HACCP體系建設(shè)培訓內(nèi)審員考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.在HACCP體系中，"危害"一詞最準確的定義是（）A.任何導致食品失去商品價值的因素B.任何可能引起食品不安全或不適合消費的生物、化學或物理因素C.任何導致食品感官異常的因素D.任何導致食品成本上升的因素答案：B2.下列哪項不是HACCP七項原理之一（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立糾偏措施D.建立供應商評分制度答案：D3.關(guān)鍵限值（CL）與操作限值（OL）的區(qū)別在于（）A.CL比OL更嚴格B.CL是法規(guī)要求，OL是企業(yè)內(nèi)部管理要求C.CL用于驗證，OL用于監(jiān)控D.CL可以超出，OL不能超出答案：B4.在危害分析階段，下列哪種工具最常用于系統(tǒng)性識別潛在危害（）A.魚骨圖B.散點圖C.帕累托圖D.直方圖答案：A5.關(guān)于CCP判斷樹，下列說法正確的是（）A.只需回答前兩個問題即可判定B.所有工序都必須使用判斷樹C.判斷樹結(jié)果具有唯一性，不可爭議D.判斷樹回答"是"與"否"的順序會影響最終結(jié)論答案：D6.監(jiān)控程序必須明確的內(nèi)容不包括（）A.監(jiān)控對象B.監(jiān)控方法C.監(jiān)控頻率D.監(jiān)控人員家庭住址答案：D7.當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，首要行動是（）A.立即停產(chǎn)并通知媒體B.立即隔離受影響產(chǎn)品并啟動糾偏措施C.立即更換設(shè)備D.立即召開股東大會答案：B8.HACCP計劃表的"驗證"欄應填寫（）A.每日監(jiān)控記錄B.每周衛(wèi)生檢查表C.對CCP控制有效性的確認方法及頻次D.客戶投訴記錄答案：C9.內(nèi)審員在審核供應商HACCP體系時，發(fā)現(xiàn)其CCP監(jiān)控記錄存在涂改，最合適的做法是（）A.視而不見，避免沖突B.立即宣布供應商不合格C.記錄客觀證據(jù)，開具不符合項報告，要求限期整改D.自行幫其重寫記錄答案：C10.在驗證活動中，最不常用的方法是（）A.校準B.成品抽檢C.內(nèi)審D.員工生日會答案：D11.關(guān)于HACCP體系文件化，下列說法錯誤的是（）A.文件必須覆蓋所有七項原理B.文件繁簡程度應與公司規(guī)模相適應C.文件一經(jīng)發(fā)布不可更改D.文件應定期評審答案：C12.當產(chǎn)品配方改變時，HACCP小組首先應（）A.立即更新宣傳冊B.重新進行危害分析C.通知財務部門D.更換設(shè)備潤滑油答案：B13.內(nèi)審的"系統(tǒng)性"含義是指（）A.審核員需跳躍式抽樣B.審核需覆蓋體系所有要素及部門接口C.審核只關(guān)注生產(chǎn)部D.審核只在白天進行答案：B14.下列哪項屬于化學危害（）A.金屬碎片B.沙門氏菌C.黃曲霉毒素D.玻璃碎片答案：C15.關(guān)于HACCP記錄保存期限，通常推薦為（）A.產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月B.產(chǎn)品保質(zhì)期后12個月，且不少于2年C.產(chǎn)品出廠后7天D.財務年度結(jié)束后即可銷毀答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）16.以下哪些屬于HACCP前提計劃（）A.良好操作規(guī)范（GMP）B.清潔與消毒計劃C.蟲害控制計劃D.員工福利計劃答案：A、B、C17.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控人員應具備哪些條件（）A.充分理解CL含義B.接受過專項培訓并考核合格C.具備實時糾正偏差權(quán)限D(zhuǎn).必須是總經(jīng)理直系親屬答案：A、B、C18.以下哪些情況需要重新評估HACCP計劃（）A.原料供應商變更B.設(shè)備重大維修C.消費者投訴顯著增加D.公司Logo更換答案：A、B、C19.內(nèi)審不符合項分級通常包括（）A.嚴重不符合B.一般不符合C.觀察項D.優(yōu)秀項答案：A、B、C20.在確定CL時，可依據(jù)的數(shù)據(jù)來源有（）A.法規(guī)標準B.行業(yè)指南C.實驗數(shù)據(jù)D.權(quán)威文獻答案：A、B、C、D21.以下哪些屬于物理危害（）A.不銹鋼屑B.骨頭碎片C.包裝繩D.組胺答案：A、B、C22.驗證活動可包括（）A.對CCP記錄的復核B.成品微生物檢測C.內(nèi)審D.管理評審答案：A、B、C、D23.HACCP小組的組成應滿足（）A.多學科知識B.至少一名高層管理者C.熟悉生產(chǎn)線操作的人員D.僅質(zhì)量部人員即可答案：A、B、C24.關(guān)于糾偏措施，下列說法正確的是（）A.必須消除偏離原因B.必須保證食品安全C.必須記錄D.必須立即通知競爭對手答案：A、B、C25.內(nèi)審員在審核時應遵循的原則有（）A.客觀證據(jù)B.抽樣代表性C.審核員獨立D.審核員可接受被審核方宴請答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打"√"，錯誤打"×"）26.HACCP體系只適用于出口食品企業(yè)。（）答案：×27.關(guān)鍵限值一旦設(shè)定，未經(jīng)審批不得更改。（）答案：√28.內(nèi)審員可以審核自己部門的工作，只要技術(shù)能力強。（）答案：×29.所有CCP都必須設(shè)置在線快速檢測儀器。（）答案：×30.管理評審必須由最高管理者主持。（）答案：√31.危害分析只需考慮企業(yè)可控制的因素。（）答案：×32.記錄涂改后，在劃改處簽字即可視為有效更正。（）答案：√33.前提計劃有效運行是HACCP成功的基礎(chǔ)。（）答案：√34.內(nèi)審發(fā)現(xiàn)不符合項后，被審核部門須在約定時間內(nèi)完成糾正和糾正措施。（）答案：√35.HACCP體系通過ISO22000認證后，企業(yè)可不再遵守國家食品安全法規(guī)。（）答案：×四、填空題（每空2分，共20分）36.HACCP七項原理中，第三項原理是"建立________"。答案：關(guān)鍵限值37.判斷樹中，問題2是"該步驟是否為消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降腳_______步驟？"答案：必要38.監(jiān)控記錄必須由________簽字確認。答案：監(jiān)控人員39.內(nèi)審的"獨立性"要求審核員不能審核________的工作。答案：自身職責范圍40.驗證活動中的校準對象通常指________、溫度計、計時器等。答案：天平（或pH計、流量計等測量設(shè)備）41.當發(fā)生新的食品安全危害信息時，HACCP小組應進行________評估。答案：重新（或再次）42.糾偏措施應包括隔離、評估、________和記錄。答案：處置43.管理評審的輸出應包括改進決策、資源需求和________的修訂。答案：體系文件44.前提計劃中的SSOP全稱為________。答案：衛(wèi)生標準操作程序45.內(nèi)審報告應在審核結(jié)束后________個工作日內(nèi)發(fā)布。答案：10（或依據(jù)企業(yè)文件規(guī)定，常用10）五、簡答題（每題10分，共30分）46.簡述HACCP小組在危害分析階段應完成的五項核心工作。答案：1.繪制準確完整的流程圖，包括所有原輔料、包裝材料、返工點、廢棄物排放點等，并現(xiàn)場驗證流程圖。2.系統(tǒng)識別每一步驟可能產(chǎn)生的生物、化學、物理危害，考慮原料、加工、流通、消費者使用等環(huán)節(jié)。3.對識別的危害進行風險評估，結(jié)合發(fā)生概率與嚴重程度，篩選出需要在HACCP計劃中控制的顯著危害。4.針對顯著危害，制定預防控制措施，明確控制機理與責任崗位，確保措施科學、可操作、可驗證。5.形成危害分析工作單，記錄危害名稱、來源、評估依據(jù)、控制措施、是否顯著等信息，經(jīng)小組評審后由最高管理者批準。47.內(nèi)審員在審核CCP監(jiān)控記錄時，發(fā)現(xiàn)連續(xù)三天同一班次金屬探測器的記錄值均為"0"，而歷史數(shù)據(jù)通常波動在2—5之間。請列出內(nèi)審員應采取的詳細審核步驟及可能發(fā)現(xiàn)的三種不符合情形。答案：步驟1：現(xiàn)場抽取金屬探測器，使用標準測試片（Fe1.5mm、Non-Fe2.0mm、SUS2.5mm）進行挑戰(zhàn)測試，觀察是否報警并記錄。步驟2：核對測試片校準證書及有效期，確認測試片是否經(jīng)計量溯源。步驟3：調(diào)閱設(shè)備維修日志，檢查三天內(nèi)是否發(fā)生維修、更換線圈或靈敏度調(diào)整。步驟4：訪談當班操作員，詢問監(jiān)控方法、記錄方式、是否知曉CL及偏離處理流程。步驟5：比對生產(chǎn)計劃，核實三天產(chǎn)量與探測器運行時間是否匹配，檢查是否存在停機不停記現(xiàn)象。可能發(fā)現(xiàn)的不符合：1.測試片挑戰(zhàn)時探測器無報警，表明靈敏度失效，構(gòu)成嚴重不符合。2.操作員未按文件要求每2小時用測試片驗證，導致記錄虛假，構(gòu)成一般不符合。3.設(shè)備維修后未重新驗證即投入生產(chǎn)，違反文件規(guī)定，構(gòu)成一般不符合。48.某企業(yè)HACCP計劃將"巴氏殺菌"設(shè)為CCP，CL為72℃/15s。內(nèi)審時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場溫度計顯示71.2℃，操作員解釋為"季節(jié)變化導致"。請寫出內(nèi)審員應如何追蹤驗證，并給出企業(yè)應采取的完整糾偏措施框架。答案：內(nèi)審員追蹤驗證：1.立即用經(jīng)校準的參考溫度計在同一位點比對，確認顯示偏差。2.調(diào)閱溫度計校準證書，查看校準點是否覆蓋72℃，確認校準有效期。3.檢查自動記錄儀曲線，確認偏離持續(xù)時間及受影響產(chǎn)品批次。4.核對殺菌機維護記錄，查看板式換熱器是否結(jié)垢、蒸汽壓力是否穩(wěn)定。5.訪談當班質(zhì)檢員，確認偏離時是否啟動糾偏，是否隔離產(chǎn)品并評估。企業(yè)糾偏措施框架：1.立即將溫度計送計量機構(gòu)校準，調(diào)整或更換。2.對偏離批次產(chǎn)品隔離標識，按"潛在不安全產(chǎn)品"程序評估：若時間-溫度積分低于目標值，則重新殺菌或銷毀。3.檢查殺菌機傳熱系統(tǒng)，清洗板片、穩(wěn)定蒸汽壓力，確保熱交換效率。4.重新培訓操作員，強調(diào)CL不可妥協(xié)，明確偏離報告流程。5.修訂OL為73℃，增加自動報警及自動回流閥，防止再次發(fā)生。6.將事件記錄于《CCP偏離與糾偏記錄表》，由HACCP小組驗證有效性，并在管理評審中匯報。六、案例分析題（每題20分，共40分）49.案例背景：A公司生產(chǎn)速凍草莓，HACCP計劃將"金屬探測"設(shè)為CCP，CL為"Fe≥1.5mm、Non-Fe≥2.0mm、SUS≥2.5mm不得通過"。內(nèi)審員在審核時隨機抽取當天生產(chǎn)批次RB240531-02的《金屬探測記錄表》，發(fā)現(xiàn)記錄欄全部打"√"，無具體數(shù)值?，F(xiàn)場詢問操作員，其回答："只要沒報警就打√，設(shè)備自動記錄靈敏度數(shù)值在內(nèi)存里。"內(nèi)審員要求導出內(nèi)存數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)該班次靈敏度閾值被修改為Fe2.5mm。進一步查閱，未見任何變更審批。問題：（1）指出至少四項不符合事實（8分）；（2）說明不符合對應的標準條款（4分）；（3）提出糾正、糾正措施及驗證方法（8分）。答案：（1）不符合事實：a.記錄未體現(xiàn)實際CL值，僅以"√"代替，無法追溯具體探測靈敏度。b.操作員擅自提高Fe閾值至2.5mm，超出計劃CL，未走變更審批。c.設(shè)備內(nèi)存數(shù)據(jù)未定期導出備份，導致監(jiān)控證據(jù)不完整。d.未對偏離（靈敏度被改）啟動糾偏，產(chǎn)品已流入下道工序。（2）對應條款：a.ISO22000:20188.4.2關(guān)鍵控制點的監(jiān)視和測量應記錄結(jié)果。b.ISO22000:20187.4.2變更應經(jīng)評估與批準。c.ISO22000:20188.3.2應保留記錄作為控制證據(jù)。d.ISO22000:20188.5.2當CCP失控時，組織應確保產(chǎn)品得到識別與控制。（3）糾正、糾正措施及驗證：糾正：立即凍結(jié)RB240531-02批次，重新通過經(jīng)校準的金屬探測器，對檢出金屬異物進行根因分析；報廢或重新加工不合格品。糾正措施：1.修訂《金屬探測作業(yè)指導書》，強制要求記錄實測靈敏度值與測試片編號。2.設(shè)置設(shè)備權(quán)限，靈敏度修改需由質(zhì)檢主管與HACCP小組雙重密碼授權(quán)。3.每班次導出內(nèi)存數(shù)據(jù)并打印歸檔，由質(zhì)檢員與操作員雙人簽字。4.開展專項培訓，考核合格上崗，培訓記錄存檔。驗證：1.內(nèi)審員一周后現(xiàn)場抽查三班次記錄，確認記錄完整、權(quán)限受控。2.隨機抽取庫存產(chǎn)品再次金屬探測，確認無漏檢。3.由第三方校準機構(gòu)對探測器進行校準，出具證書。4.管理評審會議評估變更有效性，納入持續(xù)改進報告。50.案例背景：B公司生產(chǎn)植物蛋白飲料，UHT滅菌工序設(shè)為CCP，CL為135℃/4s。內(nèi)審員在審核時發(fā)現(xiàn)：1.自動記錄儀顯示過去一周溫度曲線出現(xiàn)周期性下降至132℃，每次持續(xù)約18s；2.操作員在《UHT監(jiān)控記錄》上填寫"135±2℃"，未記錄實際最低值；3.偏離時未啟動任何糾偏，產(chǎn)品已放行；4.設(shè)備維護日志顯示上周更換了溫度傳感器，但無校準記錄。問題：（1）請繪制一條符合事實的偏離溫度-時間示意曲線（文字描述即可，5分）；（