2025年大學(xué)大二（烹飪與營養(yǎng)教育）食品加工工藝學(xué)階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.水煮D.速凍2.食品加工中，常用的防腐劑不包括以下哪種？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.檸檬酸3.對于肉類食品加工，嫩化處理的主要目的是（）。A.增加重量B.改善口感C.延長保質(zhì)期D.降低成本4.以下哪種食品干燥方法效率最高？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥5.食品加工中，乳化劑的作用是（）。A.防止食品氧化B.使油水體系均勻穩(wěn)定C.增加食品甜度D.抑制微生物生長6.制作面包時(shí)，對面粉的要求主要是（）。A.蛋白質(zhì)含量高B.淀粉含量高C.脂肪含量高D.水分含量高7.食品加工中，巴氏殺菌主要用于（）。A.殺滅所有微生物B.延長食品保質(zhì)期C.提高食品風(fēng)味D.改變食品質(zhì)地8.以下哪種食品發(fā)酵工藝常用于制作酸奶？（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.檸檬酸發(fā)酵9.食品加工中，常用的增稠劑是（）。A.蔗糖B.食鹽C.明膠D.味精10.對于水果罐頭加工，預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是（）。A.去皮去核B.清洗C.分級D.打蠟11.食品加工中，微波加熱的原理是（）。A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.分子振動(dòng)12.以下哪種食品加工工藝可用于制作薯片？（）A.擠壓膨化B.油炸C.烘焙D.以上都可以13.食品加工中，常用的抗氧化劑是（）。A.維生素CB.維生素BC.維生素AD.維生素D14.制作豆腐時(shí)，主要利用的是大豆的（）成分。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維素15.食品加工中，煙熏的主要作用不包括（）。A.增加風(fēng)味B.延長保質(zhì)期C.改善色澤D.提高營養(yǎng)價(jià)值16.以下哪種食品加工工藝常用于制作果脯？（）A.糖漬B.鹽漬C.醋漬D.酒漬17.食品加工中，常用的甜味劑不包括（）。A.木糖醇B.阿斯巴甜C.辣椒素D.蔗糖18.對于魚類食品加工，去腥的常用方法是（）。A.加醋B.加酒C.加鹽D.加香料19.食品加工中，常用的酸味劑是（）。A.鹽酸B.硫酸C.檸檬酸D.磷酸20.以下哪種食品加工工藝可用于制作速溶咖啡？（）A.萃取B.濃縮C.干燥D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述食品加工中熱處理的目的及常見的熱處理方法。(10分)22.簡答題：食品添加劑在食品加工中有哪些作用？請舉例說明幾種常見食品添加劑及其用途。(10分)23.論述題：結(jié)合實(shí)際，談?wù)勀銓κ称芳庸ぶ袪I養(yǎng)保留與損失的理解，以及如何在加工過程中盡量減少營養(yǎng)損失。(20分)24.材料分析題：材料：某食品加工廠在生產(chǎn)一批罐頭食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請分析脹罐可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。(10分)25.案例分析題：案例：一家面包店制作的面包口感不佳，體積較小。請分析可能導(dǎo)致這些問題的食品加工工藝方面的原因，并給出改進(jìn)建議。(10分)答案：1.C2.D3.B4.D5.B6.A7.B8.B9.C10.A11.D12.D13.A14.A15.D16.A17.C18.B19.C20.D21.熱處理目的：殺滅微生物、鈍化酶活性、改善食品品質(zhì)等。常見方法：巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫殺菌、熱燙、烘焙、油炸等。22.作用：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品風(fēng)味等。如防腐劑山梨酸鉀用于抑制微生物生長；乳化劑使油水體系均勻穩(wěn)定；增稠劑改善食品質(zhì)地等。23.食品加工中營養(yǎng)保留與損失：加工會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，如高溫使維生素?fù)p失等。減少營養(yǎng)損失措施：采用合適加工工藝，如低溫加工、快速加工；合理選擇加工設(shè)備；優(yōu)化加工流程等。24.脹罐原因：微生物污染產(chǎn)氣、食品化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣等。解決