2025年大學(xué)第三學(xué)年（食品科學(xué)）農(nóng)產(chǎn)品加工階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)能最大程度保留營養(yǎng)成分？A.高溫油炸B.巴氏殺菌C.微波干燥D.冷凍干燥2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用于淀粉提取的原料是？A.大豆B.小麥C.玉米D.花生3.下列哪種酶在果汁澄清過程中起關(guān)鍵作用？A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵過程中，酵母菌主要用于生產(chǎn)？A.酒精B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸5.用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮的氣體中，能抑制呼吸作用的是？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣6.以下哪種干燥方法效率最高且能較好保持農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)？A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥7.農(nóng)產(chǎn)品加工中，將原料粉碎的主要目的不包括？A.增加表面積，利于后續(xù)加工B.提高反應(yīng)速率C.便于分離雜質(zhì)D.改變農(nóng)產(chǎn)品顏色8.哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)可使產(chǎn)品具有獨特風(fēng)味和色澤？A.腌制B.輻照處理C.超高壓處理D.膜分離技術(shù)9.提取植物油脂常用的方法是？A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.以上都是10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括？A.原料清洗B.加工環(huán)境消毒C.加工人員衛(wèi)生D.產(chǎn)品過度包裝11.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用罐藏加工？A.草莓B.蘋果C.蘑菇D.香蕉12.用于提高農(nóng)產(chǎn)品蛋白質(zhì)功能特性的加工方法是？A.變性處理B.水解處理C.交聯(lián)處理D.以上都是13.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能改善口感的添加劑是？A.增稠劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.調(diào)味劑14.哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)可用于制備生物活性肽？A.酶解技術(shù)B.發(fā)酵技術(shù)C.膜過濾技術(shù)D.以上都可以15.農(nóng)產(chǎn)品加工中，檢測農(nóng)藥殘留常用的方法是？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.以上都是16.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝能延長產(chǎn)品貨架期？A.冷鏈物流B.常溫儲存C.露天堆放D.簡易包裝17.農(nóng)產(chǎn)品加工中，用于去除異味的技術(shù)是？A.吸附法B.蒸餾法C.萃取法D.離子交換法18.哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)？A.間歇式加工B.流水線加工C.手工加工D.半自動化加工19.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素不包括？A.加工設(shè)備B.加工工藝C.加工人員心情D.原料質(zhì)量20.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品附加值較高？A.初級農(nóng)產(chǎn)品B.經(jīng)過簡單加工的農(nóng)產(chǎn)品C.深加工農(nóng)產(chǎn)品D.粗加工農(nóng)產(chǎn)品第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請在橫線上填寫正確答案。1.農(nóng)產(chǎn)品加工的主要目的是提高農(nóng)產(chǎn)品的______、______和______。2.常見的農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)有______保鮮、______保鮮和______保鮮。3.農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的分離技術(shù)有______分離、______分離和______分離。4.淀粉在農(nóng)產(chǎn)品中主要存在于______、______和______等部位。5.農(nóng)產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物可通過______、______和______等方式進行處理。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。簡要回答問題。1.簡述農(nóng)產(chǎn)品加工中熱處理的作用及常見方法。2.說明農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵的原理及發(fā)酵對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。3.列舉農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的防腐劑及其適用范圍。4.闡述農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中水分含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。論述農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)采用傳統(tǒng)工藝加工水果罐頭，產(chǎn)品在市場上銷售一段時間后出現(xiàn)了質(zhì)量問題，如罐頭內(nèi)有異味、湯汁渾濁等。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料水果在采摘后未及時進行處理，儲存過程中受到微生物污染，且加工過程中殺菌溫度和時間控制不當(dāng)。1.分析該企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因。（5分）2.提出改進該企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的措施。（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1小題，共5分。某食品加工企業(yè)計劃開發(fā)一款新型的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品，以提高產(chǎn)品附加值。請你結(jié)合所學(xué)知識，為該企業(yè)設(shè)計一個簡單的產(chǎn)品開發(fā)方案，包括產(chǎn)品名稱、原料選擇、主要加工工藝及預(yù)期產(chǎn)品特點。答案：1.D2.C3.B4.A5.C6.B7.D8.A9.D10.D11.C12.D13.D14.D15.D16.A17.A18.B19.C20.C填空題答案：1.附加值、品質(zhì)、保質(zhì)期2.低溫、氣調(diào)、涂膜3.過濾、離心、膜4.種子、塊莖、根5.回收利用、無害化處理、資源再利用簡答題答案：1.作用：殺菌滅酶、改善品質(zhì)、利于保存。常見方法：常壓殺菌、高壓殺菌、微波加熱、紅外加熱等。2.原理：利用微生物的代謝活動。影響：改善風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值、延長保質(zhì)期、改變質(zhì)地等。3.常用防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。適用范圍：酸性食品、飲料等。4.水分含量過高易發(fā)霉變質(zhì)、影響口感；水分含量過低產(chǎn)品易干裂、復(fù)水性差。論述題答案：智能化自動化程度不斷提高；綠色環(huán)保加工技術(shù)成為趨勢；個性化定制加工興起；與生物技術(shù)深度融合；跨領(lǐng)域交叉發(fā)展等。材料分析題答案：1.原因：原料采摘后處理不及時受微生物污染，加工殺菌溫度和時間控制不當(dāng)。2.措施：及時處理原料，嚴格控制采摘后儲