2025年高職烹飪（西式菜肴烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種西餐餐具在使用時通常是從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用？A.刀叉B.勺子C.酒杯D.餐盤2.制作意大利面時，哪種面條形狀適合搭配肉醬？A.細(xì)面條B.寬面條C.螺旋面D.貝殼面3.制作牛排時，常用的烹飪方法不包括以下哪種？A.煎B.烤C.煮D.扒4.以下哪種奶酪常用于制作披薩？A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.布里奶酪5.制作法式燴海鮮時，一般會加入哪種酒來增添風(fēng)味？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.香檳D.伏特加6.西餐中的頭盤通常是指？A.湯品B.沙拉C.開胃菜D.甜品7.制作蔬菜沙拉時，哪種蔬菜富含維生素C且口感脆爽？A.生菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.西蘭花8.下列哪種醬汁是法式菜肴中經(jīng)典的白色醬汁？A.荷蘭醬B.奶油醬C.白汁D.番茄醬9.制作烤雞時，為了讓雞皮更酥脆，通常會在表面涂抹什么？A.橄欖油B.黃油C.蜂蜜D.檸檬汁10.西餐甜點中，慕斯蛋糕的主要原料不包括以下哪種？A.奶油B.巧克力C.吉利丁片D.面粉11.制作意式咖啡時，哪種咖啡制作方法能萃取出油脂豐富的咖啡？A.滴濾式B.法壓壺C.意式濃縮D.手沖12.以下哪種香料常用于制作普羅旺斯香草？A.迷迭香B.八角C.桂皮D.花椒13.制作巧克力蛋糕時，可可粉的作用是？A.增加甜味B.增加色澤和風(fēng)味C.增加蓬松度D.增加濕度14.西餐中，與魚類菜肴搭配的葡萄酒一般是？A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.甜葡萄酒D.起泡酒15.制作三明治時，哪種面包適合搭配火腿和生菜？A.法棍面包B.全麥面包C.白面包D.羊角面包16.以下哪種水果常用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.橙子D.芒果17.制作烤蔬菜時，為了讓蔬菜表面有焦香味道，烤箱溫度一般設(shè)置為？A.150℃B.180℃C.200℃D.250℃18.西餐中，搭配甜點的飲品通常是？A.咖啡或茶B.果汁C.牛奶D.汽水19.制作奶油蘑菇湯時，蘑菇需要先進(jìn)行什么處理？A.煎炒B.焯水C.烤制D.腌制20.以下哪種烹飪器具不常用于西餐烹飪？A.平底煎鍋B.烤箱C.高壓鍋D.扒爐第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.西餐中的主菜通常包括______、______等。（寫出兩種即可）2.制作沙拉時，常用的沙拉醬有______、______等。（寫出兩種即可）3.法式牛排的成熟度一般分為______、______、______等。（寫出三種即可）4.制作意式肉醬面時，肉醬的主要原料有______、______、______等。（寫出三種即可）5.西餐甜點中的布丁主要原料有______、______、______等。（寫出三種即可）（二）簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。1.簡述西餐上菜的順序。2.制作一份簡單的蔬菜沙拉需要注意哪些要點？3.如何判斷牛排是否煎至合適的成熟度？（三）操作題（共15分）答題要求：請描述制作一道簡單西餐菜品的步驟。制作一份番茄雞肉意大利面。（四）材料分析題（共10分）材料：小李在制作一份法式烤羊排時，按照傳統(tǒng)方法腌制了羊排，然后放入烤箱烤制。但烤好后發(fā)現(xiàn)羊排內(nèi)部還未熟透，表面卻有些焦糊。問題：請分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。（五）論述題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，對西餐烹飪中的某個方面進(jìn)行論述。論述西餐烹飪中食材搭配的重要性及原則。答案：第I卷：1.A2.B3.C4.A5.A6.C7.B8.C9.C10.D11.C12.A13.B14.B15.B16.A17.D18.A19.A20.C第II卷：（一）1.牛排、烤雞2.蛋黃醬、橄欖油醋汁3.三分熟、五分熟、七分熟4.牛肉末、番茄、洋蔥5.牛奶、雞蛋、吉利丁片（二）1.頭盤、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶。2.選擇新鮮蔬菜，洗凈切好，搭配合適沙拉醬，注意比例和調(diào)味。3.觀察牛排顏色、彈性等，如三分熟呈粉紅色，五分熟粉紅色加深且有彈性，七分熟表面褐色內(nèi)部粉紅色。（三）準(zhǔn)備雞胸肉、番茄、洋蔥、意大利面、橄欖油、鹽、黑胡椒等。雞胸肉切塊用鹽、黑胡椒腌制。鍋中燒開水煮意大利面至熟撈出。平底鍋中倒橄欖油，放入洋蔥炒香，加入番茄炒出汁，放入雞胸肉炒熟。將炒好的食材與意大利面混合，加入適量鹽和黑胡椒調(diào)味。（四）問題可能是烤箱溫度設(shè)置過高，烤制時間過長。改進(jìn)措施：適當(dāng)降低烤箱溫度，根據(jù)羊排大小和厚度調(diào)整烤制時間，可中途翻面，用溫度