2025年烘焙課堂考試題庫及答案一、選擇題（每題2分，共30分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常為？A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%-17%答案：A2.活性干酵母的最適發(fā)酵溫度是？A.5-10℃B.25-28℃C.38-42℃D.50-55℃答案：B3.糖在面包制作中除了提供甜味，還能起到以下哪種作用？A.抑制酵母活性B.增加面團(tuán)筋性C.延緩面包老化D.降低表皮著色答案：C4.制作起酥類產(chǎn)品（如可頌）時(shí)，黃油與面團(tuán)的軟硬度需？A.面團(tuán)更硬B.黃油更硬C.基本一致D.無要求答案：C5.以下哪種膨松劑屬于生物膨松劑？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）答案：C6.海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕的主要區(qū)別在于？A.是否使用泡打粉B.是否分蛋打發(fā)C.面粉種類D.烘烤溫度答案：B7.面團(tuán)攪拌至“擴(kuò)展階段”時(shí)，能拉出較薄的膜，但膜的邊緣？A.光滑無鋸齒B.輕微鋸齒C.易斷裂D.呈半透明狀答案：B8.巧克力調(diào)溫過程中，關(guān)鍵是要形成穩(wěn)定的？A.α型晶體B.βⅥ型晶體C.βⅤ型晶體D.γ型晶體答案：C9.面包老化的主要原因是？A.水分蒸發(fā)B.淀粉結(jié)晶C.油脂氧化D.酵母失活答案：B10.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與杏仁糊混合后需“翻拌”至面糊呈？A.流動(dòng)狀，紋路立即消失B.濃稠狀，紋路緩慢消失C.結(jié)塊狀，無法流動(dòng)D.稀糊狀，快速流動(dòng)答案：B11.制作泡芙面糊時(shí)，水與面粉的比例通常為？A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B12.以下哪種油脂適合制作曲奇，以達(dá)到最佳酥松效果？A.液態(tài)植物油B.熔點(diǎn)高的黃油C.起酥油D.豬油答案：C（注：起酥油穩(wěn)定性高，可塑性強(qiáng)，更易形成酥松結(jié)構(gòu)）13.蛋糕烘烤時(shí)出現(xiàn)“縮腰”現(xiàn)象，可能的原因是？A.烤箱溫度過低B.面粉筋度過低C.蛋白打發(fā)不足D.烘烤時(shí)間過長答案：C14.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁與水的浸泡比例一般為？A.1:2B.1:5C.1:10D.1:20答案：B（1份吉利丁配5份冷水）15.法棍面包的面團(tuán)含水量通常為？A.50%-55%B.60%-65%C.70%-75%D.80%-85%答案：C（高含水量使面團(tuán)更松軟，烘烤時(shí)易形成大孔洞）二、判斷題（每題1分，共10分）1.低筋面粉適合制作面包，因蛋白質(zhì)含量低，能形成疏松結(jié)構(gòu)。（×）2.打發(fā)蛋白時(shí)，糖應(yīng)一次性加入以加速打發(fā)。（×）3.烤箱預(yù)熱是必要步驟，未預(yù)熱會(huì)導(dǎo)致蛋糕底部塌陷。（√）4.黃油軟化過度（呈液態(tài)）仍可用于制作曲奇，不影響成品形態(tài)。（×）5.曲奇擠制后需靜置10分鐘再烘烤，防止花紋消失。（×，應(yīng)立即烘烤）6.戚風(fēng)蛋糕出爐后需立即倒扣，防止內(nèi)部塌陷。（√）7.塔皮制作時(shí)，面團(tuán)松弛是為了減少面筋收縮，避免烘烤后回縮。（√）8.慕斯蛋糕必須使用吉利丁作為凝固劑，其他材料無法替代。（×，可用瓊脂或魚膠粉）9.法棍面包需要高筋面粉，以形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)支撐大體積。（√）10.泡芙的膨脹主要依賴雞蛋中的水分在高溫下汽化產(chǎn)生的壓力。（√）三、填空題（每空1分，共20分）1.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般為______%，適合制作______類產(chǎn)品。（6-8；蛋糕）2.酵母發(fā)酵的最適pH值為______，酸性過強(qiáng)會(huì)抑制其活性。（4.5-6）3.糖的“轉(zhuǎn)化溫度”是指______，此時(shí)糖易與水結(jié)合形成糖漿。（110-115℃）4.黃油的熔點(diǎn)約為______℃，超過此溫度會(huì)完全融化，影響起酥效果。（32-35）5.塔皮制作時(shí)，水油比通?？刂圃赺_____，以平衡酥松與成型性。（1:0.6-0.7）6.戚風(fēng)蛋糕的蛋白需打發(fā)至______狀態(tài)，即提起打蛋頭時(shí)蛋白呈直立小尖峰。（干性發(fā)泡）7.法棍面包的烘烤溫度一般為______℃，需在爐內(nèi)噴蒸汽以形成酥脆表皮。（230-250）8.馬卡龍“晾皮”的標(biāo)準(zhǔn)是輕觸表面______，避免烘烤時(shí)出現(xiàn)“裙邊”。（不粘手且結(jié)皮）9.巧克力調(diào)溫分為“降溫-回溫-穩(wěn)定”三階段，最終需將溫度控制在______℃（黑巧）或______℃（牛奶巧）。（28-29；26-27）10.面包第一次發(fā)酵（基礎(chǔ)發(fā)酵）的濕度應(yīng)控制在______%，避免表面干燥結(jié)皮。（75-85）四、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述油脂在烘焙產(chǎn)品中的作用。答：①起酥作用：油脂能阻隔面粉中面筋的形成，使產(chǎn)品分層（如起酥類）；②保濕作用：油脂可鎖住水分，延緩蛋糕老化；③增香作用：黃油、奶油等自帶香味，提升風(fēng)味；④柔化組織：油脂的潤滑性使面團(tuán)更柔軟，口感細(xì)膩；⑤影響膨脹：過量油脂會(huì)抑制酵母發(fā)酵（面包）或蛋白打發(fā)（蛋糕）。2.蛋白打發(fā)分為幾個(gè)階段？如何判斷各階段狀態(tài)？答：①軟峰階段：提起打蛋頭，蛋白呈彎曲的尖峰，能緩慢流動(dòng)；②硬峰階段：尖峰直立但頂端微彎，紋路清晰；③干性發(fā)泡：尖峰完全直立，表面光滑，輕拍容器邊緣無流動(dòng)；④過度打發(fā)：蛋白呈顆粒狀，出現(xiàn)水油分離，無法包裹空氣。3.影響蛋糕體積的主要因素有哪些？答：①面粉筋度：高筋面粉易形成強(qiáng)面筋，阻礙膨脹；低筋面粉更適合。②攪拌手法：過度攪拌（如“Z”字拌法）會(huì)破壞氣泡；翻拌不足則氣泡分布不均。③膨松劑用量：泡打粉或酵母過多會(huì)導(dǎo)致氣泡破裂，過少則膨脹不足。④烘烤溫度：溫度過低，氣泡未固定就塌陷；過高則表面提前結(jié)皮，內(nèi)部無法膨脹。⑤蛋白狀態(tài)：打發(fā)不足或過度均會(huì)影響持氣性。4.面包醒發(fā)不足會(huì)出現(xiàn)哪些表現(xiàn)？如何解決？答：表現(xiàn)：體積小，內(nèi)部組織緊密、氣孔少；表皮顏色深（因面團(tuán)濕度低）；口感硬實(shí)無彈性。解決方法：檢查醒發(fā)箱溫度（28-32℃）和濕度（75-85%）；延長醒發(fā)時(shí)間至面團(tuán)體積1.5-2倍（輕按表面緩慢回彈）；若酵母活性不足，可更換新鮮酵母或調(diào)整配方中酵母用量。5.曲奇擠制后花紋易變形的常見原因及解決方法？答：原因：①黃油軟化過度（呈液態(tài)），面糊過?。虎诿婧龜嚢钑r(shí)空氣打入過多，烘烤時(shí)氣體膨脹；③擠制力度不均，部分面糊過厚；④烤箱溫度過低，面糊未及時(shí)定型。解決方法：控制黃油軟化程度（手指輕按可陷下即可）；攪拌面糊時(shí)避免過度打發(fā)；擠制時(shí)保持力度均勻；提前預(yù)熱烤箱至170-180℃，入爐后5分鐘內(nèi)不打開爐門。6.慕斯蛋糕冷藏后不凝固的可能原因有哪些？答：①吉利丁用量不足：未達(dá)到配方中“每100g液體需2-3g吉利丁”的比例；②吉利丁未完全溶解：加熱時(shí)溫度過高（超過80℃會(huì)破壞凝膠性）或攪拌不充分；③酸性物質(zhì)過多：檸檬汁、酸奶等酸性成分會(huì)降低吉利丁的凝固能力，需增加用量；④冷藏時(shí)間不足：至少需4小時(shí)（慕斯層厚時(shí)需6小時(shí)以上）；⑤溫度過高：冷藏溫度高于5℃，影響凝固速度。五、實(shí)操題（共10分）題目：制作6寸戚風(fēng)蛋糕（含分蛋法），請(qǐng)寫出具體步驟及關(guān)鍵注意事項(xiàng)。步驟：1.準(zhǔn)備材料：雞蛋5個(gè)（蛋黃與蛋白分離，容器無油無水）、低筋面粉80g、白砂糖60g（30g加蛋黃，30g加蛋白）、牛奶50g、玉米油40g。2.制作蛋黃糊：蛋黃中加入30g糖攪至微發(fā)，依次加入牛奶、玉米油攪拌均勻；篩入低筋面粉，Z字?jǐn)嚢柚翢o顆粒。3.打發(fā)蛋白：蛋白滴入幾滴檸檬汁，分3次加入剩余30g糖，打發(fā)至干性發(fā)泡（提起打蛋頭有直立小尖峰）。4.混合面糊：取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，倒回剩余蛋白霜中繼續(xù)翻拌至無明顯蛋白塊。5.烘烤：面糊倒入6寸模具，輕震2次排氣，放入預(yù)熱好的烤箱（150℃），