2025年食品分析習題庫附答案一、單項選擇題1.測定食品中水分含量時，對于含揮發(fā)性物質的樣品（如果汁），最適宜的方法是（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾·費休法答案：B（解析：減壓干燥法通過降低壓力降低水的沸點，適用于高溫易分解或含揮發(fā)性物質的樣品。）2.凱氏定氮法測定蛋白質時，樣品消化過程中加入硫酸銅的作用是（）A.催化作用B.調節(jié)pHC.沉淀雜質D.顯色劑答案：A（解析：硫酸銅作為催化劑，加速有機物的分解。）3.高效液相色譜（HPLC）分離復雜食品成分時，若目標物極性較強，應優(yōu)先選擇（）A.正相色譜（固定相極性＞流動相）B.反相色譜（固定相極性＜流動相）C.離子交換色譜D.凝膠色譜答案：A（解析：正相色譜適用于分離極性化合物，極性強的組分與極性固定相作用力強，保留時間長。）4.檢測食品中鉛含量時，原子吸收光譜法（AAS）常用的原子化方式是（）A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：B（解析：石墨爐原子化靈敏度更高，適合痕量鉛的檢測。）5.評價食品新鮮度時，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）主要反映（）的分解程度A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質D.維生素答案：C（解析：TVB-N是蛋白質分解產生的氨和胺類物質的總和，是動物性食品新鮮度的重要指標。）6.測定食品中總糖含量時，預處理步驟中加入鹽酸的目的是（）A.沉淀蛋白質B.水解蔗糖為還原糖C.調節(jié)pH至中性D.破壞維生素答案：B（解析：總糖測定需將非還原糖（如蔗糖）水解為還原糖，鹽酸是常用水解劑。）7.黃曲霉毒素B?的檢測中，免疫親和柱的作用是（）A.富集目標物B.分離色素C.破壞干擾物質D.顯色反應答案：A（解析：免疫親和柱利用抗原-抗體特異性結合，選擇性富集黃曲霉毒素B?，提高檢測靈敏度。）8.測定食品中菌落總數(shù)時，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為235和241，10?3稀釋度為25和27，應報告的結果是（）A.2.4×10?CFU/gB.2.3×10?CFU/gC.2.5×103CFU/gD.2.4×103CFU/g答案：A（解析：選擇30-300菌落數(shù)的稀釋度（10?2），取平均值（238），乘以稀釋倍數(shù)102，結果為238×100=23800≈2.4×10?CFU/g。）9.氣相色譜（GC）分離脂肪酸時，常用的檢測器是（）A.紫外檢測器（UV）B.火焰離子化檢測器（FID）C.電子捕獲檢測器（ECD）D.質譜檢測器（MS）答案：B（解析：FID對含碳有機物響應敏感，適合脂肪酸等揮發(fā)性有機物的檢測。）10.測定食品中亞硝酸鹽含量時，格里斯試劑比色法的顯色反應產物是（）A.紅色偶氮染料B.藍色絡合物C.黃色沉淀D.綠色熒光物質答案：A（解析：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合提供紅色偶氮染料。）二、填空題1.食品中灰分按溶解性可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和__________。答案：酸不溶性灰分2.索氏提取法測定脂肪時，常用的提取劑是__________（需滿足沸點低、不與脂肪反應）。答案：無水乙醚或石油醚3.高效液相色譜中，常用的反相色譜固定相是__________（填化學鍵合相類型）。答案：C18（十八烷基硅烷鍵合硅膠）4.測定食品中汞含量時，冷原子吸收法利用__________將汞離子還原為汞原子。答案：氯化亞錫或硼氫化鉀5.食品中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）法是基于__________的原理進行計數(shù)。答案：概率統(tǒng)計三、簡答題1.簡述直接干燥法測定食品水分含量的操作步驟及注意事項。答案：步驟：①稱取恒重的稱量瓶質量（m?）；②加入樣品（約2-10g），稱總質量（m?）；③放入101-105℃烘箱中干燥2-4h，取出冷卻至室溫后稱重（m?）；④重復干燥至恒重（兩次稱重差≤2mg）。注意事項：①樣品需均勻，厚度不超過5mm；②含揮發(fā)性物質（如酒精、香辛料）的樣品不適用；③含糖量高的樣品（如果脯）易焦化，可加入海砂防止結塊；④稱量時需在干燥器中冷卻，避免吸潮。2.比較氣相色譜（GC）與高效液相色譜（HPLC）在食品分析中的應用差異。答案：①分離原理：GC基于樣品在氣相（流動相）和固定相（液體或固體）間的分配，適用于揮發(fā)性、熱穩(wěn)定物質；HPLC基于液體流動相和固定相的分配/吸附，適用于高沸點、熱不穩(wěn)定或大分子物質（如蛋白質、多糖）。②檢測器：GC常用FID、ECD；HPLC常用UV、熒光（FLD）、示差折光（RID）。③應用范圍：GC用于脂肪酸、農藥殘留（如有機氯）、風味物質；HPLC用于氨基酸、維生素（如B族）、添加劑（如苯甲酸）。④樣品前處理：GC需衍生化提高揮發(fā)性；HPLC可直接進樣或簡單過濾。3.說明酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測食品中農藥殘留的基本原理及優(yōu)缺點。答案：原理：利用抗原（農藥）與抗體的特異性結合，通過酶標記抗體與底物反應提供有色產物，通過吸光度定量。步驟：包被抗原→加入樣品（競爭結合抗體）→加入酶標二抗→加底物顯色→測吸光度。優(yōu)點：靈敏度高（可達ng級）、特異性強、操作簡便、適合批量檢測。缺點：只能檢測已知目標物（需特定抗體）、可能受基質干擾（需優(yōu)化前處理）、無法準確定量（需標準曲線校正）。4.簡述食品中酸價（AV）和過氧化值（POV）的定義及檢測意義。答案：酸價（AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g），反映油脂水解程度。過氧化值（POV）：1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)（mmol/kg），反映油脂初期氧化程度。檢測意義：酸價升高表明油脂因儲存不當（如吸水）發(fā)生水解；POV升高表明油脂開始氧化酸敗，兩者均是評價油脂品質的關鍵指標，超標可能產生哈喇味或有害物質（如醛類）。5.如何通過感官分析與儀器分析結合評價乳制品的新鮮度？答案：感官分析：觀察色澤（新鮮乳呈乳白色或微黃色）、組織狀態(tài)（無凝塊、沉淀）、氣味（乳香味，無酸敗味）、滋味（微甜，無苦澀）。儀器分析：①理化指標：測定酸度（新鮮乳滴定酸度8-16°T）、冰點（-0.525~-0.565℃，摻水會升高）；②微生物指標：檢測菌落總數(shù)（≤5×10?CFU/mL）、大腸菌群（≤10MPN/100mL）；③成分分析：用HPLC測乳糖含量（正常約4.5%，摻水會降低），用GC-MS測揮發(fā)性脂肪酸（酸敗乳中乙酸、丙酸含量升高）。結合感官異常（如酸味）與儀器數(shù)據(jù)（酸度＞20°T、菌落總數(shù)超標）可綜合判定新鮮度。四、計算題1.某奶粉樣品用凱氏定氮法測定蛋白質含量，稱取樣品0.5000g，消化后蒸餾得到的氨用0.1000mol/L鹽酸滴定，消耗鹽酸12.50mL，空白試驗消耗鹽酸0.20mL。已知奶粉的氮換算系數(shù)為6.38，計算該樣品的蛋白質含量（g/100g）。答案：①樣品中氮的物質的量：(12.50-0.20)×10?3L×0.1000mol/L=0.00123mol②氮的質量：0.00123mol×14.01g/mol=0.01723g③蛋白質含量：(0.01723g/0.5000g)×6.38×100=21.9g/100g2.用原子吸收光譜法測定某果汁中的銅含量，標準溶液濃度分別為0、0.5、1.0、2.0、3.0mg/L，對應的吸光度為0.005、0.102、0.201、0.398、0.595。樣品經稀釋5倍后測得吸光度為0.250，計算原果汁中銅的含量（mg/L）。答案：①繪制標準曲線：以濃度（x）對吸光度（y）擬合，得回歸方程y=0.198x+0.003（計算過程：取兩點(0.5,0.102)和(3.0,0.595)，斜率=(0.595-0.102)/(3.0-0.5)=0.493/2.5=0.197≈0.198；截距≈0.003）。②樣品稀釋液濃度：0.250=0.198x+0.003→x=(0.250-0.003)/0.198≈1.247mg/L③原果汁濃度：1.247mg/L×5=6.23mg/L3.測定某醬油的總酸含量（以乳酸計），稱取樣品10.00g，定容至100mL，取20mL濾液用0.1000mol/LNaOH滴定，消耗15.60mL，空白消耗0