ICS67.140.10CCSX5535DB35/T1981—2021漳平水仙茶加工技術(shù)規(guī)范TechniquespecificationforZhangpingShuixianteaproducing2021-06-21發(fā)布2021-09-21實施福建省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB35/T1981—2021前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14產(chǎn)品分類 15加工基本條件 16加工工藝流程 27加工工藝 28成品包裝 59運輸貯存 5參考文獻 6DB35/T1981—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由福建農(nóng)林大學(xué)提出。本文件由福建省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會（SAFJ/TC20）歸口。本文件起草單位：福建農(nóng)林大學(xué)、漳平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、龍巖市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、福建陳泰昌茶業(yè)發(fā)展有限公司、福建漳平九德農(nóng)場開發(fā)有限公司、漳平市仕安茶廠、國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心、廈門茶葉進出口有限公司、福建日春實業(yè)有限公司、漳平市九鵬茶葉有限公司、福建大用生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有本文件主要起草人：孫威江、商虎、鄧冰斌、張戀芳、盧秋華、劉素惠、陳成聰、鄔新榮、王啟燦、楊詠安（中國臺灣）、張士安、周世須、鄭文海。DB35/T1981—20211漳平水仙茶加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了漳平水仙茶的產(chǎn)品分類、加工基本條件、加工工藝流程、加工工藝、成品包裝、運輸貯存。本文件適用于漳平水仙茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T35863烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1漳平水仙茶ZhangpingShuixiantea以漳平市行政區(qū)域內(nèi)的福建水仙品種的鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋（曬青）、晾青、做青、殺青、揉捻（造型）、烘干等獨特工序加工而成的具有特定品質(zhì)特征的烏龍茶產(chǎn)品。[來源：GH/T1241—2019，3.1]水篩搖青rockinggreenbybambootray將萎凋葉薄攤于水篩上，用手工或機械使萎凋葉在水篩上旋轉(zhuǎn)翻滾的一種搖青方式。4產(chǎn)品分類漳平水仙茶產(chǎn)品按外形分為緊壓四方形和條形茶兩大類，每類按工藝又分為清香型和濃香型兩種花5加工基本條件2DB35/T1981—2021加工過程中場所、設(shè)施及人員要求應(yīng)符合GB14881和GH/T1077的規(guī)定。6加工工藝流程6.1緊壓四方形漳平水仙茶工藝流程6.1.1清香型工藝流程鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→揀剔與保鮮→造型→烘焙。6.1.2濃香型工藝流程鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→揀剔與保鮮→造型→烘焙→復(fù)焙。6.2條形漳平水仙茶工藝流程6.2.1清香型工藝流程鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘焙→精制。6.2.2濃香型工藝流程鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘焙→精制→復(fù)焙。7加工工藝7.1緊壓四方形漳平水仙茶加工工藝7.1.1鮮葉7.1.1.1鮮葉質(zhì)量要求：采摘駐芽二、三葉，小到中開面，鮮葉嫩度、勻度、凈度應(yīng)保持一致。7.1.1.2鮮葉分級標準應(yīng)符合表1要求。表1鮮葉分級標準無7.1.2曬青7.1.2.1曬青宜使用水篩、竹席或曬青布。均勻、薄攤。7.1.2.2曬青宜在弱光和中強光下進行。強光下須使用65%～85%的遮陽網(wǎng)。7.1.2.3曬青時間15min～30min，曬青中途要輕輕翻拌1～2次。7.1.2.4曬青程度以第二葉下垂呈萎凋狀態(tài)，葉面失去光澤、葉緣稍卷縮，青氣減退，香氣顯露，減重率4%～6%為宜。7.1.3晾青經(jīng)過曬青后，將其收入陰晾室內(nèi)攤勻上架，放于通風陰涼處，晾青時間30min～60min。DB35/T1981—202137.1.4做青7.1.4.1做青工序分為搖青和靜置兩個過程，搖青和靜置交替進行。7.1.4.2做青間溫度18℃~23℃,相對濕度65%～75%為宜。7.1.4.3搖青次數(shù)以4次為宜，必要時進行5～6次。第一次和第二次搖青以水篩搖青為宜，第三次和第四次搖青以搖青機搖青為宜。搖青機裝葉量為筒容積35%～50%，轉(zhuǎn)速20r/min～25r/min。做青技術(shù)參數(shù)見表2。表2緊壓四方形漳平水仙茶做青技術(shù)參數(shù)表7.1.5殺青殺青機內(nèi)徑90cm，投葉量7.5kg～12.5kg，殺青時間5min～8min，殺青機鍋溫260℃~280℃。殺青要先高溫后低溫。青味消除，發(fā)出清香、葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠，葉片卷皺，手握葉片感到柔軟，手握能成團，放手能散開，且稍帶粘性，減重率為30%為宜。7.1.6揉捻揉捻掌握“趁熱、重壓、短時”，采用“輕-重-輕”加壓原則，揉捻機型號40型或45型，揉捻時間3min～5min，將茶葉揉成條狀，手握帶粘性為宜。7.1.7揀剔與保鮮7.1.7.1揀剔剔除茶葉中的長梗、單梗、黃片及非茶類雜物。7.1.7.2保鮮在未造型之前，揉捻葉存放在5℃冷庫中，取出壓模造型時，室溫控制在16℃~20℃,平攤厚度約5cm，以免產(chǎn)生悶、酸、漚氣。7.1.8造型7.1.8.1手工造型宜用木質(zhì)模具進行壓餅造型。木制模具包括木模和木模槌。造型時用白色潔凈毛邊紙或熱封型濾紙平鋪于桌面上，上置木模，將已揀剔的揉捻葉放入木模內(nèi)，用木槌加壓造型，移開木模將紙包扎緊，并粘貼定型即成茶餅。緊壓四方形漳平水仙茶造型模具及投葉量見表3。DB35/T1981—20214表3緊壓四方形漳平水仙茶造型模具規(guī)格及投葉量要求gg1825337.1.8.2機器造型采用自動造型機械進行壓餅造型。7.1.8.3造型用紙應(yīng)符合GB4806.8的要求。7.1.9烘焙7.1.9.1烘焙采用旋轉(zhuǎn)提香機，將茶餅平鋪于茶篩上，設(shè)定溫度80℃~85℃,每隔0.5h進行上下層對換和翻拌，烘焙時間1h～2h，手壓茶餅兩邊表層有“硬皮”感即可下焙攤涼。7.1.9.2攤涼0.5h～1h后繼續(xù)烘焙，每篩所放茶餅量可增加，設(shè)定溫度70℃~75℃,烘焙時間1.5h~3h，用手捏茶餅有明顯粗糙感（七成干）時，將烘焙溫度降至55℃~65℃,烘至含水率≤6%。7.1.10復(fù)焙（濃香型）溫度100℃~120℃,烘焙時間6h～12h，有明顯火香即可下烘。7.2條形漳平水仙茶加工工藝7.2.1鮮葉要求同7.1.1。7.2.2曬青要求同7.1.2。7.2.3晾青要求同7.1.3。7.2.4做青做青工序分為搖青和靜置兩個過程，搖青和靜置交替進行。搖青參數(shù)見表4。表4條形漳平水仙茶做青參數(shù)表DB35/T1981—20215表4條形漳平水仙茶做青參數(shù)表（續(xù)）7.2.5殺青要求同7.1.5。7.2.6揉捻要求同7.1.6。7.2.7烘焙烘焙采用旋轉(zhuǎn)提香機，要求單層平鋪于茶篩上，溫度90℃~100℃,烘焙時箱門留一小隙縫，以便水份蒸發(fā)，每隔0.5h進行上下層對換和翻拌，使干燥均勻。烘焙時間2h～3h，烘焙至手感不粘手且有濕潤感即可下焙（六成干）。隨后采用溫度70℃~80℃進行烘焙，烘至含水率≤6%。7.2.8精制應(yīng)符合GB/T35863的規(guī)定。7.2.9復(fù)焙要求同7.1.10。8成品包裝8.1標志標簽產(chǎn)品的包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標簽、標識應(yīng)符合GB7718和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改〈食品標識管理規(guī)定〉的決定》的規(guī)定。8.2包裝包裝應(yīng)符合GH/T1070的