餐飲行業(yè)食品安全檢查表樣本食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，一份科學完善的食品安全檢查表，既能幫助餐飲單位系統(tǒng)性排查風險隱患，也能為監(jiān)管部門監(jiān)督檢查提供清晰參照。以下結(jié)合《食品安全法》及餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB____），梳理一套兼具實用性與合規(guī)性的檢查表樣本，供從業(yè)者及監(jiān)管人員參考。一、場所環(huán)境安全檢查餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境合規(guī)性直接影響食品安全風險系數(shù)，需從布局、衛(wèi)生、通風三方面重點排查：（一）場所布局合理性功能區(qū)劃分：核查加工區(qū)（粗加工、烹飪、備餐）、儲存區(qū)（原料、成品、調(diào)料）、清洗消毒區(qū)是否獨立分隔，生熟加工區(qū)域是否存在交叉污染風險（如生肉加工臺與涼菜間距離過近）。操作流程動線：觀察員工操作動線是否遵循“生進熟出”單向流程，避免原料與成品逆向流動（如洗菜池與盛放熱菜的器皿清洗池混用）。（二）環(huán)境衛(wèi)生狀況地面墻面：檢查加工區(qū)地面是否干燥無積水、墻面瓷磚無油污霉變；倉庫、備餐間墻面是否定期清潔，有無蛛網(wǎng)、積塵。廢棄物管理：查看垃圾桶是否帶蓋、每日定時清理，餐廚廢棄物是否與生活垃圾分類存放，清運記錄是否完整。防鼠防蠅設(shè)施：檢查門窗縫隙是否小于0.6厘米（防鼠標準），滅蠅燈是否安裝在離地1.5-2米高處且避免直射食品加工區(qū)，粘鼠板/擋鼠板是否按規(guī)范設(shè)置（倉庫入口需設(shè)擋鼠板，高度≥60厘米）。（三）場所通風情況自然通風：窗戶是否可正常開啟，通風口是否安裝防蟲網(wǎng)。機械通風：抽油煙機、排風扇是否定期清潔（葉片無油污堆積），運轉(zhuǎn)時能否有效排除油煙、蒸汽，涼菜間等封閉區(qū)域是否配備獨立空調(diào)或新風系統(tǒng)。二、設(shè)施設(shè)備安全檢查加工與消毒設(shè)備的正常運行是食品安全的硬件保障，需關(guān)注設(shè)備性能、維護及合規(guī)性：（一）加工設(shè)備運行狀態(tài)烹飪設(shè)備：爐灶火焰是否穩(wěn)定，燃氣管道有無泄漏（可通過肥皂水檢測接口）；烤箱、蒸箱溫度是否與設(shè)定值一致（可使用溫度計校準）。冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜是否分區(qū)分層存放食材（生熟、葷素分開），溫度顯示是否正常（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），蒸發(fā)器是否定期除霜（結(jié)霜厚度≤5毫米）。工具器具：菜刀、菜板、容器是否按“生熟”“葷素”標識專用，刀具是否鋒利無缺口（避免食材切割時汁液污染），砧板有無霉變、開裂。（二）消毒設(shè)施有效性餐具消毒：消毒柜是否正常通電、消毒時間/溫度達標（高溫消毒需≥120℃保持15分鐘）；使用化學消毒的，消毒劑濃度是否符合要求（如含氯消毒劑濃度250mg/L-500mg/L），消毒后餐具是否瀝干、存放于保潔柜。工用具消毒：毛巾、抹布是否每日煮沸或化學消毒，刀具、砧板是否定期紫外線或熱力消毒，消毒記錄是否詳細（含日期、方式、執(zhí)行人）。（三）給排水設(shè)施合規(guī)性供水系統(tǒng)：飲用水源是否符合生活飲用水標準（可查看水質(zhì)檢測報告），洗手池是否配備熱水、洗手液、干手設(shè)施，水龍頭是否為非手動式（如感應(yīng)、腳踏式，避免二次污染）。排水系統(tǒng)：下水道是否通暢無異味，排水溝是否有坡度、內(nèi)壁光滑，隔油池是否定期清理（每周至少1次），排水口是否安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1厘米）。三、食品采購與儲存管理檢查從源頭把控食材安全，需嚴格核查采購渠道、儲存條件及庫存管理：（一）食品采購合規(guī)性供應(yīng)商資質(zhì)：查看肉類、乳制品等重點食材供應(yīng)商的《食品生產(chǎn)許可證》《動物檢疫合格證明》，索證索票是否齊全（含發(fā)票、檢驗報告、送貨單）。進貨查驗：抽查食材外包裝是否有破損、過期，標簽是否清晰（含名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表），進口食品是否有中文標簽及檢疫證明。（二）食品儲存規(guī)范性倉庫管理：原料、成品是否分庫或分架存放，是否離地（≥10厘米）、離墻（≥30厘米）；調(diào)味品是否密閉保存，食用油、醬油等液體調(diào)料是否使用專用容器，避免敞口存放。溫濕度控制：干貨倉庫是否通風防潮（濕度≤65%），冷藏庫是否定期除霜，冷凍庫是否避免頻繁開關(guān)門（減少溫度波動），易腐食材（如鮮切水果、沙拉）是否標注開封日期。保質(zhì)期管理：建立“先進先出”臺賬，臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）食材是否單獨標識，過期食品是否及時清理并記錄（含清理時間、原因、執(zhí)行人）。四、食品加工制作安全檢查加工環(huán)節(jié)是食品安全風險的核心管控點，需聚焦流程合規(guī)性與操作規(guī)范性：（一）粗加工環(huán)節(jié)食材清洗：蔬菜、肉類是否分池清洗（避免交叉污染），水產(chǎn)品是否在專用水池清洗，清洗后食材是否瀝干或用潔凈容器盛放。原料處理：禽蛋是否清洗外殼（避免蛋液污染其他食材），鮮黃花菜、發(fā)芽土豆等易中毒食材是否按規(guī)范處理（鮮黃花菜需焯水，發(fā)芽土豆去除芽眼及周圍組織）。（二）烹飪加工環(huán)節(jié)加熱溫度：中心溫度檢測是否達標（如肉類烹飪中心溫度≥70℃，持續(xù)2分鐘以上），涼拌菜是否現(xiàn)吃現(xiàn)做，避免長時間存放（常溫下不超過2小時）。生熟分開：烹飪時生熟食品的鍋具、鏟子是否嚴格區(qū)分，盛放生食的容器是否嚴禁直接盛放成品（如需使用需徹底消毒）。（三）備餐與配送環(huán)節(jié)留樣管理：每餐次、每品種食品是否留樣（量≥125克），留樣容器是否專用、密封，留樣冰箱溫度是否控制在0-8℃，留樣記錄是否包含時間、品種、制作人。配送安全：外賣餐食是否使用保溫箱（溫度≥60℃或≤10℃），配送箱是否每日清潔消毒，生食類、冷食類外賣是否標注食用時限（如“收到后2小時內(nèi)食用”）。五、人員管理與衛(wèi)生檢查從業(yè)人員的健康與操作規(guī)范直接影響食品安全，需從健康、衛(wèi)生、培訓三方面核查：（一）健康管理健康證：所有從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，健康證是否在有效期內(nèi)（有效期1年），新入職員工是否待健康證辦理完成后再上崗。晨檢記錄：是否建立每日晨檢制度，員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況是否立即調(diào)離崗位，晨檢記錄是否包含日期、員工姓名、健康狀況、處理措施。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：工作服是否整潔無油污，帽子、口罩是否按要求佩戴（涼菜間員工需戴口罩、發(fā)網(wǎng)），頭發(fā)是否完全包裹在帽子內(nèi)。洗手消毒：員工是否掌握“七步洗手法”，加工直接入口食品前、接觸生食材后是否嚴格洗手消毒，洗手池是否專用（不得用于清洗工具或拖把）。（三）培訓與考核培訓記錄：是否定期開展食品安全培訓（每季度至少1次），培訓內(nèi)容是否涵蓋《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓簽到表、課件是否存檔?？己嗽u估：是否通過筆試、實操等方式考核員工掌握情況，考核不達標人員是否重新培訓直至合格。六、應(yīng)急與合規(guī)管理檢查建立應(yīng)急機制與合規(guī)檔案，是應(yīng)對突發(fā)風險與監(jiān)管檢查的關(guān)鍵：（一）應(yīng)急預(yù)案與演練預(yù)案制定：是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置措施（如嘔吐物處理、顧客投訴響應(yīng)），預(yù)案是否向監(jiān)管部門備案。演練記錄：是否每年至少開展1次應(yīng)急演練，演練內(nèi)容是否包含食物中毒處置、設(shè)備故障應(yīng)對等，演練總結(jié)是否分析不足并優(yōu)化預(yù)案。（二）合規(guī)檔案管理日常記錄：進貨查驗、消毒、晨檢、留樣等記錄是否完整，保存期限是否符合要求（至少2年），記錄是否真實可追溯（避免事后補填）。整改落實：針對監(jiān)管部門檢查或自查發(fā)現(xiàn)的問題，是否制定整改方案（含整改措施、時限、責任人），整改完成后是否復查驗證，整改資料是否歸檔。檢查表使用建議1.定期自查：建議餐飲單位每周開展1次全面自查，每日進行重點環(huán)節(jié)（如晨檢、留樣）檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.閉環(huán)管理：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，需明確整改責任人與時限，整改完成后由食品安全管理員復查簽字，形成“檢查-整改-復查”閉環(huán)。3.動態(tài)優(yōu)化：結(jié)合經(jīng)營品類（如燒烤、刺身）、季節(jié)變化（夏季加強防蠅、涼菜管理）