食品工程行業(yè)規(guī)范測(cè)試試題沖刺卷考試時(shí)長(zhǎng)：120分鐘滿分：100分試卷名稱：食品工程行業(yè)規(guī)范測(cè)試試題沖刺卷考核對(duì)象：食品工程行業(yè)從業(yè)者、相關(guān)專業(yè)學(xué)生題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-案例分析（總共3題，每題6分）總分18分-論述題（總共2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。2.HACCP體系的核心是七個(gè)原則。3.食品添加劑的標(biāo)簽可以不標(biāo)明具體成分。4.冷鏈物流中，冷藏車的溫度應(yīng)保持在-18℃以下。5.食品加工用水必須達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。6.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用防滑、不吸水、易清潔的材料。7.食品接觸面可以使用未經(jīng)批準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。8.食品企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商審核制度。9.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。10.食品企業(yè)員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查。二、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬黃D.碳酸氫鈉2.HACCP體系中的“CCP”是指？（）A.關(guān)鍵控制點(diǎn)B.危害分析C.衛(wèi)生控制D.人員培訓(xùn)3.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)由誰負(fù)責(zé)？（）A.生產(chǎn)經(jīng)理B.質(zhì)量經(jīng)理C.銷售經(jīng)理D.設(shè)備經(jīng)理4.冷鏈物流中，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在？（）A.0℃-4℃B.-18℃以下C.10℃-15℃D.4℃-10℃5.食品接觸面的消毒應(yīng)使用哪種消毒劑？（）A.次氯酸鈉溶液B.乙醇C.乙酸D.氯化鈉溶液6.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種文件體系？（）A.生產(chǎn)工藝文件B.衛(wèi)生管理文件C.質(zhì)量管理文件D.以上都是7.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志代表？（）A.生產(chǎn)許可B.產(chǎn)品合格C.有機(jī)認(rèn)證D.無添加8.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種記錄？（）A.生產(chǎn)記錄B.衛(wèi)生檢查記錄C.員工培訓(xùn)記錄D.以上都是9.食品加工用水應(yīng)進(jìn)行哪種檢測(cè)？（）A.水質(zhì)檢測(cè)B.細(xì)菌檢測(cè)C.化學(xué)檢測(cè)D.以上都是10.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種制度？（）A.供應(yīng)商管理制度B.產(chǎn)品召回制度C.質(zhì)量管理制度D.以上都是三、多選題（每題2分，共20分）1.HACCP體系的核心原則包括？（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.監(jiān)控程序D.記錄保持E.人員培訓(xùn)2.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括？（）A.衛(wèi)生操作規(guī)程B.消毒管理制度C.員工健康管理制度D.設(shè)備維護(hù)制度E.廢物處理制度3.冷鏈物流中，影響食品質(zhì)量的因素包括？（）A.溫度B.濕度C.振動(dòng)D.污染E.包裝4.食品接觸面的消毒方法包括？（）A.熱力消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.氣相消毒E.沾染消毒5.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種記錄？（）A.生產(chǎn)記錄B.衛(wèi)生檢查記錄C.員工培訓(xùn)記錄D.供應(yīng)商審核記錄E.產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄6.食品標(biāo)簽上的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括？（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)商信息D.成分表E.營(yíng)養(yǎng)成分表7.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種制度？（）A.供應(yīng)商管理制度B.產(chǎn)品召回制度C.質(zhì)量管理制度D.員工健康管理制度E.設(shè)備維護(hù)制度8.食品加工用水應(yīng)進(jìn)行哪種檢測(cè)？（）A.水質(zhì)檢測(cè)B.細(xì)菌檢測(cè)C.化學(xué)檢測(cè)D.重金屬檢測(cè)E.真菌檢測(cè)9.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種文件體系？（）A.生產(chǎn)工藝文件B.衛(wèi)生管理文件C.質(zhì)量管理文件D.人員培訓(xùn)文件E.設(shè)備維護(hù)文件10.食品企業(yè)應(yīng)建立哪種體系？（）A.HACCP體系B.ISO體系C.GMP體系D.IFS體系E.BRC體系四、案例分析（每題6分，共18分）案例一：某食品企業(yè)生產(chǎn)某品牌酸奶，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)酸化現(xiàn)象，導(dǎo)致客戶投訴。企業(yè)負(fù)責(zé)人要求相關(guān)部門調(diào)查原因并制定改進(jìn)措施。問題：1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致酸奶酸化的主要原因。2.請(qǐng)?zhí)岢鱿鄳?yīng)的改進(jìn)措施。案例二：某食品企業(yè)計(jì)劃引進(jìn)一條新的自動(dòng)化生產(chǎn)線，以提高生產(chǎn)效率。在引進(jìn)前，企業(yè)需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核。問題：1.請(qǐng)列出供應(yīng)商審核的主要內(nèi)容。2.請(qǐng)說明供應(yīng)商審核的目的。案例三：某食品企業(yè)生產(chǎn)的某品牌餅干，因包裝破損導(dǎo)致部分產(chǎn)品受潮。企業(yè)負(fù)責(zé)人要求相關(guān)部門分析原因并制定改進(jìn)措施。問題：1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致餅干包裝破損的主要原因。2.請(qǐng)?zhí)岢鱿鄳?yīng)的改進(jìn)措施。五、論述題（每題11分，共22分）論述題一：請(qǐng)論述HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用意義。論述題二：請(qǐng)論述食品企業(yè)如何建立有效的衛(wèi)生管理制度。---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√解析：3.食品添加劑的標(biāo)簽必須標(biāo)明具體成分，不得模糊標(biāo)注。7.食品接觸面必須使用經(jīng)批準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的消毒劑。9.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰標(biāo)注，不得模糊標(biāo)注。二、單選題1.A2.A3.B4.B5.A6.D7.A8.D9.D10.D解析：1.山梨酸鉀屬于防腐劑，其他選項(xiàng)不屬于防腐劑。6.食品企業(yè)應(yīng)建立全面的文件體系，包括生產(chǎn)工藝文件、衛(wèi)生管理文件、質(zhì)量管理文件等。7.“QS”標(biāo)志代表生產(chǎn)許可，其他選項(xiàng)不正確。三、多選題1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D,E解析：1.HACCP體系的核心原則包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控程序、記錄保持、人員培訓(xùn)。5.食品企業(yè)應(yīng)建立全面的記錄體系，包括生產(chǎn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、員工培訓(xùn)記錄、供應(yīng)商審核記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄等。四、案例分析案例一：1.可能導(dǎo)致酸奶酸化的主要原因包括：-酸奶發(fā)酵劑污染或失效。-原料乳質(zhì)量不合格。-發(fā)酵溫度控制不當(dāng)。-包裝密封不嚴(yán)。2.相應(yīng)的改進(jìn)措施包括：-加強(qiáng)發(fā)酵劑的檢測(cè)和管理。-嚴(yán)格控制原料乳的質(zhì)量。-精確控制發(fā)酵溫度。-提高包裝密封性。案例二：1.供應(yīng)商審核的主要內(nèi)容包括：-供應(yīng)商的資質(zhì)證明。-供應(yīng)商的生產(chǎn)能力。-供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系。-供應(yīng)商的衛(wèi)生狀況。2.供應(yīng)商審核的目的包括：-確保供應(yīng)商能夠提供符合質(zhì)量要求的原材料。-降低供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)。-提高產(chǎn)品質(zhì)量。案例三：1.可能導(dǎo)致餅干包裝破損的主要原因包括：-包裝材料質(zhì)量不合格。-包裝過程操作不當(dāng)。-運(yùn)輸過程中碰撞。-倉(cāng)庫(kù)環(huán)境濕度過高。2.相應(yīng)的改進(jìn)措施包括：-使用高質(zhì)量的包裝材料。-優(yōu)化包裝過程操作。-改進(jìn)運(yùn)輸方式。-控制倉(cāng)庫(kù)環(huán)境濕度。五、論述題論述題一：HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用意義：1.HACCP體系是一種科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理體系，通過對(duì)食品生產(chǎn)過程的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控程序，能夠有效預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。2.HACCP體系的應(yīng)用能夠提高食品生產(chǎn)的質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。3.HACCP體系的應(yīng)用能夠幫助企業(yè)滿足國(guó)內(nèi)外食品安全法規(guī)的要求，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。4.HACCP體系的應(yīng)用能夠促進(jìn)食品企業(yè)的規(guī)范化管理，提高生產(chǎn)效率。論述題二：食品企業(yè)如何建立有效的衛(wèi)生管理制度：1.制定衛(wèi)生管理制度：企業(yè)應(yīng)制定全面的衛(wèi)生管理制度，包括衛(wèi)生操作規(guī)程、消毒管理制度、員工健康管理