餐飲店食品安全操作規(guī)程食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關系到消費者健康與品牌信譽。為規(guī)范餐飲服務全流程操作，防范食源性安全風險，結合《食品安全法》及行業(yè)實踐，制定本操作規(guī)程，供餐飲從業(yè)者參考執(zhí)行。一、人員健康與衛(wèi)生管理（一）從業(yè)人員健康要求所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務員、收銀員等）須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康體檢。若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動性肺結核、化膿性/滲出性皮膚病等，應立即調離崗位，治愈后方可重新上崗。（二）崗前衛(wèi)生規(guī)范上崗前必須清潔雙手：使用流動水和洗手液按“七步洗手法”徹底清潔，時間不少于20秒；接觸生食、熟食、垃圾后需重新洗手。個人衛(wèi)生需符合要求：穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴外露首飾；操作時禁止吸煙、進食、隨地吐痰或對著食品咳嗽、打噴嚏。（三）晨檢與培訓每日上崗前，負責人需對從業(yè)人員進行晨檢：詢問健康狀況，檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染等癥狀。若發(fā)現異常，應安排其離崗觀察或就醫(yī)，待癥狀消失且經評估后再返崗。每季度組織一次食品安全培訓，內容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置等，培訓后進行考核，確保從業(yè)人員掌握關鍵要點。二、原料采購與管理（一）供應商選擇優(yōu)先選擇資質齊全、信譽良好的供應商，簽訂供貨協議并明確質量要求。采購前審核供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產/流通許可證（或備案證明），進口食品還需索取經檢驗檢疫合格的證明文件。（二）原料驗收到貨時，驗收人員需核對索證索票（如合格證、檢驗報告、檢疫證明等），并通過“一看二聞三觸摸”檢查原料：感官檢查：包裝完好無破損、無霉變、無異味，生鮮食材色澤自然、質地正常；保質期檢查：預包裝食品剩余保質期需超過總保質期的1/2（特殊情況除外）；溫度檢查：冷藏/冷凍食品到貨溫度需符合要求（冷藏≤8℃，冷凍≤-12℃）。驗收不合格的原料應拒收，并記錄原因及處理方式。（三）儲存管理1.分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品需分區(qū)域或分容器存放，避免交叉污染。肉類、水產品、蔬菜等生鮮原料應分區(qū)存放，使用專用容器并標注名稱、進貨時間。2.儲存條件：常溫庫保持干燥、通風，溫度≤25℃、濕度≤65%；冷藏庫（柜）溫度0-8℃，冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，定期監(jiān)測并記錄溫度。3.保質期管理：遵循“先進先出”原則，每周檢查庫存，清理臨近保質期食品（剩余保質期＜1/3時優(yōu)先使用），發(fā)現變質、過期食品立即銷毀并記錄。三、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)1.區(qū)域與工具專用：設置生熟加工區(qū)（或使用專用工具、容器），生肉、蔬菜、水產品加工池/砧板/刀具分開，避免交叉污染。2.食材處理：蔬菜浸泡不少于30分鐘，去除黃葉、爛葉；肉類洗凈血水，魚類去鱗、鰓、內臟；解凍食品需在冷藏或流水下進行，禁止室溫解凍。（二）烹飪與備餐1.燒熟煮透：烹飪時中心溫度需≥70℃（或按品種要求），確保殺滅致病菌。豆?jié){、四季豆等需充分加熱至無生味；涼拌菜需使用專用工具，現吃現拌，避免長時間存放。2.備餐管理：已加工食品應在2小時內食用，若需存放，熱食（≥60℃）或冷食（≤8℃）保存；超過2小時的食品需重新加熱（中心溫度≥70℃）或廢棄。（三）留樣管理每餐次（含外賣、團餐）需對高風險食品（如熟肉制品、涼拌菜、湯汁等）留樣，留樣量≥200克，使用專用密封容器，標注名稱、時間，冷藏保存48小時。留樣記錄需包含食品名稱、留樣量、時間、留樣人等信息。四、設備與環(huán)境管理（一）設備清潔與維護1.餐具消毒：每餐次使用后的餐具需經“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程：刮除殘渣→洗滌劑清洗→清水沖洗→煮沸/蒸汽/消毒柜消毒（溫度≥100℃，時間≥15分鐘）→放入保潔柜備用。2.加工設備：爐灶、冰箱、切菜機等設備每日清潔，每周深度消毒；油煙管道每月清洗，避免油污堆積引發(fā)火災或污染食品。（二）場所衛(wèi)生管理1.日常清潔：操作間地面、墻面每餐次后清潔，保持干燥無積水；下水道每日疏通，防止異味、蚊蟲滋生。2.定期消毒：每周對操作間、備餐區(qū)進行一次全面消毒（可用250mg/L含氯消毒劑擦拭或噴灑），消毒后通風30分鐘。（三）廢棄物處理食品廢料、餐廚垃圾需分類存放，使用帶蓋容器，每日清理并消毒容器；廢棄油脂交由有資質的單位回收，記錄回收單位、時間、數量。五、應急與追溯管理（一）異常情況處置1.發(fā)現食品變質、污染或疑似食品安全事故時，立即停止加工和供應，封存相關食品及原料，通知負責人并保留證據（如照片、視頻、留樣）。2.若接到消費者投訴或食源性疾病報告，應配合監(jiān)管部門調查，提供采購、加工、留樣等記錄，協助追溯原因。（二）追溯體系建立建立食品安全追溯臺賬，如實記錄原料采購（供應商、時間