茶葉生產(chǎn)質(zhì)量控制管理辦法一、總則為規(guī)范茶葉生產(chǎn)全過(guò)程質(zhì)量管控，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全、提升品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)力，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》及茶葉相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，制定本辦法。本辦法適用于企業(yè)各類(lèi)茶葉（綠茶、紅茶、烏龍茶等）的原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)包裝、檢驗(yàn)檢測(cè)及售后追溯等環(huán)節(jié)。質(zhì)量控制遵循“全程管控、預(yù)防為主、標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、持續(xù)改進(jìn)”原則，從原料源頭到成品出廠(chǎng)，對(duì)各環(huán)節(jié)實(shí)施精細(xì)化管理，確保質(zhì)量穩(wěn)定可控。二、原料管理（一）鮮葉采摘與運(yùn)輸鮮葉采摘需遵循品種特性與產(chǎn)品定位，明確采摘標(biāo)準(zhǔn)（如綠茶以“一芽一葉初展”、紅茶以“一芽二葉”為主），避免采摘病蟲(chóng)害葉、紫芽葉及機(jī)械損傷葉。采摘時(shí)間宜選晴天上午9:00-11:00，避開(kāi)露水未干或高溫時(shí)段，減少鮮葉紅變、萎蔫風(fēng)險(xiǎn)。鮮葉運(yùn)輸使用透氣、清潔的竹筐/塑料筐，避免擠壓、悶堆；常溫運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，如需延長(zhǎng)需采取降溫措施（加冰袋、通風(fēng)），確保鮮葉新鮮度。（二）原料驗(yàn)收實(shí)行“感官+快速檢測(cè)”雙檢制度：感官檢驗(yàn)：檢查鮮葉色澤（鮮綠勻凈）、氣味（清香無(wú)異味）、嫩度（芽葉比例、勻整度）及新鮮度（無(wú)萎蔫、紅變）；快速檢測(cè)：針對(duì)農(nóng)殘（有機(jī)磷、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)）、重金屬（鉛、鎘等）進(jìn)行篩查，方法參照GB/T5009系列標(biāo)準(zhǔn)或快速檢測(cè)規(guī)范。驗(yàn)收不合格的鮮葉（如農(nóng)殘超標(biāo)、鮮葉變質(zhì)）拒收，并記錄供應(yīng)商信息、不合格原因，反饋采購(gòu)部門(mén)優(yōu)化供應(yīng)渠道。合格鮮葉分類(lèi)分批次存放，標(biāo)識(shí)產(chǎn)地、采摘日期、品種，進(jìn)入待加工區(qū)攤晾（厚度≤10cm，溫度20-25℃，時(shí)間2-4小時(shí)），降低含水率、提升加工適應(yīng)性。三、生產(chǎn)加工過(guò)程控制（一）萎凋工序通過(guò)散失鮮葉部分水分，促進(jìn)酶促氧化，形成香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。萎凋方式分自然萎凋（室內(nèi)攤放，溫度20-28℃、濕度60-70%）與機(jī)械萎凋（萎凋機(jī)調(diào)控溫濕度），依鮮葉品種、氣候選擇。過(guò)程中每2小時(shí)翻拌一次，確保均勻。萎凋終點(diǎn)：鮮葉失水率15-20%，葉質(zhì)柔軟、梗折不斷、清香顯露，時(shí)間一般為4-8小時(shí)。記錄溫濕度、時(shí)間、翻拌次數(shù)，作為追溯依據(jù)。（二）殺青工序通過(guò)高溫破壞酶活性，終止氧化、固定品質(zhì)。殺青溫度與時(shí)間依茶類(lèi)、鮮葉老嫩調(diào)整：綠茶：溫度____℃，時(shí)間3-5分鐘；烏龍茶：溫度____℃，時(shí)間2-4分鐘。均勻投葉，控制殺青機(jī)轉(zhuǎn)速（20-30r/min），確保受熱一致。終點(diǎn)判斷：葉色轉(zhuǎn)暗綠、青草氣消失、手捏葉質(zhì)柔軟不粘手，含水率降至60-65%。殺青后及時(shí)攤晾散熱，避免焦糊。（三）揉捻工序破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)內(nèi)含物浸出、形成外形。揉捻壓力、時(shí)間、轉(zhuǎn)速依茶類(lèi)調(diào)整：綠茶：輕揉（壓力≤5kg/cm2），時(shí)間20-30分鐘，轉(zhuǎn)速40-50r/min；紅茶：重揉（壓力5-10kg/cm2），時(shí)間40-60分鐘，轉(zhuǎn)速50-60r/min。每10分鐘解塊一次，避免結(jié)塊。終點(diǎn)判斷：綠茶成條率≥85%，紅茶細(xì)胞破碎率≥80%，茶汁粘附葉表。揉捻后篩分，茶條進(jìn)入下道工序，茶末單獨(dú)處理。（四）干燥工序分初干與足干，去除水分、定型提香：初干：溫度____℃，時(shí)間10-15分鐘，含水率降至30-40%；足干：溫度60-80℃，時(shí)間2-4小時(shí)，成品含水率控制（綠茶≤7%、紅茶≤6%、烏龍茶≤7%）。定期翻動(dòng)茶葉，確保受熱均勻。終點(diǎn)判斷：手捻成粉、香氣純正、無(wú)青澀味。干燥后冷卻至室溫，再行包裝，避免回潮。四、倉(cāng)儲(chǔ)與包裝管理（一）倉(cāng)儲(chǔ)條件選擇干燥、通風(fēng)、避光倉(cāng)庫(kù)，溫度15-25℃、相對(duì)濕度≤60%，設(shè)置溫濕度監(jiān)測(cè)儀，每日記錄數(shù)據(jù)。茶葉離地≥15cm、離墻≥30cm存放，按品種、批次、等級(jí)分類(lèi)碼放，堆高≤2米。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品，定期檢查霉變、蟲(chóng)害，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)隔離處理。（二）包裝管理包裝材料符合食品級(jí)要求（如鋁箔袋、食品級(jí)塑料罐），包裝前檢驗(yàn)衛(wèi)生指標(biāo)（重金屬、溶劑殘留）。標(biāo)簽符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證號(hào)、凈含量、產(chǎn)地等，確保清晰準(zhǔn)確。包裝過(guò)程在清潔車(chē)間進(jìn)行，操作人員穿工作服、戴手套；設(shè)備定期清潔消毒，封口嚴(yán)密。每批包裝產(chǎn)品留存樣品（≥500g），保存至保質(zhì)期結(jié)束，以備追溯。五、人員管理（一）資質(zhì)與培訓(xùn)生產(chǎn)人員（加工、檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)）持有效健康證上崗，每年體檢；患有傳染性疾病者不得從事生產(chǎn)。新員工崗前培訓(xùn)（質(zhì)量制度、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)、食品安全法規(guī)）；在崗人員每季度參加技能培訓(xùn)（殺青火候控制、感官評(píng)審技巧），每年考核，不合格者重新培訓(xùn)。（二）衛(wèi)生要求進(jìn)入車(chē)間人員穿戴潔凈工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露；加工人員修剪指甲、洗手消毒（食品級(jí)洗手液），不得佩戴首飾、化妝。非生產(chǎn)人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。六、設(shè)備與環(huán)境管理（一）設(shè)備維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備（殺青機(jī)、揉捻機(jī)等）建立設(shè)備檔案，記錄購(gòu)置、維護(hù)、維修情況。關(guān)鍵設(shè)備（溫度、轉(zhuǎn)速可控）每月校準(zhǔn)，確保參數(shù)準(zhǔn)確（如殺青機(jī)溫度誤差≤±5℃、揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速誤差≤±2r/min）。設(shè)備使用前檢查狀態(tài)，使用后及時(shí)清潔（清除殘留茶末、拆卸清洗）；每周深度維護(hù)（潤(rùn)滑、檢查電路），確保性能穩(wěn)定。（二）環(huán)境清潔消毒生產(chǎn)車(chē)間地面、墻面、操作臺(tái)每日沖洗，每周用0.1%過(guò)氧乙酸消毒；設(shè)備、工器具（竹匾、揉捻布）用食品級(jí)消毒劑浸泡消毒，瀝干后使用。廠(chǎng)區(qū)環(huán)境整潔，道路硬化、無(wú)積水雜草，垃圾日產(chǎn)日清；周邊30米內(nèi)無(wú)養(yǎng)殖場(chǎng)、化工廠(chǎng)等污染源，定期檢查隱患。七、檢驗(yàn)檢測(cè)管理（一）檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法原料檢驗(yàn)：感官品質(zhì)（色澤、嫩度、新鮮度）、農(nóng)殘（快速檢測(cè)）、重金屬（快速篩查）；過(guò)程檢驗(yàn)：萎凋后失水率、殺青后含水率/葉色、揉捻后成條率/細(xì)胞破碎率、干燥后水分/香氣；成品檢驗(yàn)：感官評(píng)審（外形、湯色、香氣、滋味、葉底）、理化指標(biāo)（水分、灰分、水浸出物）、衛(wèi)生指標(biāo)（農(nóng)殘、重金屬、微生物）。檢驗(yàn)方法：感官參照GB/T____，理化參照GB/T8305、GB/T8306，衛(wèi)生參照GB2762、GB2763。（二）不合格品處理檢驗(yàn)不合格品立即隔離存放，標(biāo)識(shí)“不合格品”，記錄批次、數(shù)量、項(xiàng)目。質(zhì)量評(píng)審小組（技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)）分析原因，制定處置方案：可返工的（如水分過(guò)高重新干燥），返工后復(fù)檢；不可返工的（如農(nóng)殘超標(biāo)），作報(bào)廢處理，銷(xiāo)毀并記錄時(shí)間、方式、見(jiàn)證人。八、追溯與持續(xù)改進(jìn)（一）質(zhì)量追溯體系建立批次追溯制度，每批茶葉記錄：原料來(lái)源（基地/供應(yīng)商、采摘日期、品種）；生產(chǎn)工序參數(shù)（萎凋溫濕度時(shí)間、殺青溫度時(shí)間等）；檢驗(yàn)結(jié)果（原料、過(guò)程、成品）；包裝信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝人員）；銷(xiāo)售去向（經(jīng)銷(xiāo)商、批次號(hào)）。市場(chǎng)投訴或抽檢不合格時(shí)，通過(guò)批次號(hào)追溯原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、操作人員，及時(shí)召回整改。（二）持續(xù)改進(jìn)機(jī)制每月召開(kāi)質(zhì)量分析會(huì)，統(tǒng)計(jì)不合格品率、客戶(hù)投訴（如香氣不足、滋味苦澀），分析根本原因（如萎凋時(shí)間不足、殺青