PAGE培訓(xùn)期間飲食衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保培訓(xùn)期間全體學(xué)員和工作人員的飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，為培訓(xùn)活動(dòng)的順利開展提供有力保障。2.適用范圍本制度適用于公司/組織舉辦的各類培訓(xùn)期間涉及的所有餐飲服務(wù)活動(dòng)，包括培訓(xùn)場地內(nèi)的食堂、餐廳以及提供的外賣餐飲等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保飲食衛(wèi)生安全。二、食品采購與貯存1.供應(yīng)商選擇必須選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題，立即終止合作。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。嚴(yán)禁采購和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購和使用未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品的檢查情況應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。三、食品加工與制作1.加工場所與設(shè)備食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、洗手液、干手器等，方便工作人員隨時(shí)洗手消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀、案板、盆、筐、抹布等工具，應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍處理，防止食品變質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，避免在加工場所內(nèi)長時(shí)間堆放。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并有詳細(xì)的使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑春蟮牟惋嬀邞?yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒劑的濃度和消毒時(shí)間達(dá)到消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔培訓(xùn)期間的餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，清除垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。2.通風(fēng)換氣餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍āＭL(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持正常運(yùn)行。在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，及時(shí)排除異味和煙霧，改善就餐環(huán)境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲服務(wù)場所。定期檢查場所內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺。消殺工作應(yīng)選擇安全、有效的殺蟲劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品和人員造成危害。六、人員健康管理1.健康檢查所有從事餐飲服務(wù)工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康狀況監(jiān)測建立餐飲服務(wù)人員健康狀況監(jiān)測制度，對人員的健康狀況進(jìn)行定期監(jiān)測。如發(fā)現(xiàn)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。對患有傳染性疾病的人員，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離治療，治愈后方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。七、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查的項(xiàng)目、方法、頻率和責(zé)任人。自查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況。2.監(jiān)督檢查接受相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對于監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保食品安全。內(nèi)部設(shè)立食品安全監(jiān)督小組，定期對餐飲服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。監(jiān)督小組應(yīng)做好監(jiān)督檢查記錄，對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司/組織相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)組織指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司/組織相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.事故處置食品安全事故應(yīng)急處置小組應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施進(jìn)行處置：對中