PAGE空乘培訓(xùn)食堂管理制度一、總則1.目的本食堂管理制度旨在規(guī)范空乘培訓(xùn)期間食堂的運(yùn)營(yíng)管理，為培訓(xùn)學(xué)員和工作人員提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障培訓(xùn)工作的順利進(jìn)行。2.適用范圍本制度適用于為空乘培訓(xùn)提供餐飲服務(wù)的食堂全體工作人員、參與培訓(xùn)的學(xué)員以及其他相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)的安全性，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食，滿足空乘人員職業(yè)特點(diǎn)和培訓(xùn)期間的營(yíng)養(yǎng)需求。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以學(xué)員和工作人員的需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程的規(guī)范化管理，提高管理效率和水平。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照公司規(guī)定的程序進(jìn)行，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作流程。3.人員考核建立健全人員考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。4.人員崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與培訓(xùn)部門(mén)、學(xué)員及其他相關(guān)部門(mén)的關(guān)系，確保食堂工作順利開(kāi)展。監(jiān)督食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，及時(shí)處理各類(lèi)問(wèn)題。負(fù)責(zé)食堂人員的培訓(xùn)、考核和調(diào)配，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和工作效率。定期對(duì)食堂的物資采購(gòu)、成本核算、設(shè)備維護(hù)等工作進(jìn)行檢查和管理。廚師根據(jù)營(yíng)養(yǎng)搭配原則，精心設(shè)計(jì)食譜，制作美味可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材，控制食品成本。協(xié)助食堂主管做好人員培訓(xùn)和考核工作，傳授烹飪技巧，提高團(tuán)隊(duì)整體廚藝水平。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、餐具準(zhǔn)備等工作，保證廚房工作的順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具消毒等，營(yíng)造整潔舒適的就餐環(huán)境。協(xié)助食堂主管做好食材盤(pán)點(diǎn)和庫(kù)存管理工作，確保食材的新鮮度和合理使用。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無(wú)誤。認(rèn)真核對(duì)學(xué)員就餐信息，做好記錄和統(tǒng)計(jì)工作。負(fù)責(zé)現(xiàn)金、票據(jù)等的保管和安全，定期與財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行賬目核對(duì)。采購(gòu)員按照食堂采購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材、調(diào)料、日用品等物資的采購(gòu)工作。嚴(yán)格把控采購(gòu)渠道，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購(gòu)物資的質(zhì)量和安全。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)工作，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。定期對(duì)市場(chǎng)行情進(jìn)行調(diào)研，合理控制采購(gòu)成本。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)管理嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有合法的來(lái)源憑證。建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，選擇資質(zhì)良好、信譽(yù)可靠的供應(yīng)商合作。采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免積壓和浪費(fèi)，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品的安全。3.食品加工管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器或保溫設(shè)備中，防止受到污染。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。5.餐飲具清洗消毒保潔管理餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒和保潔，確保餐飲具的清潔衛(wèi)生。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，防止再次污染。6.食品安全自查與整改食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，對(duì)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)監(jiān)管部門(mén)提出的整改要求。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理保持餐廳地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐桌椅擺放整齊，定期擦拭消毒，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的門(mén)窗、燈具、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋，保持環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)霉斑。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?，正常運(yùn)行。洗菜池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物堵塞，定期進(jìn)行消毒處理。廚房?jī)?nèi)的食材、調(diào)料、工具等應(yīng)擺放整齊，分類(lèi)存放，避免交叉污染。3.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，與非食品處理區(qū)有效分隔。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。定期對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行全面清潔和消毒，做好記錄。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食堂主管應(yīng)定期組織對(duì)食堂整體環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行匯總分析，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保環(huán)境衛(wèi)生得到有效改善。環(huán)境衛(wèi)生檢查和整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。五、食堂物資管理1.物資采購(gòu)管理食堂物資采購(gòu)應(yīng)根據(jù)培訓(xùn)學(xué)員人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等內(nèi)容，并報(bào)食堂主管審核批準(zhǔn)。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保物資供應(yīng)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。2.物資驗(yàn)收管理采購(gòu)的物資到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的物資，應(yīng)辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫(xiě)入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.物資庫(kù)存管理設(shè)立物資庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫(kù)情況，包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、領(lǐng)用部門(mén)等信息。物資應(yīng)分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理。庫(kù)存物資應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。加強(qiáng)庫(kù)存物資的保管，防止物資損壞、變質(zhì)、丟失等情況發(fā)生。對(duì)易受潮、易變質(zhì)的物資，應(yīng)采取相應(yīng)的保管措施。4.物資領(lǐng)用管理食堂各部門(mén)因工作需要領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)用單，注明領(lǐng)用物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。領(lǐng)用單經(jīng)食堂主管審核批準(zhǔn)后，方可到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物資。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用單發(fā)放物資，并做好記錄。嚴(yán)格控制物資領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費(fèi)。對(duì)剩余物資應(yīng)及時(shí)退回倉(cāng)庫(kù)，辦理退庫(kù)手續(xù)。5.物資盤(pán)點(diǎn)與清查定期對(duì)食堂物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)周期為每月一次。盤(pán)點(diǎn)工作應(yīng)由食堂主管組織，相關(guān)人員參與。盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制物資盤(pán)點(diǎn)表，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整。每年至少進(jìn)行一次全面的物資清查工作，對(duì)食堂物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，確保物資管理規(guī)范、有序。六、食堂成本管理1.成本核算原則食堂成本核算應(yīng)遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，真實(shí)、準(zhǔn)確、完整地反映食堂的經(jīng)營(yíng)成本。成本核算應(yīng)包括食材采購(gòu)成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、物料消耗等各項(xiàng)費(fèi)用。2.食材成本控制加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。合理制定食材庫(kù)存定額，減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)，降低庫(kù)存成本。廚師應(yīng)根據(jù)食譜和就餐人數(shù)，合理使用食材，提高食材利用率，避免浪費(fèi)。3.人工成本控制根據(jù)食堂工作實(shí)際需求，合理配置人員，避免人員冗余。建立績(jī)效考核機(jī)制，激勵(lì)工作人員提高工作效率，降低人工成本。合理安排工作人員工作時(shí)間，避免加班浪費(fèi)。4.水電費(fèi)及其他費(fèi)用控制加強(qiáng)食堂設(shè)備管理，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，提高設(shè)備運(yùn)行效率，降低能源消耗。教育工作人員養(yǎng)成節(jié)約水電的好習(xí)慣，隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭，避免浪費(fèi)。嚴(yán)格控制物料消耗，制定物料消耗定額，加強(qiáng)對(duì)物料領(lǐng)用的管理，降低物料成本。5.成本分析與控制措施定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題。根據(jù)成本分析結(jié)果，制定相應(yīng)的控制措施，不斷優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，降低經(jīng)營(yíng)成本。加強(qiáng)成本管理的監(jiān)督和考核，確保成本控制措施得到有效落實(shí)。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌地為學(xué)員和工作人員提供服務(wù)，主動(dòng)詢問(wèn)需求，及時(shí)響應(yīng)。就餐環(huán)境應(yīng)整潔、舒適，餐桌椅擺放整齊，餐具擺放有序，無(wú)異味。飯菜供應(yīng)應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確，確保學(xué)員和工作人員按時(shí)就餐。提供的飯菜應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)搭配原則，口味多樣，質(zhì)量穩(wěn)定。2.服務(wù)培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加服務(wù)禮儀培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)態(tài)度、溝通技巧、文明用語(yǔ)等方面，使工作人員能夠以良好的形象和態(tài)度為學(xué)員和工作人員服務(wù)。3.服務(wù)監(jiān)督與