PAGE培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐飲制度一、總則1.目的為了規(guī)范培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐飲管理，確保為學(xué)員和教職工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)內(nèi)所有涉及餐飲服務(wù)的場(chǎng)所及相關(guān)活動(dòng)，包括學(xué)員食堂、教職工餐廳等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保餐飲服務(wù)合法合規(guī)。以服務(wù)為宗旨，滿足學(xué)員和教職工的合理餐飲需求，提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。注重食品安全和衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障人員健康。堅(jiān)持成本控制與質(zhì)量保證相統(tǒng)一，合理配置資源，提高餐飲服務(wù)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。二、餐飲服務(wù)管理1.餐飲服務(wù)提供商選擇建立嚴(yán)格的餐飲服務(wù)提供商評(píng)估和選擇機(jī)制。對(duì)有意向的餐飲服務(wù)提供商進(jìn)行全面考察，包括其資質(zhì)、信譽(yù)、經(jīng)營狀況、食品安全管理能力等。要求餐飲服務(wù)提供商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并確保其證件在有效期內(nèi)。實(shí)地考察餐飲服務(wù)提供商的加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等情況，評(píng)估其是否符合食品安全要求。參考其他合作機(jī)構(gòu)或客戶對(duì)餐飲服務(wù)提供商的評(píng)價(jià)和反饋，綜合確定合作對(duì)象。2.餐飲服務(wù)合同管理與選定的餐飲服務(wù)提供商簽訂詳細(xì)的餐飲服務(wù)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同應(yīng)包括服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全責(zé)任、費(fèi)用結(jié)算方式、違約責(zé)任等條款。在合同中明確餐飲服務(wù)提供商應(yīng)遵守本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的各項(xiàng)規(guī)章制度，接受本機(jī)構(gòu)的監(jiān)督和管理。定期對(duì)餐飲服務(wù)合同的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保合同的有效履行。如發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供商違反合同約定，應(yīng)及時(shí)采取措施，要求其整改或承擔(dān)相應(yīng)違約責(zé)任。三、食品安全管理1.食品采購與驗(yàn)收餐飲服務(wù)提供商應(yīng)建立嚴(yán)格的食品采購渠道，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)報(bào)告等。采購的食品應(yīng)新鮮、無污染，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。食品驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)采購食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的感官性狀是否正常，索取食品的合格證明文件。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。建立食品采購與驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，避免食品交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在倉庫內(nèi)存放有毒、有害及易燃、易爆物品。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。3.食品加工與制作餐飲服務(wù)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工制作食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。嚴(yán)禁使用非食品添加劑和變質(zhì)原料加工食品。嚴(yán)格控制食品加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等要求進(jìn)行消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。餐飲具清洗消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具種類、數(shù)量、消毒方式、消毒時(shí)間、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。5.食品安全自查與整改餐飲服務(wù)提供商應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)過程進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，每月至少進(jìn)行一次全面的食品安全自查。自查應(yīng)形成記錄，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)提供商的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求餐飲服務(wù)提供商限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照合同約定追究其違約責(zé)任。四、人員管理1.餐飲服務(wù)人員健康管理餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新入職的餐飲服務(wù)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等。2.餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)管理餐飲服務(wù)提供商應(yīng)定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。每年至少組織餐飲服務(wù)人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新入職的餐飲服務(wù)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.餐飲服務(wù)人員考核管理建立餐飲服務(wù)人員考核制度，對(duì)餐飲服務(wù)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作技能等進(jìn)行考核。考核結(jié)果應(yīng)與績效掛鉤。每月對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行一次工作考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況等。每年對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行一次全面考核，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個(gè)等次。對(duì)考核優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)考核不合格的餐飲服務(wù)人員，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，并要求其限期整改。如多次考核不合格，應(yīng)予以辭退。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，定期進(jìn)行清潔消毒。餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造，便于清潔消毒。3.餐飲具清洗消毒場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排水等設(shè)施，防止污水橫流。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造，便于清潔消毒。六、食品添加劑管理1.食品添加劑使用原則嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保食品添加劑的使用安全。不得使用非食品添加劑加工食品，不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造等違法行為。2.食品添加劑采購與驗(yàn)收采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品添加劑生產(chǎn)許可證等。食品添加劑驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)采購食品添加劑的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品添加劑的包裝、標(biāo)簽、說明書等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品添加劑，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。建立食品添加劑采購與驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。3.食品添加劑儲(chǔ)存與使用食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存?zhèn)}庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，使用過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品添加劑品種、使用量、使用食品名稱等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。食品添加劑使用完畢后，應(yīng)及時(shí)將剩余的食品添加劑放回儲(chǔ)存?zhèn)}庫，并做好標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁將食品添加劑隨意丟棄或挪作他用。七、投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立專門的餐飲服務(wù)投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便學(xué)員和教職工對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行投訴。在餐飲場(chǎng)所顯著位置公布投訴渠道信息，確保投訴渠道暢通。2.投訴受理與處理接到投訴后，應(yīng)及時(shí)受理，并詳細(xì)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴時(shí)間、投訴事項(xiàng)等。對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應(yīng)的處理措施。如投訴情況屬實(shí)，應(yīng)要求餐飲服務(wù)提供商立即整改，