(2025年)學(xué)校食堂從業(yè)人員考試(+答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂加工操作中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃2.以下哪種食品原料不得在學(xué)校食堂使用？（）A.新鮮雞蛋B.冷凍預(yù)包裝牛排C.野生菌菇D.當(dāng)季新鮮青菜3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中“專(zhuān)柜”指的是（）。A.與調(diào)味品共用專(zhuān)柜B.單獨(dú)存放且上鎖的專(zhuān)用柜C.與半成品同柜分層存放D.放置于操作臺(tái)上方便取用4.從業(yè)人員手部清潔時(shí)，應(yīng)按照“七步洗手法”操作，最后一步是（）。A.掌心相對(duì)搓洗B.指尖搓洗手心C.手腕旋轉(zhuǎn)清洗D.沖洗并擦干5.學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)留存供貨方資質(zhì)證明及購(gòu)物憑證，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月6.冷藏柜存放熟制食品時(shí)，應(yīng)遵循的原則是（）。A.生熟混放節(jié)省空間B.熟食品在上層，生食品在下層C.生食品在上層，熟食品在下層D.按采購(gòu)時(shí)間隨意存放7.用于加工生肉的刀具、砧板，使用后應(yīng)（）。A.用清水沖洗后繼續(xù)切配蔬菜B.用熱水燙洗后存放C.徹底清洗消毒并專(zhuān)區(qū)存放D.與熟食用具共同存放8.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即（）。A.自行處理患者并銷(xiāo)毀剩余食品B.停止供餐，保留剩余食品及留樣C.隱瞞情況避免影響學(xué)校聲譽(yù)D.繼續(xù)供餐并觀(guān)察后續(xù)情況9.食品留樣的要求是（）。A.每個(gè)品種不少于50克，保存24小時(shí)B.每個(gè)品種不少于100克，保存48小時(shí)C.每個(gè)品種不少于150克，保存36小時(shí)D.每個(gè)品種不少于200克，保存72小時(shí)10.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年11.以下哪種行為符合學(xué)校食堂操作規(guī)范？（）A.加工人員佩戴戒指操作B.直接用手接觸即食食品C.加工前用肥皂清洗雙手并消毒D.穿拖鞋進(jìn)入操作間12.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標(biāo)簽?zāi)：漠a(chǎn)品，應(yīng)（）。A.拆封檢查后使用B.降價(jià)后留存?zhèn)溆肅.拒收并記錄D.請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后使用13.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.普通清潔用品標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)特殊要求14.烹飪后的食品若未能及時(shí)供應(yīng)，在常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)（）。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)15.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全措施是（）。A.用熱水浸泡10分鐘B.大火快炒至顏色變亮C.徹底煮熟煮透至無(wú)豆腥味D.與其他蔬菜混合炒制16.餐用具清洗消毒的正確流程是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔17.學(xué)校食堂的食品加工區(qū)與就餐區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（）。A.明檔窗口方便取餐B.無(wú)隔斷開(kāi)放式設(shè)計(jì)C.有效的物理隔離設(shè)施D.儲(chǔ)存貨架節(jié)省空間18.發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)（）。A.繼續(xù)工作并佩戴口罩B.立即停止工作并就醫(yī)C.減少工作量繼續(xù)上崗D.服用藥物后堅(jiān)持上班19.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，與地面的距離應(yīng)不小于（）。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米20.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，自查頻率至少為（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次二、判斷題（共15題，每題1分，共15分）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)未經(jīng)檢疫的鮮豬肉，只要外觀(guān)無(wú)異常即可。（）2.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴無(wú)裝飾的婚戒。（）3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只要不影響口感。（）4.生熟食品分開(kāi)存放的目的是防止交叉污染。（）5.剩余食品經(jīng)充分加熱后可以再次供應(yīng)給學(xué)生。（）6.餐用具消毒時(shí)，煮沸消毒應(yīng)保持100℃至少10分鐘。（）7.食品加工區(qū)的垃圾桶可以不加蓋，方便傾倒垃圾。（）8.學(xué)校食堂可以使用回收的食用油重新加工食品。（）9.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）10.食品原料應(yīng)按照“先進(jìn)后出”的原則進(jìn)行存放。（）11.加工涼菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）12.可以將未清洗的水果直接用于制作水果拼盤(pán)。（）13.學(xué)校食堂應(yīng)在顯著位置公示食品添加劑使用情況。（）14.發(fā)現(xiàn)老鼠蹤跡時(shí)，可自行放置鼠藥，無(wú)需記錄。（）15.食品留樣應(yīng)使用專(zhuān)用容器，標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工時(shí)間等信息。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題7分，共35分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂禁止提供的高風(fēng)險(xiǎn)食品種類(lèi)（至少列舉5類(lèi)）。2.說(shuō)明食品加工過(guò)程中“生熟分開(kāi)”的具體要求。3.從業(yè)人員手部清潔的正確步驟（“七步洗手法”）是什么？4.學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？5.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理制度內(nèi)容。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)了清炒四季豆和米飯，四季豆炒制時(shí)間約5分鐘，顏色仍帶青色。問(wèn)題：分析該事件的主要原因，并提出整改措施。案例2：檢查人員在某中學(xué)食堂巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)：①生肉與熟肉在同一冷藏柜混放；②切配蔬菜的砧板上有明顯血漬；③食品添加劑存放在調(diào)味品貨架上，未上鎖；④從業(yè)人員加工時(shí)未戴工作帽。問(wèn)題：指出案例中的違規(guī)行為，并說(shuō)明正確做法。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.C5.B6.B7.C8.B9.B10.B11.C12.C13.A14.B15.C16.D17.C18.B19.D20.A二、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√三、簡(jiǎn)答題1.學(xué)校食堂禁止提供的高風(fēng)險(xiǎn)食品包括：①野生菌菇（易引發(fā)中毒）；②未煮熟的四季豆（含皂素等毒素）；③發(fā)芽土豆（龍葵素超標(biāo)）；④鮮黃花菜（秋水仙堿未分解）；⑤未經(jīng)檢疫的畜禽肉；⑥自制發(fā)酵面制品（如酵米面，易產(chǎn)生米酵菌酸）；⑦裱花蛋糕（需冷鏈儲(chǔ)存，學(xué)校難以全程管控）。2.生熟分開(kāi)的具體要求：①存放分開(kāi)：生食品（如肉類(lèi)、水產(chǎn)）與熟食品（如炒好的菜）分柜存放，熟食品在上層，生食品在下層；②加工工具分開(kāi)：生熟專(zhuān)用刀具、砧板、容器，有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用；③加工區(qū)域分開(kāi)：生肉處理區(qū)與熟制加工區(qū)物理隔離，避免交叉污染；④人員操作分開(kāi)：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或即食食品。3.七步洗手法步驟：①掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；②手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；③掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫揉搓；④彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑤右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑥將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑦清洗手腕，旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。最后用流動(dòng)水沖洗干凈，用清潔毛巾或紙巾擦干。4.食物中毒應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；②及時(shí)將患者送醫(yī)，并報(bào)告學(xué)校負(fù)責(zé)人、教育部門(mén)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)；③保留患者嘔吐物、排泄物及留樣食品，配合相關(guān)部門(mén)采樣檢測(cè)；④開(kāi)展自查，追溯食品加工全流程，記錄可疑環(huán)節(jié)；⑤對(duì)操作間、餐用具等進(jìn)行全面清潔消毒，防止二次污染；⑥向?qū)W生及家長(zhǎng)通報(bào)情況，做好溝通解釋工作。5.食品添加劑“五專(zhuān)”管理：①專(zhuān)人采購(gòu)：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的固定人員負(fù)責(zé)采購(gòu)，查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明；②專(zhuān)人保管：由倉(cāng)庫(kù)管理員專(zhuān)管，建立進(jìn)出庫(kù)臺(tái)賬；③專(zhuān)人領(lǐng)用：使用時(shí)由廚師長(zhǎng)或指定人員領(lǐng)用，登記用量；④專(zhuān)人登記：詳細(xì)記錄添加劑名稱(chēng)、使用時(shí)間、用量、使用菜品等信息；⑤專(zhuān)柜保存：使用帶鎖的專(zhuān)用柜存放，與其他調(diào)味品、原料分開(kāi)，標(biāo)識(shí)清晰。四、案例分析題案例1分析：主要原因：四季豆未徹底煮熟（炒制時(shí)間短、顏色帶青），其中的皂素、植物血凝素等未被破壞，導(dǎo)致學(xué)生食物中毒。整改措施：①加強(qiáng)加工培訓(xùn)，明確四季豆需煮至顏色深綠、無(wú)豆腥味、口感軟爛（中心溫度≥100℃，持續(xù)10分鐘以上）；②加工時(shí)由專(zhuān)人監(jiān)督，記錄烹飪時(shí)間和溫度；③增加高風(fēng)險(xiǎn)食品加工的雙崗核查制度；④對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法規(guī)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品的處理規(guī)范。案例2違規(guī)行為及正確做法：①生肉與熟肉混放：違規(guī)。正確做法：生肉