公共營養(yǎng)師三級(jí)操作技能模擬試題及答案解析一、簡答題（共4題，每題10分，共40分）1.（封閉型）簡述24小時(shí)回顧法的操作步驟及注意事項(xiàng)。操作步驟：①詢問調(diào)查對(duì)象前24小時(shí)內(nèi)所有攝入的食物和飲料，按進(jìn)餐時(shí)間順序記錄（早、中、晚、加餐）；②記錄食物名稱、原料、加工方法（如炒、煮）、具體數(shù)量（用標(biāo)準(zhǔn)容器或常見物品估算，如1碗=200g）；③對(duì)混合性食物（如餃子）需拆分記錄原料及比例；④重復(fù)詢問確認(rèn)遺漏，確保信息完整。注意事項(xiàng)：①選擇調(diào)查對(duì)象記憶清晰的時(shí)間段（如前一日）；②調(diào)查員需接受培訓(xùn)，掌握食物分量估算技巧；③避免引導(dǎo)性提問（如“你昨天喝牛奶了嗎”改為“昨天喝了哪些飲品”）；④記錄時(shí)注明食物品牌、特殊處理（如去骨、去皮）。2.（開放型）針對(duì)6月齡嬰兒，如何通過膳食調(diào)查判斷其是否存在蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）？需結(jié)合哪些指標(biāo)？判斷方法：①膳食攝入調(diào)查：通過24小時(shí)回顧法或稱重法記錄嬰兒奶量（母乳/配方奶）及輔食添加情況（如米粉、蛋黃），計(jì)算蛋白質(zhì)和能量攝入量（母乳能量約67kcal/100ml，配方奶約65kcal/100ml）；②生長發(fā)育指標(biāo)：測(cè)量體重、身長，計(jì)算Z評(píng)分（參考WHO兒童生長標(biāo)準(zhǔn)，體重/年齡Z評(píng)分＜2為低體重，身長/年齡Z評(píng)分＜2為發(fā)育遲緩，體重/身長Z評(píng)分＜2為消瘦）；③臨床癥狀：觀察是否有皮下脂肪減少（腹部、四肢）、皮膚松弛、精神萎靡等表現(xiàn)；④實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)：檢測(cè)血清白蛋白（＜35g/L提示蛋白質(zhì)缺乏）、前白蛋白（更敏感，＜150mg/L為異常）。需綜合膳食攝入不足（如奶量＜600ml/日且未及時(shí)添加輔食）、生長遲緩及臨床癥狀進(jìn)行判斷。3.（封閉型）簡述人體皮褶厚度測(cè)量的常用部位及操作要點(diǎn)。常用部位：①三頭肌部（肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，上臂背側(cè)中點(diǎn)）；②肩胛下部（肩胛骨下角下方1cm，與脊柱成45°角）；③腹部（臍旁2cm處，水平方向）。操作要點(diǎn)：①受測(cè)者自然站立，肌肉放松；②用左手拇指和食指捏起皮膚及皮下脂肪（避免捏到肌肉），捏起的皮褶方向與測(cè)量部位長軸平行（如三頭肌部垂直于上臂長軸）；③右手將皮褶計(jì)鉗口張開，置于捏起皮褶下方1cm處，鉗口與皮褶長軸垂直，輕輕夾住皮褶，3秒后讀數(shù)（精確到0.1mm）；④每個(gè)部位測(cè)量2次，誤差≤1mm時(shí)取平均值，否則測(cè)第3次。4.（開放型）社區(qū)開展“高血壓患者營養(yǎng)干預(yù)”講座，需包含哪些核心內(nèi)容？請(qǐng)列舉3項(xiàng)以上并說明依據(jù)。核心內(nèi)容及依據(jù)：①限鹽指導(dǎo)（每日鹽＜5g）：高鈉攝入與血壓升高直接相關(guān)（WHO推薦），需講解隱形鹽來源（醬油、腌制品）及替代調(diào)味方法（香料、檸檬汁）；②增加鉀攝入（每日4.7g）：鉀可促進(jìn)鈉排泄，降低血壓（《中國高血壓防治指南》），推薦富含鉀的食物（香蕉、菠菜、土豆）；③控制體重（BMI＜24kg/m2）：肥胖是高血壓重要危險(xiǎn)因素，需指導(dǎo)能量控制（每日減少500kcal）及運(yùn)動(dòng)建議（每周150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)）；④限制酒精（男性＜25g/d，女性＜15g/d）：過量飲酒可升高血壓（《中國居民膳食指南》）。二、計(jì)算題（共3題，每題15分，共45分）1.（能量計(jì)算）某男性，45歲，身高175cm，體重85kg，辦公室工作（輕體力活動(dòng)），計(jì)算其每日能量需要量，并判斷是否需要減重。（注：BMR計(jì)算公式：男性BMR=66+13.7×體重(kg)+5×身高(cm)6.8×年齡(歲)；活動(dòng)系數(shù)：輕體力1.55）計(jì)算過程：①BMR=66+13.7×85+5×1756.8×45=66+1164.5+875306=1800kcal（保留整數(shù)）；②每日能量需要量=BMR×活動(dòng)系數(shù)=1800×1.55=2790kcal；③BMI=85/(1.75)2=85/3.06≈27.8kg/m2（超重標(biāo)準(zhǔn)：24≤BMI＜28為超重，≥28為肥胖），該男性BMI=27.8屬于超重，需通過控制能量攝入（建議每日減少300500kcal）及增加運(yùn)動(dòng)減重。2.（營養(yǎng)素評(píng)價(jià)）某家庭3口人（25歲男性，輕體力；25歲女性，輕體力；4歲男童），一日食譜如下：早餐：饅頭（面粉100g）、煮雞蛋1個(gè)（50g）、牛奶200ml；午餐：米飯（大米150g）、紅燒排骨（排骨200g，油10g）、清炒菠菜（菠菜200g，油5g）；晚餐：面條（面粉100g）、番茄雞蛋湯（番茄100g，雞蛋50g，油5g）。請(qǐng)計(jì)算該日家庭總蛋白質(zhì)攝入量，并評(píng)價(jià)是否符合各成員需求（參考：輕體力男性蛋白質(zhì)需求65g/d，女性55g/d，4歲男童40g/d）。（食物蛋白質(zhì)含量：面粉10.3g/100g，雞蛋13.3g/100g，牛奶3.0g/100ml，大米7.4g/100g，排骨20.7g/100g（可食部分），菠菜2.6g/100g，番茄0.9g/100g）計(jì)算過程：①早餐蛋白質(zhì)：饅頭（100g×10.3%）+雞蛋（50g×13.3%）+牛奶（200ml×3.0%）=10.3+6.65+6=22.95g；②午餐蛋白質(zhì)：米飯（150g×7.4%）+排骨（200g×20.7%）+菠菜（200g×2.6%）=11.1+41.4+5.2=57.7g；③晚餐蛋白質(zhì)：面條（100g×10.3%）+雞蛋（50g×13.3%）+番茄（100g×0.9%）=10.3+6.65+0.9=17.85g；④家庭總蛋白質(zhì)=22.95+57.7+17.85=98.5g；⑤成員需求總和=65（男）+55（女）+40（兒童）=160g；⑥評(píng)價(jià)：實(shí)際攝入98.5g＜160g，蛋白質(zhì)攝入不足，主要原因是排骨雖蛋白質(zhì)含量高但家庭共食（200g排骨供3人食用，人均約66.7g，提供蛋白質(zhì)約13.8g），且蔬菜、谷物類蛋白質(zhì)質(zhì)量較低（缺乏賴氨酸），建議增加豆制品（如豆腐）或魚類（如鯽魚蛋白質(zhì)17.1g/100g）補(bǔ)充。3.（食譜調(diào)整）某初中生（14歲，男性，身高165cm，體重55kg，中等體力活動(dòng)）一日食譜能量為1800kcal，其中蛋白質(zhì)供能比10%，脂肪供能比35%，碳水化合物供能比55%。請(qǐng)計(jì)算該食譜是否符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（DRIs）要求（參考：14歲男性中等體力活動(dòng)能量需求2400kcal，蛋白質(zhì)供能比12%14%，脂肪25%30%，碳水化合物50%65%），并提出調(diào)整建議。計(jì)算過程：①實(shí)際能量：1800kcal＜2400kcal（不足）；②蛋白質(zhì)供能：1800×10%=180kcal→蛋白質(zhì)質(zhì)量=180/4=45g；推薦蛋白質(zhì)供能：2400×12%=288kcal→推薦蛋白質(zhì)=72g（14歲男性RNI為75g/d，此處按供能比計(jì)算）；③脂肪供能：1800×35%=630kcal→脂肪質(zhì)量=630/9=70g；推薦脂肪供能：2400×25%=600kcal→推薦脂肪=66.7g（實(shí)際70g略高）；④碳水化合物供能：1800×55%=990kcal→碳水化合物質(zhì)量=990/4=247.5g；推薦碳水化合物供能：2400×50%=1200kcal→推薦碳水=300g（實(shí)際不足）。調(diào)整建議：①增加能量攝入至2400kcal（如早餐加1片面包50g，約170kcal；午餐加100g米飯，約130kcal；晚餐加1個(gè)蘋果100g，約52kcal）；②提高蛋白質(zhì)供能比至13%（2400×13%=312kcal→蛋白質(zhì)78g），增加瘦肉（如午餐加50g雞肉，蛋白質(zhì)約10g）或雞蛋（早餐加1個(gè)雞蛋，蛋白質(zhì)約6.65g）；③降低脂肪供能比至28%（2400×28%=672kcal→脂肪74.7g），減少油炸食品（如將紅燒排骨改為清蒸排骨，減少10g油，約90kcal）；④碳水化合物調(diào)整至55%（2400×55%=1320kcal→碳水330g），通過增加全谷物（如早餐用燕麥片50g，約含碳水37.5g）實(shí)現(xiàn)。三、案例分析題（共1題，15分）案例背景：王女士，50歲，身高158cm，體重68kg，主訴“近3個(gè)月易疲勞、脫發(fā)，偶有頭暈”。體檢：血壓145/95mmHg（正常＜140/90），空腹血糖5.8mmol/L（正常3.96.1），血清鐵蛋白12μg/L（正常女性20200μg/L），血紅蛋白105g/L（正常女性115150g/L）。膳食調(diào)查顯示：每日主食（米飯）約300g，肉類（豬肉）約50g，蔬菜（白菜、土豆）約300g，幾乎不吃動(dòng)物肝臟、血制品，很少吃水果，每日鹽攝入約8g，喜喝濃茶（每日3杯）。問題：分析王女士的營養(yǎng)問題及可能原因，提出具體干預(yù)措施。答案解析：1.營養(yǎng)問題：①超重（BMI=68/(1.58)2≈27.3kg/m2≥24）；②高血壓（145/95mmHg）；③缺鐵性貧血（血清鐵蛋白↓、血紅蛋白↓）；④維生素C攝入不足（水果攝入少）；⑤鈉攝入過量（鹽8g＞5g/d）。2.可能原因：①能量攝入過剩（主食300g提供約1020kcal，豬肉50g約150kcal，總能量估計(jì)＜2000kcal，但活動(dòng)量可能不足導(dǎo)致脂肪堆積）；②高鈉飲食（鹽8g）直接導(dǎo)致血壓升高；③鐵攝入不足（豬肉50g僅提供約1.5mg鐵，且為非血紅素鐵，吸收率低），同時(shí)缺乏維生素C（水果少）影響鐵吸收，濃茶中的鞣酸抑制鐵吸收；④維生素C缺乏（蔬菜以白菜、土豆為主，維生素C含量低，且水果攝入少）。3.干預(yù)措施：①減重：每日能量減少300500kcal（目標(biāo)BMI24以下），增加膳食纖維（如燕麥、雜豆），減少精制主食（米飯減至250g/d）；②控壓：限鹽至5g/d（使用限鹽勺），減少腌制品，增加鉀攝入（香蕉、菠