餐廳廚房衛(wèi)生管理工作手冊一、總則本手冊旨在規(guī)范餐廳廚房衛(wèi)生管理流程，保障食品生產(chǎn)安全與衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。適用于餐廳后廚全體工作人員及涉及廚房衛(wèi)生管理的相關(guān)崗位，涵蓋廚房區(qū)域、設(shè)備、食材、人員操作等全流程衛(wèi)生管控。二、廚房區(qū)域衛(wèi)生管理（一）粗加工區(qū)功能定位：負(fù)責(zé)食材初步處理（如蔬菜擇洗、肉類解凍分割），需與烹飪區(qū)、備餐區(qū)物理分隔，避免交叉污染。衛(wèi)生要求：地面、墻面每日班前班后用含氯消毒劑（濃度500mg/L）清潔，保持干燥無積水、無食物殘渣；排水溝每周至少徹底清理1次，防止油污堆積、蚊蟲滋生。操作臺需分類使用（如生食、熟食、果蔬專用砧板、刀具），使用后立即用熱水加洗潔精清洗，每周用沸水或紫外線消毒柜消毒2次。食材處理遵循“先洗后切”原則，肉類解凍需在冷藏環(huán)境（0-4℃）或流動水下進(jìn)行，禁止直接置于室溫解凍。（二）烹飪操作區(qū)功能定位：食品加熱、烹制核心區(qū)域，需嚴(yán)格控制溫度與操作規(guī)范，防止細(xì)菌滋生。衛(wèi)生要求：爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備每日使用后立即清理表面油污，每周深度清潔內(nèi)部（如烤箱烤盤、蒸箱蒸汽孔），每月檢查排煙系統(tǒng)，清除油垢。烹飪時需做到“燒熟煮透”，中心溫度≥70℃；剩余熟食需冷卻至25℃以下再冷藏，且冷藏時間不超過24小時，再次食用前需充分加熱。調(diào)料罐、盛裝容器需加蓋防塵，每周徹底清洗并消毒，避免調(diào)料受污染變質(zhì)。（三）備餐與餐具清洗區(qū)功能定位：成品備餐、餐具清洗消毒及儲存區(qū)域，需嚴(yán)格區(qū)分清潔與污染餐具的處理流程。衛(wèi)生要求：餐具清洗需遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：先用熱水刮除殘渣，再用洗潔精溶液清洗，流動水沖洗后，采用高溫（100℃煮沸15分鐘）或消毒柜消毒，最后放入保潔柜密閉保存。備餐臺需每2小時用75%酒精擦拭消毒；接觸直接入口食品的工具（如夾子、勺子）需浸泡在消毒水中（濃度250mg/L），使用前瀝干。保潔柜需每日清潔內(nèi)部，每周用紫外線消毒30分鐘；禁止存放非餐具物品，保持柜門關(guān)閉。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有廚房工作人員需持有效健康證上崗，健康證有效期為1年，到期前1個月需重新體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，需立即離崗就醫(yī)，痊愈后持醫(yī)院證明方可返崗。（二）個人衛(wèi)生工作時需穿戴清潔的工服、工帽、口罩（處理直接入口食品時必須佩戴），頭發(fā)需完全包裹在帽子內(nèi)，禁止佩戴首飾、手表。手部清潔需嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”：掌心相對搓揉→手指交叉搓揉→掌心對手背搓揉→雙手互握搓揉→拇指旋轉(zhuǎn)搓揉→指尖搓揉掌心→手腕旋轉(zhuǎn)搓揉，每次洗手時間≥20秒；接觸生熟食材、垃圾、清潔工具后必須重新洗手。（三）操作規(guī)范禁止在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，個人物品（如手機(jī)、背包）需存放于指定區(qū)域，不得帶入操作間。加工食品時需使用工具（如夾子、鑷子），禁止用手直接抓取直接入口食品；生熟食品加工工具必須嚴(yán)格分開，避免交叉污染。四、設(shè)備與工具管理（一）設(shè)備維護(hù)冰箱、冰柜需每周除霜（霜厚≤5mm），每日檢查溫度（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）并記錄；食材需分類存放（生熟、葷素、成品與原料分層），用密封容器或保鮮膜包裹，禁止裸放。洗碗機(jī)、消毒柜需每日檢查運(yùn)行狀態(tài)，確保水溫（洗碗機(jī)≥85℃）、消毒時間（消毒柜≥30分鐘）符合要求；每月清潔內(nèi)部濾網(wǎng)、噴嘴。（二）工具清潔刀具、砧板需按食材類型分類（如紅色砧板切肉類、綠色切果蔬、白色切熟食），使用后立即用熱水加洗潔精清洗，每周用250mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘后晾干。抹布、拖把需分區(qū)使用（如綠色抹布擦餐具、紅色擦地面），每日用100℃沸水浸泡消毒，晾干后懸掛存放，禁止混用。五、食材管理（一）食材驗(yàn)收供應(yīng)商需提供食材檢疫證明、檢測報告（如肉類、果蔬農(nóng)殘檢測）；驗(yàn)收時檢查食材新鮮度（無變質(zhì)、異味、霉變）、包裝完整性，禁止接收來源不明或不符合要求的食材。（二）儲存管理干貨（如糧食、調(diào)料）需存放于通風(fēng)、干燥的貨架上，離墻≥10cm、離地≥20cm，定期檢查保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則。生鮮食材需分類冷藏/冷凍，肉類、水產(chǎn)需單獨(dú)存放，避免血水污染其他食材；蔬菜、水果需去除腐爛部分，用保鮮袋封裝后冷藏。（三）加工管理食材加工需遵循“生進(jìn)熟出”流程，即原料從粗加工區(qū)進(jìn)入，經(jīng)烹飪后進(jìn)入備餐區(qū)，禁止逆向流動。涼菜加工需在專用操作間（溫度≤25℃）進(jìn)行，操作人員需二次更衣、洗手消毒；涼菜現(xiàn)做現(xiàn)售，剩余涼菜需冷藏并在24小時內(nèi)食用完畢。六、清潔消毒流程（一）日常清潔班前：開啟通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇、空調(diào)），檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，清潔操作臺、工具，確保無殘留污漬。班后：徹底清理設(shè)備、地面、墻面，傾倒垃圾（垃圾桶需帶蓋、每日清洗）；用含氯消毒液（濃度500mg/L）對操作區(qū)進(jìn)行噴霧消毒，關(guān)閉水電氣。（二）定期消毒每周：對冰箱、冰柜內(nèi)部進(jìn)行消毒（用250mg/L含氯消毒液擦拭），清洗廚房油煙管道，更換抹布、拖把。每月：對廚房整體進(jìn)行“大掃除”，包括天花板、燈具、設(shè)備底部的清潔；檢查并更換破損的瓷磚、地漏，確保排水通暢。七、檢查與考核（一）檢查機(jī)制日檢：由廚房主管每日對各區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、人員操作進(jìn)行抽查，記錄問題并要求當(dāng)日整改。周檢：由餐廳經(jīng)理組織，對廚房全流程衛(wèi)生管理進(jìn)行全面檢查，重點(diǎn)檢查消毒記錄、食材儲存、設(shè)備維護(hù)情況。月檢：聯(lián)合食品安全管理員，對廚房衛(wèi)生合規(guī)性進(jìn)行評估，形成書面報告，提出改進(jìn)建議。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率需≥95%，每發(fā)現(xiàn)1處衛(wèi)生死角或違規(guī)操作，扣除責(zé)任人當(dāng)月績效分；連續(xù)3次檢查不達(dá)標(biāo)，予以調(diào)崗或培訓(xùn)。設(shè)備故障、食材變質(zhì)等問題需追溯責(zé)任人，根據(jù)損失程度進(jìn)行處罰（如賠償損失、停崗學(xué)習(xí)）。八、應(yīng)急處理（一）食物中毒處理若發(fā)生顧客或員工疑似食物中毒，立即停止供應(yīng)可疑食品，保留食材樣品、加工記錄，第一時間報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門與疾控中心。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治，配合調(diào)查人員追溯食材來源、加工流程，提供真實(shí)完整的操作記錄。（二）衛(wèi)生事故處理如發(fā)生設(shè)備漏電、燃?xì)庑孤?/p>