2025年大學(xué)大二（烹飪與營養(yǎng)教育）營養(yǎng)配餐教學(xué)案例設(shè)計綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.大米B.土豆C.大豆D.黃瓜2.人體所需的必需脂肪酸是？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸中的α-亞麻酸和亞油酸D.反式脂肪酸3.配餐時，計算食物中碳水化合物提供的能量占總能量的適宜比例是？A.20%-30%B.40%-50%C.50%-65%D.60%-75%4.以下哪種烹飪方式最有利于保留食材營養(yǎng)？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒5.為預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)多攝入富含哪種營養(yǎng)素的食物？A.鐵B.鈣C.鋅D.維生素C6.一份營養(yǎng)均衡的午餐，主食應(yīng)占餐盤的比例約為？A.1/2B.1/3C.1/4D.1/57.以下哪種食物是高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)避免？A.雞蛋B.牛奶C.動物內(nèi)臟D.青菜8.配餐時，考慮食物的血糖生成指數(shù)（GI），低GI食物有利于？A.快速升高血糖B.穩(wěn)定血糖水平C.降低飽腹感D.促進(jìn)脂肪堆積9.適合糖尿病患者的主食是？A.白米飯B.白面包C.燕麥D.甜玉米10.以下哪種維生素有助于鈣的吸收？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.營養(yǎng)配餐的基本原則包括______、______、______、______。2.常見的食物分類方法有______、______、______。3.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指______。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述如何根據(jù)不同人群的特點(diǎn)進(jìn)行營養(yǎng)配餐。（10分）2.說明食物多樣化在營養(yǎng)配餐中的重要性。（10分）四、案例分析題（共20分）材料：某班級組織一次聚餐活動，小李同學(xué)準(zhǔn)備了一份菜單：紅燒肉、油炸雞腿、白米飯、可樂。問題：請分析這份菜單存在哪些營養(yǎng)問題，并提出改進(jìn)建議。五、配餐設(shè)計題（共20分）材料：為一位18歲的男性高中生設(shè)計一周的營養(yǎng)配餐計劃，該學(xué)生平時活動量較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重。要求：寫出周一至周五每天的早餐、午餐和晚餐食譜，并簡要說明設(shè)計思路。答案：第I卷：1.C2.C3.C4.C5.A6.B7.C8.B9.C10.D第II卷：二、1.營養(yǎng)均衡、食物多樣化、合理搭配、個性化2.按食物來源分類、按營養(yǎng)成分分類、按加工方式分類3.將不同種類但富含蛋白質(zhì)的食物混合食用，使氨基酸相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值三、1.不同人群特點(diǎn)如年齡、性別、身體狀況、活動水平等不同，營養(yǎng)需求有差異。兒童需充足蛋白質(zhì)、鈣等促進(jìn)生長；老年人消化功能弱，食物應(yīng)易消化，多補(bǔ)充鈣等；運(yùn)動員需增加能量和蛋白質(zhì)攝入。配餐時要根據(jù)這些特點(diǎn)調(diào)整食物種類和量。2.食物多樣化能提供全面的營養(yǎng)素。不同食物含不同營養(yǎng)成分，如谷類提供碳水化合物，肉類提供蛋白質(zhì)，蔬菜水果提供維生素、礦物質(zhì)等。避免因食物種類單一導(dǎo)致某些營養(yǎng)素缺乏，保證身體正常生理功能。四、這份菜單營養(yǎng)問題：脂肪含量過高，缺乏蔬菜水果，膳食纖維不足，碳水化合物單一。改進(jìn)建議：增加蔬菜沙拉、清炒時蔬，用清蒸魚或烤雞胸肉替代部分肉類，將白米飯換成糙米飯或全麥面條，搭配一些低糖水果如蘋果、柚子。并準(zhǔn)備一些清淡的湯品。五、周一：早餐：全麥面包、牛奶、水煮蛋、小番茄。設(shè)計思路：全麥面包富含膳食纖維和碳水化合物，牛奶補(bǔ)鈣，雞蛋優(yōu)質(zhì)蛋白，小番茄補(bǔ)充維生素。午餐：糙米飯（150克）、清炒西蘭花（200克）、香煎雞胸肉（100克）。設(shè)計思路：糙米增加飽腹感，西蘭花富含維生素，雞胸肉高蛋白低脂肪。晚餐：玉米（1根）、涼拌黃瓜（150克）、清蒸魚（100克）。設(shè)計思路：玉米粗糧，黃瓜清爽，清蒸魚優(yōu)質(zhì)蛋白。周二：早餐：燕麥粥、堅果、香蕉。午餐：紅薯（150克）、胡蘿卜炒肉絲（200克）、蝦仁炒西葫蘆（150克）。晚餐：全麥面條（100克）、番茄蛋湯、清炒油麥菜（150克）。周三：早餐：豆沙包、豆?jié){、蘋果。午餐：米飯（150克）、豆角燒茄子（200克）牛肉燉土豆（150克）。晚餐：紫米粥、涼拌豆皮（100克）、鹵雞腿（1個）。周四：早餐：雞蛋煎餅、黑米粥、橙子。午餐：蕎麥面（150克）、番茄牛腩（200克）、清炒菠菜（150克）。晚餐：玉米窩頭、青菜豆腐湯、醬牛肉（100克）。周五：早餐：牛奶燕麥片、水煮玉米、草莓。午餐：米飯（150克）、西蘭