2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）藥膳制作基礎(chǔ)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食材不屬于藥膳常用的補氣類食材？（）A.人參B.黃芪C.當(dāng)歸D.山藥2.藥膳制作中，關(guān)于五味與五臟的對應(yīng)關(guān)系，錯誤的是（）A.酸入肝B.苦入心C.甘入脾D.咸入肺3.下列哪種烹飪方法最適合制作滋陰藥膳？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒4.具有健脾和胃功效的藥膳，常選用的藥材是（）A.茯苓B.枸杞C.杜仲D.天麻5.藥膳制作時，對于食材的搭配，以下說法正確的是（）A.相克食材可少量搭配B.隨意搭配無影響C.遵循食物相宜原則D.只考慮口感搭配6.以下哪種藥膳適合血虛體質(zhì)人群？（）A.當(dāng)歸生姜羊肉湯B.百合蓮子粥C.茯苓餅D.天麻魚頭湯7.制作藥膳時，選用輔料的目的不包括（）A.增強療效B.改變藥性C.降低毒性D.增加成本8.下列屬于溫性的食物是（）A.綠豆B.桂圓C.苦瓜D.梨9.藥膳制作中，關(guān)于火候的運用，錯誤的是（）A.滋補類藥膳多用小火B(yǎng).解表類藥膳多用大火C.炒制藥膳全程大火D.燉煮藥膳小火慢燉10.具有補腎固精作用的藥膳，可選用的食材是（）A.芡實B.紅棗C.山楂D.陳皮11.以下哪種藥膳不適合陽虛體質(zhì)人群？（）A.韭菜炒蝦仁B.杜仲腰花C.銀耳羹D.當(dāng)歸生姜羊肉湯12.藥膳制作中，選用新鮮食材的主要原因是（）A.口感更好B.營養(yǎng)更豐富C.價格更高D.便于保存13.下列屬于平性的藥物是（）A.人參B.薄荷C.甘草D.黃連14.制作健脾益胃藥膳時，可加入的調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.陳皮D.辣椒15.藥膳中，用于調(diào)和諸藥的是（）A.甘草B.大棗C.生姜D.蜂蜜16.以下哪種食材具有潤肺止咳的功效？（）A.雪梨B.南瓜C.胡蘿卜D.土豆17.藥膳制作中，關(guān)于食材的預(yù)處理，正確的是（）A.所有食材都需焯水B.不需要預(yù)處理C.根據(jù)食材特性處理D.隨意處理18.具有清熱涼血作用的藥膳，可選用的藥材是（）A.生地黃B.肉桂C.干姜D.附子19.以下哪種藥膳適合夏季食用？（）A.桂圓紅棗粥B.綠豆湯C.當(dāng)歸生姜羊肉湯D.人參雞湯20.藥膳制作時，對于藥材的用量，應(yīng)遵循（）A.越多越好B.越少越好C.適量原則D.隨意添加第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有______作用的一類食品。2.藥膳的特點包括______、______、______、______。3.中醫(yī)理論中，人體的氣可分為______、______、______、______。4.常見的藥膳劑型有______、______、______、______等。5.藥膳制作中，食材的選擇原則包括______、______、______、______。（二）簡答題（共兩題，每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述藥膳制作的基本原則。2.請說明幾種常見的藥膳制作方法及其特點。（三）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.藥膳只能治病，不能養(yǎng)生。（）2.所有的中藥都可以用于藥膳制作。（）3.藥膳制作時，食材的搭配可以不考慮食物的性味。（）4.不同體質(zhì)的人群適用的藥膳是相同的。（）5.藥膳制作中，火候的掌握對藥膳的質(zhì)量沒有影響。（）6.制作藥膳時，輔料的用量越多越好。（）7.溫性食物適合寒性體質(zhì)人群食用。（）8.藥膳制作不需要遵循烹飪的基本技巧。（）9.具有相同功效的藥膳，其配方和制作方法一定相同。（）10.在藥膳食材選擇中，應(yīng)優(yōu)先選用野生食材。（）（四）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李是一名廚師，想要制作一款適合秋季食用的藥膳。他選用了百合、銀耳、雪梨三種食材，準備制作一道甜品。在制作過程中，他將三種食材一起放入鍋中燉煮，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘，最后加入適量冰糖調(diào)味。問題：1.請分析小李選用的食材是否合理，說明理由。（5分）2.小李的制作方法是否正確，如有錯誤請指出并說明正確做法。（5分）3.這款藥膳適合哪些人群食用，有什么功效？（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：根據(jù)題目要求，設(shè)計一款藥膳，并簡要說明其配方、制作方法、適用人群及功效。請設(shè)計一款適合冬季食用的補氣養(yǎng)血藥膳。答案：1.C2.D3.B4.A5.C6.A7.D8.B9.C10.A11.C12.B13.C14.C15.A16.A17.C18.A19.B20.C填空題答案：1.養(yǎng)生保健和治療預(yù)防2.辯證論治、三因制宜、食藥結(jié)合、五味調(diào)和3.元氣、宗氣、營氣、衛(wèi)氣4.湯、粥、糕、餅5.安全性原則、有效性原則、適口性原則、季節(jié)性原則簡答題答案：1.藥膳制作的基本原則包括：辯證論治，根據(jù)不同體質(zhì)、病癥等選用合適食材和藥材；三因制宜，考慮因時、因地、因人制宜；食藥結(jié)合，使食物與藥物相互配伍；五味調(diào)和，注重食材和藥物的性味搭配。2.常見藥膳制作方法及特點：燉，食材在水中長時間慢燉，營養(yǎng)易析出，味道醇厚；蒸，利用蒸汽加熱，能保持食材原汁原味，營養(yǎng)損失少；煮，食材在水中煮熟，操作簡單；炒，快速加熱食材，能保持食材鮮嫩口感；煲湯，以水為媒介，將食材營養(yǎng)融入湯中。判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×材料分析題答案：1.選用的食材合理。百合、銀耳、雪梨都具有滋陰潤肺的功效，適合秋季食用，能緩解秋季干燥帶來的不適。2.制作方法基本正確，但燉煮時間可適當(dāng)延長至1小時左右，使食材營養(yǎng)更充分釋放。3.適合肺陰虛人群食用，具有滋陰潤肺、止咳化痰、清熱降火等功效，可緩解咽干口燥、咳嗽等癥狀。綜合應(yīng)用題答案：配方：黃芪15克、當(dāng)歸1