中烹高級(jí)模擬題（含參考答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.澀味的形成原因是()。A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固,從而在食道中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受正確答案：C答案解析：澀味是由于呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受?？谇火つな艿酱碳ぎa(chǎn)生收斂感從而呈現(xiàn)出澀味，而不是咽喉、食道或舌部黏膜單獨(dú)作用，所以選C。2.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：A答案解析：支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，相對(duì)分子質(zhì)量較大，在水中能形成較緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大。谷類植物中直鏈淀粉含量較高，塊莖植物中支鏈淀粉含量相對(duì)較多，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。支鏈淀粉糊化后形成的凝膠黏性大，透明度高，膨脹力大，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。一般支鏈淀粉較直鏈淀粉更易糊化，糊化所需時(shí)間較短，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。3.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項(xiàng)是()。A、虹鱒魚B、紫金彩鯛C、福壽魚D、胭脂魚正確答案：A4.不屬于新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化的選項(xiàng)是()。A、萌發(fā)B、呼吸C、排酸D、后熟正確答案：C答案解析：新鮮蔬菜在貯存過程中會(huì)發(fā)生呼吸作用，消耗氧氣釋放二氧化碳；一些蔬菜會(huì)經(jīng)歷后熟過程，使其品質(zhì)發(fā)生變化；部分蔬菜還可能會(huì)萌發(fā)。而排酸主要是肉類等在特定處理過程中的變化，不屬于新鮮蔬菜貯存過程中的變化。5.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同,味覺的主要感受有()。A、冷熱、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鮮味C、物理味覺和化學(xué)味覺D、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺正確答案：C答案解析：味覺根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，主要分為物理味覺和化學(xué)味覺。物理味覺是由食物的質(zhì)地、溫度等物理因素引起的味覺感受，如軟硬、冷熱、酥脆等；化學(xué)味覺是由呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)引起的味覺感受，如酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味等。6.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁C、加入白礬增加色澤D、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水正確答案：D答案解析：制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁時(shí)，應(yīng)選擇陶瓷或不銹鋼等材質(zhì)的容器，避免使用金屬材質(zhì)容器，因?yàn)榻饘倏赡芘c湯汁中的成分發(fā)生反應(yīng)影響湯汁質(zhì)量，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；煮制時(shí)應(yīng)采用小火慢燉，使湯汁充分提取食材的營(yíng)養(yǎng)成分，B選項(xiàng)正確但不是最關(guān)鍵注意事項(xiàng)；加入白礬會(huì)影響湯汁口感和品質(zhì)，不能添加，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；煮制開始應(yīng)一次性加入足量清水，中途不宜加水，否則會(huì)影響湯汁濃度和風(fēng)味，D選項(xiàng)正確且是很重要的注意事項(xiàng)，相比之下D更符合題意。7.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。A、綠色衰退,紫色增強(qiáng)B、綠色衰退,黃色增強(qiáng)C、綠色衰退,褐色增強(qiáng)D、綠色衰退,藍(lán)色增強(qiáng)正確答案：B答案解析：綠色蔬菜在后熟過程中，葉綠素會(huì)降解，綠色衰退，同時(shí)葉綠素降解產(chǎn)物脫鎂葉綠素等會(huì)轉(zhuǎn)化為類胡蘿卜素等，黃色會(huì)增強(qiáng)。8.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是()。A、生姜B、醬油C、水分D、醋酸正確答案：D答案解析：羰氨反應(yīng)即美拉德反應(yīng)，在一定條件下，羰基化合物（尤其是還原糖）和氨基化合物（尤其是游離氨基酸）之間會(huì)發(fā)生反應(yīng)。酸性條件會(huì)促進(jìn)羰氨反應(yīng)的進(jìn)行，醋酸屬于酸性物質(zhì)，能強(qiáng)化羰氨反應(yīng)。醬油主要是調(diào)味作用；生姜主要是提供風(fēng)味；水分是反應(yīng)發(fā)生的一個(gè)環(huán)境條件，但不是強(qiáng)化反應(yīng)的關(guān)鍵因素。9.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、骨骼呈角質(zhì)化B、骨骼呈纖維化C、骨骼完全鈣化D、骨骼呈木質(zhì)化正確答案：A答案解析：鯊魚的骨骼呈角質(zhì)化，沒有像硬骨魚類那樣完全鈣化的骨骼結(jié)構(gòu)。其骨骼較為輕便，有助于鯊魚在水中靈活游動(dòng)。10.猴頭蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀B、子實(shí)體通體為白色C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀正確答案：B11.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、檸檬酸B、冰醋酸C、硝酸鈉D、氫氧化鈉正確答案：C答案解析：肉類組織中的血紅素與硝酸鈉反應(yīng)能形成性質(zhì)穩(wěn)定、耐熱性強(qiáng)的紅色物質(zhì)，起到護(hù)色等作用。檸檬酸主要起酸度調(diào)節(jié)等作用；氫氧化鈉是強(qiáng)堿，不會(huì)用于肉類護(hù)色這種情況；冰醋酸主要是調(diào)節(jié)酸度等，一般不用于與血紅素結(jié)合形成穩(wěn)定紅色物質(zhì)。12.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、紅花黃色素C、日落黃D、胡蘿卜素正確答案：D答案解析：蛋黃中色素成分主要是類胡蘿卜素，如葉黃素、玉米黃素等，胡蘿卜素可以在動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為蛋黃中的色素成分。日落黃、檸檬黃是人工合成色素，一般不會(huì)在蛋黃中形成其色素成分。紅花黃色素也不是蛋黃中色素成分的主要來源。13.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起正確答案：C答案解析：畜類紅白相間雪花狀肉組織是由肌肉和脂肪相互交雜形成的。選項(xiàng)A水分在脂肪中沉積、選項(xiàng)B脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積、選項(xiàng)D將結(jié)締組織和脂肪卷在一起都不符合形成這種雪花狀肉組織的原因。14.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、鞍部發(fā)達(dá)B、體型嬌小C、毛色灰白D、毛色黃色正確答案：A15.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是()。A、糖粉水解形成酸味B、味道減弱C、彈性硬度增強(qiáng)D、口感變軟發(fā)脆正確答案：D16.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是()。A、雞冠綠色B、體型嬌小C、兩耳黑色D、皮膚棕色正確答案：B17.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、澳大利亞B、西班牙C、意大利D、瑞士正確答案：D答案解析：西門塔爾牛原產(chǎn)于瑞士阿爾卑斯山區(qū)，并不是澳大利亞、西班牙或意大利。18.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、原料B、人工C、燃料D、產(chǎn)品正確答案：D答案解析：廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，產(chǎn)品成本涵蓋了生產(chǎn)產(chǎn)品過程中所發(fā)生的各種耗費(fèi)，包括直接材料、直接人工、制造費(fèi)用等。而人工、燃料、原料只是構(gòu)成產(chǎn)品成本的部分要素，不能全面代表廣義成本所包含的內(nèi)容。19.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、18%B、8%C、12%D、2%正確答案：D20.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、無角B、身上有黑色斑點(diǎn)C、體型高大D、毛色為白色正確答案：C21.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、氨基酸B、糊精C、甘油D、醛類物質(zhì)正確答案：A答案解析：鮮味是由氨基酸、核苷酸等呈味物質(zhì)所構(gòu)成的。氨基酸是呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)之一，像谷氨酸等。甘油主要提供甜味等其他味覺感受；醛類物質(zhì)一般不是呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)；糊精主要提供一定的口感和風(fēng)味等，并非鮮味的主要呈獻(xiàn)物質(zhì)。22.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、24個(gè)月~26個(gè)月B、3個(gè)月~6個(gè)月C、12個(gè)月~18個(gè)月D、6個(gè)月~9個(gè)月正確答案：A23.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、-5℃~-10℃B、5℃~15℃C、4℃~6℃D、-4℃~-6℃正確答案：C答案解析：新鮮奶油最佳保存溫度是4℃-6℃，這個(gè)溫度范圍能較好地保持奶油的品質(zhì)和口感，溫度過高易變質(zhì)，溫度過低可能影響其質(zhì)地等。24.物體的基本色彩是()。A、光源色、固體色和環(huán)境色B、復(fù)色、調(diào)和色和純色C、暖色、冷色和中間色D、亮色、暗色和中間色正確答案：A25.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高D、肌紅蛋白質(zhì)較少正確答案：C答案解析：人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是肌間脂肪含量較高。與野生三文魚相比，人工養(yǎng)殖環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，飼料充足且營(yíng)養(yǎng)相對(duì)均衡，這使得三文魚在生長(zhǎng)過程中能積累一定量的肌間脂肪，從而使其肉質(zhì)口感更為鮮嫩、風(fēng)味更濃郁。選項(xiàng)A粉色木紋肌肉不是人工養(yǎng)殖三文魚典型肉質(zhì)特點(diǎn)；選項(xiàng)B暗紅色肌肉通常不是人工養(yǎng)殖三文魚的特點(diǎn)；選項(xiàng)D人工養(yǎng)殖三文魚肌紅蛋白質(zhì)并不少，且肌紅蛋白含量與肉質(zhì)顏色等相關(guān)，它的肉質(zhì)一般呈現(xiàn)出較為鮮艷的橙紅色等，說明肌紅蛋白含量是正常水平甚至相對(duì)較高，所以選項(xiàng)ABD均不正確。26.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、脫水加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)正確答案：B答案解析：羰氨反應(yīng)是指在加熱條件下，羰基化合物（如還原糖）與氨基化合物（如游離氨基酸和蛋白質(zhì)）之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)會(huì)經(jīng)歷脫水等過程，最終生成類黑精等物質(zhì)，所以是脫水加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象。水煮加熱如果沒有達(dá)到一定溫度且無羰基和氨基化合物參與，不會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)；不是蛋白質(zhì)與氨基酸之間單純反應(yīng)這么簡(jiǎn)單表述；與脂肪無關(guān)。所以答案選B。27.在人體味覺器官能夠形成酸味的物質(zhì)是()。A、鈣離子B、鈉離子C、氫氧離子D、氫離子正確答案：D答案解析：酸味是由氫離子刺激味覺感受器引起的，當(dāng)溶液中氫離子濃度增加時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酸味的感覺。而氫氧離子顯堿性，鈉離子、鈣離子一般不會(huì)直接導(dǎo)致酸味的形成。28.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化正確答案：C答案解析：淀粉糊化是指淀粉在高溫下吸水膨脹，顆粒破裂，形成均勻的糊狀溶液的過程。溫度在60℃以上淀粉顆粒開始膨脹糊化，而不是糊精水解，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；水與淀粉顆粒形成的是糊狀溶液，不是網(wǎng)狀物質(zhì)，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；淀粉顆粒吸水膨脹是淀粉糊化的過程之一，C選項(xiàng)正確；小麥、玉米淀粉都能發(fā)生糊化，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。29.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、組氨酸B、氨C、谷氨酸D、尿素正確答案：B30.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、脫水后迅速降溫B、加熱過程遇到油脂C、迅速升溫脫水D、加熱過程遇到食鹽正確答案：A31.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、排酸B、脫水C、氧化D、后熟正確答案：D32.屠宰加工過程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、100%B、60%C、40%D、80%正確答案：B33.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、形成肉類的紅色B、使肉類鮮味增強(qiáng)C、形成腥味D、形成膻味正確答案：B答案解析：糖原是動(dòng)物體內(nèi)糖的儲(chǔ)存形式，肉類中適量的糖原在一定程度上可使肉類鮮味增強(qiáng)。當(dāng)動(dòng)物屠宰后，糖原會(huì)分解產(chǎn)生乳酸等，這些物質(zhì)對(duì)肉的風(fēng)味有積極影響，能提升肉的鮮美味道。而腥味通常與肉類中的脂肪氧化、微生物污染等有關(guān)；膻味主要與動(dòng)物的品種、飼料等因素有關(guān)；肉類的紅色主要是由肌紅蛋白等色素決定的，和糖原沒有直接關(guān)系。34.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、維生素含量豐富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料正確答案：C答案解析：碳水化合物含量高的蔬菜容易被霉菌利用其中的糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖，從而發(fā)生霉變現(xiàn)象。維生素含量豐富的原料一般不是霉菌生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)基質(zhì)；脂肪含量高的植物原料主要問題多是油脂氧化酸敗等；不含水分的原料不利于霉菌生長(zhǎng)，因?yàn)槊咕L(zhǎng)需要一定水分條件。35.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí),使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適正確答案：C答案解析：在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，魚肉類的腥味物質(zhì)多為堿性物質(zhì)，醋酸、檸檬酸等是酸性物質(zhì)，使用它們進(jìn)行調(diào)味主要是利用中和反應(yīng)，中和堿性的腥味物質(zhì)，從而除去異味。所以是利用中和方法除去異味，答案選C。36.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-18℃~0℃B、0℃~10℃C、-25℃~-18℃D、60℃~80℃正確答案：A答案解析：淀粉老化的最適宜溫度是-18℃~0℃。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，淀粉分子的運(yùn)動(dòng)減緩，更容易重新排列形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致老化現(xiàn)象的發(fā)生。溫度過高或過低都不利于淀粉老化，-25℃~-18℃溫度過低，老化速度較慢；0℃~10℃老化速度相對(duì)-18℃~0℃要慢一些；60℃~80℃溫度較高，淀粉處于糊化狀態(tài)，不易老化。37.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、30~40℃B、90~110℃C、120~130℃D、140~180℃正確答案：A答案解析：味覺的最佳靈敏溫度范圍一般在30-40℃之間，溫度過高或過低都會(huì)影響味覺的靈敏程度。高于30-40℃時(shí)，味覺的敏感度會(huì)逐漸下降。選項(xiàng)B中90-110℃、C中120-130℃、D中140-180℃的溫度都過高，會(huì)嚴(yán)重破壞味覺感受細(xì)胞，導(dǎo)致味覺遲鈍甚至喪失。38.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、葡萄糖酸B、乳酸C、檸檬酸D、草酸正確答案：D答案解析：草酸與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化的草酸鈣，從而影響鈣的吸收。而檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸與鈣結(jié)合后一般不會(huì)形成難以消化影響吸收的物質(zhì)。39.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短正確答案：B答案解析：直鏈淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大。直鏈淀粉含量高的食物形成的淀粉糊黏性小，所以[A、]錯(cuò)誤；直鏈淀粉糊化后膨脹力和透明度較高，[C、]錯(cuò)誤；直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)，[D、]錯(cuò)誤。40.蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是()。A、對(duì)肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解B、對(duì)糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解C、對(duì)水果中的果膠進(jìn)行降解D、對(duì)肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解正確答案：D答案解析：蛋白酶嫩化劑主要作用于肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白，通過降解這些蛋白質(zhì)來使肉類變得更嫩。水果中的果膠降解一般不用蛋白酶嫩化劑；糧食中的多糖物質(zhì)降解也不是其主要功能；對(duì)肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解不是蛋白酶嫩化劑的作用。41.世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在()。A、荷蘭B、西班牙C、德國(guó)D、俄羅斯正確答案：A答案解析：歐士坦牛原產(chǎn)于荷蘭，是世界著名的奶牛品種之一，以其高產(chǎn)奶量和良好的乳質(zhì)而聞名。42.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、10℃B、3℃C、6℃D、0℃正確答案：D43.我國(guó)香豬的產(chǎn)地主要是在()。A、四川B、河南C、貴州D、江蘇正確答案：C答案解析：香豬是一種小型豬種，主要產(chǎn)于貴州從江、荔波和廣西巴馬等地，貴州是其主要產(chǎn)地之一，所以答案選C。44.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的顏色C、食物的造型D、食物的溫度正確答案：C45.下列內(nèi)容