，錯誤的是（）。A.與食品接觸的水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準B.加工果蔬時可用循環(huán)水清洗C.直接冷卻水需定期檢測微生物指標D.蒸汽冷凝水可作為加工用水14.食品添加劑的標簽上必須標明“食品添加劑”字樣，還應包含（）。A.使用范圍和用量B.生產車間編號C.運輸注意事項D.銷售人員聯系方式15.學校食堂加工制作豆?jié){時，需將豆?jié){煮沸并保持（）分鐘以上，以破壞抗胰蛋白酶等有害物質。A.2B.5C.10D.1516.食品倉庫內的貨物與墻壁、地面的距離應分別不小于（）。A.10厘米；5厘米B.20厘米；10厘米C.30厘米；15厘米D.40厘米；20厘米17.餐飲服務單位發(fā)生疑似食品安全事故時，應在（）小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.418.以下哪種食品不屬于禁止經營的食品？（）A.超過保質期但感官無異常的面包B.未標明生產日期的預包裝食品C.經檢驗重金屬含量超標的大米D.符合食品安全標準的轉基因大豆油19.食品生產企業(yè)的關鍵控制環(huán)節(jié)（如殺菌、冷卻）應設置（），確保過程可追溯。A.電子監(jiān)控設備B.人工巡檢記錄C.自動記錄裝置D.質量監(jiān)督員20.消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，除要求賠償損失外，還可以向生產者或經營者要求支付價款（）倍或損失（）倍的賠償金。A.5；10B.10；3C.10；10D.3；10二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產經營人員患有活動性肺結核時，應立即調離直接接觸食品的工作崗位。（）2.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別。（）3.冷凍食品的儲存溫度應控制在-18℃以下，溫度波動不應超過2℃。（）4.餐飲服務單位可以使用回收的食品原料重新加工銷售。（）5.食品標簽上的“生產日期”是指食品完成所有加工工序的日期，包括包裝日期。（）6.食品加工過程中，接觸直接入口食品的工具、容器使用前只需用清水沖洗即可。（）7.食品經營者可以銷售未取得食品生產許可的小作坊生產的食品，只要其符合地方標準。（）8.食品召回分為主動召回和責令召回，其中責令召回由食品安全監(jiān)管部門啟動。（）9.預包裝食品的營養(yǎng)標簽中，“能量”是強制標示的內容。（）10.食品加工場所的地面應使用易清潔、不滲水的材料，如瓷磚或環(huán)氧地坪。（）11.食品添加劑應存放在專用櫥柜中，由專人管理，不需要記錄使用量。（）12.餐飲服務單位的餐具消毒可采用熱力消毒或化學消毒，其中熱力消毒效果更可靠。（）13.食品運輸過程中，生鮮乳與冷凍海鮮可以混裝，只要溫度符合要求。（）14.食品生產企業(yè)的檢驗室可以與生產車間相鄰，無需獨立區(qū)域。（）15.消費者購買到不符合食品安全標準的食品，無論是否造成人身損害，均可要求賠償損失并主張懲罰性賠償。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產企業(yè)“三查”制度的具體內容。2.列舉餐飲服務中預防交叉污染的5項關鍵措施。3.食品儲存“四隔離”原則指什么？4.簡述食品從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程。5.食品經營者履行進貨查驗義務時，需查驗和留存哪些材料？四、案例分析題（共15分）案例：2025年3月，某市市場監(jiān)管部門對某連鎖快餐店進行突擊檢查，發(fā)現以下問題：（1）涼菜間溫度顯示為23℃，紫外線消毒燈未開啟；（2）生雞肉與即食沙拉在同一操作臺上加工，使用同一把刀；（3）倉庫內部分面包的生產日期標注為“2025年3月30日”（檢查當日為3月28日）；（4）從業(yè)人員張某未取得健康合格證明，正在從事直接接觸食品的工作。問題：1.分析上述案例中存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。（10分）2.針對問題提出整改措施。（5分）參考答案一、單項選擇題1.A2.B3.B4.B5.C6.C7.A8.C9.C10.B11.A12.C13.B14.A15.C16.B17.B18.D19.C20.C二、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√11.×12.√13.×14.×15.√三、簡答題1.食品生產企業(yè)“三查”制度指：（1）查原料：查驗采購的食品原料是否符合食品安全標準，索證索票是否齊全；（2）查過程：檢查生產加工各環(huán)節(jié)操作是否規(guī)范（如溫度、時間、衛(wèi)生等），關鍵控制點是否達標；（3）查產品：檢驗出廠產品是否符合食品安全標準，確保不合格產品不流入市場。2.餐飲服務中預防交叉污染的關鍵措施：（1）生熟食品分區(qū)域存放，使用不同顏色或標識的工具、容器；（2）加工生食品后，需徹底清洗消毒操作臺面和工具方可加工即食食品；（3）餐飲具、工用具嚴格按“洗-消-沖-干”流程處理；（4）從業(yè)人員接觸生食品后需重新洗手消毒再接觸即食食品；（5）生食品原料（如禽肉、水產）與即食食品分開冷藏，避免汁液滴落污染。3.食品儲存“四隔離”原則：（1）生與熟隔離：避免生食品中的微生物污染熟食品；（2）成品與半成品隔離：防止半成品中的未殺滅微生物污染成品；（3）食品與雜物、藥物隔離：避免化學污染或異味污染；（4）食品與天然冰隔離：天然冰可能含有雜質或微生物，需使用食用冰。4.食品從業(yè)人員手部清潔消毒流程：（1）用流動水濕潤雙手；（2）涂抹洗手液（或肥皂），按“七步洗手法”揉搓至少20秒（掌心、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕）；（3）用流動水沖洗干凈；（4）用一次性紙巾或消毒毛巾擦干；（5）接觸直接入口食品前，需用75%酒精或符合要求的消毒藥劑進行手部消毒，作用時間不少于30秒。5.食品經營者進貨查驗需查驗和留存的材料：（1）供貨者的食品生產許可證或食品經營許可證；（2）食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（3）進口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明；（4）食用農產品需查驗產地證明或購貨憑證；（5）建立進貨查驗記錄，內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等，記錄保存期限不少于產品保質期滿后6個月。四、案例分析題1.存在的隱患及違反規(guī)定：（1）涼菜間溫度23℃（超20℃標準）、紫外線燈未開啟：違反《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中“專間溫度應≤20℃，使用前應進行空氣消毒”的規(guī)定，可能導致微生物滋生。（2）生雞肉與即食沙拉混臺加工、共用刀具：違反“生熟分開”原則，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）可能污染即食食品，引發(fā)食源性疾病。（3）面包生產日期標注為未來日期：屬于虛假標注生產日期，違反《食品安全法》中“禁止生產經營標簽不符合規(guī)定的食品”的規(guī)定，涉嫌欺詐消費者。（4）從業(yè)人員未取得健康證明：違反《食品安全法》中“食品生產經營人員需取得健康證明方可上崗”的規(guī)定，若張某患有傳染?。ㄈ缌〖玻?，可能污染食品。