2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品安全學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種不屬于食品安全危害的物理性因素（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.農(nóng)藥殘留D.石頭顆粒2.食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害不包括（）A.獸藥殘留B.亞硝酸鹽C.寄生蟲(chóng)D.重金屬污染3.食品安全管理體系中，HACCP的核心是（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定C.監(jiān)控措施D.以上都是4.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤（）A.防腐劑B.色素C.甜味劑D.乳化劑5.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求不包括（）A.選址合理B.布局科學(xué)C.人員無(wú)需健康證D.環(huán)境清潔6.食品污染按其性質(zhì)可分為（）A.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B.微生物污染、化學(xué)物質(zhì)污染、放射性污染C.細(xì)菌性污染、病毒性污染、寄生蟲(chóng)污染D.內(nèi)源性污染、外源性污染7.以下哪種屬于食源性疾?。ǎ〢.感冒B.食物中毒C.高血壓D.糖尿病8.食品追溯體系的主要目的是（）A.便于企業(yè)管理B.保障食品安全C.提高生產(chǎn)效率D.降低成本9.食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖條件不包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)10.以下哪種農(nóng)藥對(duì)人體毒性較大（）A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.有機(jī)氯農(nóng)藥C.氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥D.擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥11.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.市場(chǎng)價(jià)格指標(biāo)12.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟不包括（）A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.市場(chǎng)調(diào)研13.以下哪種食品包裝材料可能存在安全隱患（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.紙質(zhì)包裝14.食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）A.對(duì)食品安全有重大影響的環(huán)節(jié)B.加工過(guò)程中最容易出錯(cuò)的環(huán)節(jié)C.成本最高的環(huán)節(jié)D.人員操作最頻繁的環(huán)節(jié)15.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超量使用D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量16.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（）A.新鮮水果B.冷凍肉類(lèi)C.油炸食品D.常溫牛奶17.食品企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范簡(jiǎn)稱(chēng)是（）A.GMPB.HACCPC.ISOD.QS18.以下哪種屬于食品中的過(guò)敏原（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.礦物質(zhì)19.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施不包括（）A.停止食用可疑食品B.自行處理中毒者C.報(bào)告相關(guān)部門(mén)D.封存可疑食品20.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的標(biāo)志是（）A.QSB.ISOC.HACCPD.GMP第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每空1分，共10分）1.食品中的有害物質(zhì)可分為（）、（）和（）三大類(lèi)。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合的衛(wèi)生要求包括保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的（）。3.食品添加劑按其來(lái)源可分為（）和（）。4.食源性疾病包括（）、（）和食物中毒等。5.食品質(zhì)量安全認(rèn)證包括（）、（）等。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品安全危害的來(lái)源及分類(lèi)。2.簡(jiǎn)述食品追溯體系的建立流程。（三）案例分析題（每題15分，共15分）某學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件，多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)食堂當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜中大腸桿菌超標(biāo)。請(qǐng)分析該事件中食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。（四）材料分析題（每題10分，共10分）材料：近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高。某食品企業(yè)為了滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求，積極推行HACCP管理體系。該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。問(wèn)題：請(qǐng)分析該企業(yè)推行HACCP管理體系的意義，并說(shuō)明其在食品安全管理中的作用。（五）論述題（每題5分，共5分）論述食品質(zhì)量安全與消費(fèi)者健康的關(guān)系。答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.A11.D12.D13.C14.A15.C16.C17.A18.A19.B20.A填空題答案：1.生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害2.距離3.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑4.食源性感染、食源性中毒5.ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP認(rèn)證簡(jiǎn)答題答案：1.食品安全危害來(lái)源廣泛，包括生物性如微生物、寄生蟲(chóng)等；化學(xué)性如農(nóng)藥殘留、重金屬污染；物理性如玻璃、金屬屑等。分類(lèi)為生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。2.食品追溯體系建立流程：首先確定追溯目標(biāo)與范圍，然后收集產(chǎn)品相關(guān)信息，接著設(shè)計(jì)追溯系統(tǒng)架構(gòu)，再進(jìn)行數(shù)據(jù)采集與錄入，最后建立追溯數(shù)據(jù)庫(kù)并實(shí)現(xiàn)信息查詢(xún)與跟蹤。案例分析題答案：原因：食堂衛(wèi)生管理不到位，對(duì)涼拌黃瓜的加工過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)控不力，導(dǎo)致大腸桿菌超標(biāo)。預(yù)防措施：加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，嚴(yán)格把控食品加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生，對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒，定期對(duì)食品進(jìn)行抽檢等。材料分析題答案：意義：能有效保障食品安全，提升企業(yè)信譽(yù)。作用：通過(guò)對(duì)各環(huán)節(jié)監(jiān)控，提前預(yù)防食品安全問(wèn)題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在隱患，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)