2025年甜點制作測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作法式可麗餅時，面糊靜置的主要目的是？A.讓面粉充分吸水，降低筋性B.促進淀粉糊化C.減少氣泡產(chǎn)生D.提升甜味層次感答案：A解析：可麗餅面糊中的面粉在靜置過程中充分吸水，面筋蛋白形成更穩(wěn)定的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)但不過度，降低筋性可使成品更柔軟薄透，避免韌性過強。2.以下哪種糖在熬煮焦糖時最不易結(jié)晶？A.白砂糖B.葡萄糖漿C.黃糖D.海藻糖答案：B解析：葡萄糖漿含有大量單糖（葡萄糖），其分子結(jié)構(gòu)能干擾蔗糖結(jié)晶，熬煮時更穩(wěn)定，常用于防止焦糖結(jié)晶。3.制作輕乳酪蛋糕時，若出現(xiàn)表面開裂，最可能的原因是？A.蛋白打發(fā)不足B.烤箱溫度過高C.面糊攪拌過度D.奶油奶酪未完全軟化答案：B解析：輕乳酪蛋糕需低溫慢烤，若烤箱溫度過高，表面快速凝固，內(nèi)部膨脹時會撐裂表面；其他選項中，蛋白打發(fā)不足會導致塌陷，攪拌過度會起筋，奶油奶酪未軟化會影響面糊細膩度。4.制作馬卡龍時，“晾皮”步驟的核心目的是？A.減少面糊表面水分，形成結(jié)皮B.讓杏仁粉充分吸收水分C.降低面糊溫度，穩(wěn)定蛋白霜D.促進色素均勻分布答案：A解析：晾皮使面糊表面形成薄而有韌性的結(jié)皮，烘烤時內(nèi)部膨脹時表面能均勻隆起，避免爆漿或開裂，是形成“裙邊”的關(guān)鍵步驟。5.以下哪種原料不適合用于制作慕斯蛋糕的吉利丁替代品？A.瓊脂B.魚膠粉C.明膠片D.果膠答案：D解析：果膠需與糖、酸結(jié)合才能凝固，且凝固溫度較高（約80℃），而慕斯通常在低溫下凝固（4-10℃），無法替代吉利丁；瓊脂、魚膠粉、明膠片均為動物膠，凝固原理與吉利丁一致。6.制作巧克力淋面時，調(diào)溫成功的巧克力最佳使用溫度是？A.28-30℃B.32-34℃C.36-38℃D.40-42℃答案：B解析：調(diào)溫后的巧克力需保持在可可脂穩(wěn)定晶型（β型）的溫度范圍內(nèi)，32-34℃時流動性適中，能均勻覆蓋蛋糕表面，冷卻后形成光滑硬脆的外殼。7.制作法式歐培拉（Opera）時，咖啡糖漿的主要作用是？A.增加甜味B.軟化海綿蛋糕，平衡干燥度C.提升咖啡香氣濃度D.防止蛋糕分層答案：B解析：歐培拉的杏仁海綿蛋糕質(zhì)地較干，咖啡糖漿（朗姆酒+濃縮咖啡+糖）可滲透蛋糕體，使其濕潤柔軟，與奶油餡形成口感平衡。8.制作舒芙蕾（Soufflé）時，模具內(nèi)側(cè)涂抹黃油后撒糖的主要目的是？A.增加甜度B.防止面糊粘連C.形成支撐結(jié)構(gòu)，幫助膨脹D.提升表面焦糖化效果答案：C解析：黃油+細砂糖在模具內(nèi)側(cè)形成粗糙表面，烘烤時面糊能沿模具壁向上攀爬，支撐舒芙蕾的膨脹高度，避免塌陷。9.制作焦糖布蕾（CrèmeBr?lée）時，表面焦糖層開裂的主要原因是？A.奶油與蛋黃比例失衡B.烘烤溫度過高C.撒糖后未立即灼燒D.糖層過厚答案：D解析：表面白砂糖需均勻撒?。s1-2mm），若過厚，灼燒時內(nèi)部糖未完全融化，冷卻后因內(nèi)外收縮不一致導致開裂；其他選項中，比例失衡會影響凝固，溫度過高會導致布丁分層。10.以下哪種原料可有效降低慕斯蛋糕的甜膩感？A.檸檬汁B.淡奶油C.吉利丁D.馬斯卡彭奶酪答案：A解析：檸檬汁的酸性可中和甜味，刺激味覺，提升清爽感；其他選項均為增加濃郁度的原料。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)過度（呈豆腐渣狀）會導致成品塌陷。（）答案：√解析：黃油過度打發(fā)會破壞脂肪晶體結(jié)構(gòu)，無法有效包裹空氣，烘烤時油脂融化過快，支撐力不足，餅干易塌陷。2.制作蛋白霜時，加入塔塔粉可降低pH值，使蛋白更穩(wěn)定。（）答案：√解析：塔塔粉（酸性）可中和蛋白的堿性（pH約7.6-8.0），使蛋白分子更易展開，形成更穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。3.冷凍過的淡奶油可以直接打發(fā)，不影響穩(wěn)定性。（）答案：×解析：淡奶油冷凍后脂肪結(jié)晶破壞，解凍后會出現(xiàn)油水分離，無法打發(fā)至穩(wěn)定狀態(tài)，需選擇未冷凍的新鮮奶油。4.制作戚風蛋糕時，翻拌面糊時“Z”字形攪拌會導致消泡。（）答案：×解析：“Z”字形翻拌是正確手法，可避免過度攪拌使蛋白霜消泡；劃圈攪拌才會因過度剪切導致消泡。5.制作生巧克力時，可可脂含量越高，成品越柔軟。（）答案：×解析：可可脂含量高會使成品更硬脆，而奶油、黃油等添加量多會使生巧克力更柔軟。6.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，面糊冷藏后再烘烤可使“貝殼”紋路更明顯。（）答案：√解析：冷藏使面糊中的黃油重新凝固，烘烤時黃油緩慢融化，面糊膨脹更均勻，頂部隆起更明顯，形成清晰紋路。7.制作焦糖時，水與糖的比例越高（如1:1），越容易熬至深色焦糖。（）答案：×解析：水越多，熬煮時需要蒸發(fā)的水分越多，糖液濃度上升慢，達到焦糖化溫度（160-180℃）的時間更長，反而更難熬至深色（易因長時間加熱碳化）。8.制作巴菲（Parfait）時，冰淇淋層需完全融化后再疊加水果層。（）答案：×解析：冰淇淋需保持半固態(tài)（約-5℃），既有一定硬度支撐結(jié)構(gòu)，又能與上層醬料融合；完全融化會導致分層混亂。9.制作閃電泡芙（Eclair）時，面糊擠入烤箱后需立即關(guān)門，避免冷空氣進入影響膨脹。（）答案：√解析：泡芙面糊依賴高溫蒸汽膨脹，開門會導致烤箱溫度驟降，蒸汽不足，成品體積小、空心不明顯。10.制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡咖啡液的時間越長，成品越濕潤。（）答案：×解析：浸泡時間過長會使手指餅干吸水過多軟爛，失去口感，最佳狀態(tài)是表面濕潤但內(nèi)部仍有輕微韌性。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述意式蛋白霜與法式蛋白霜的制作區(qū)別及各自適用場景。答案：制作區(qū)別：法式蛋白霜：常溫蛋白直接加糖打發(fā)至硬性發(fā)泡，糖為一次性加入或分2-3次加入，溫度為室溫（20-25℃）。意式蛋白霜：將糖漿（糖+水熬至118-121℃）緩慢倒入高速打發(fā)的蛋白中，利用高溫糖漿燙熟蛋白，形成更穩(wěn)定的泡沫。適用場景：法式蛋白霜：穩(wěn)定性一般，適合需快速制作的甜點（如普通蛋糕裝飾），或需保留蛋白清甜味的場景（如蛋白脆餅）。意式蛋白霜：穩(wěn)定性高（耐高溫、不易消泡），適合需長時間操作或烘烤的甜點（如馬卡龍、慕斯蛋糕的穩(wěn)定劑），或需與熱原料混合的場景（如熱巧克力慕斯）。2.分析曲奇餅干烘烤后“起酥不明顯”的可能原因及解決方法。答案：可能原因：（1）黃油打發(fā)不足：未充分包裹空氣，無法形成支撐結(jié)構(gòu)。（2）低筋面粉比例過低：筋性不足，無法鎖住油脂膨脹。（3）烘烤溫度過低：油脂融化慢，未能在面粉凝固前充分膨脹。（4）面糊冷藏時間不足：黃油未完全凝固，烘烤時油脂流出而非膨脹。解決方法：（1）黃油打發(fā)至體積膨大、顏色變淺（呈羽毛狀）。（2）調(diào)整配方，確保低筋面粉占比≥70%（可少量添加玉米淀粉降低筋性）。（3）提高烤箱預熱溫度（170-180℃），烘烤時前10分鐘保持高溫，后續(xù)降10℃避免焦糊。（4）面糊擠制后冷藏30分鐘以上，待黃油凝固再烘烤。3.制作香草卡仕達醬（Custard）時，出現(xiàn)“水油分離”的原因及挽救措施。答案：原因：（1）蛋黃與熱牛奶混合時溫度過高（超過85℃），導致蛋黃蛋白質(zhì)變性凝固，無法乳化。（2）攪拌不充分，蛋黃未完全與牛奶融合，局部過熱。（3）玉米淀粉（或面粉）用量不足，無法形成穩(wěn)定的膠體結(jié)構(gòu)。挽救措施：（1）若剛出現(xiàn)輕微分離，立即離火，用細篩過濾，去除凝固的蛋黃顆粒，再重新加熱并快速攪拌至順滑。（2）若分離嚴重，可取少量冷牛奶調(diào)開1-2勺玉米淀粉，加入醬中重新加熱攪拌，利用淀粉的糊化作用重新乳化。（3）若已完全分層，可將醬倒入blender（料理機）中高速攪拌30秒，通過機械力重新混合，再過濾使用。4.簡述巧克力調(diào)溫的原理及判斷調(diào)溫成功的方法。答案：原理：巧克力中的可可脂存在多種晶型（α、β’、β等），其中β型晶型最穩(wěn)定（熔點34-36℃）。調(diào)溫通過控制溫度，使可可脂形成大量β型晶體，避免成品出現(xiàn)泛白（脂肪霜）、質(zhì)地軟塌等問題。判斷方法：（1）觸診法：取少量調(diào)溫后的巧克力涂抹于手背，應在5-10秒內(nèi)變硬，且觸感光滑不黏手。（2）測溫法：調(diào)溫完成時，黑巧克力溫度應為27-28℃（融化后降溫至26℃，再回溫至28℃），牛奶/白巧克力為25-26℃（降溫至24℃，回溫至26℃）。（3）觀察法：將巧克力倒入模具，冷卻30分鐘后，表面應光滑有光澤，無白斑，輕敲模具邊緣可輕松脫模（說明收縮良好）。5.制作草莓慕斯時，草莓果茸的處理對成品的影響及注意事項。答案：影響：（1）果茸過稀（水分多）：會稀釋慕斯糊，導致凝固后質(zhì)地軟塌，穩(wěn)定性差。（2）果茸未過濾：草莓籽或纖維會影響口感，且可能刺破吉利丁形成的膠體結(jié)構(gòu)，導致分層。（3）果茸溫度過高（＞35℃）：與冷的奶油/吉利丁液混合時會導致奶油消泡、吉利丁提前凝固，出現(xiàn)顆粒。注意事項：（1）選擇成熟度高的草莓（甜度高、酸度低），打成果茸后用細篩過濾去除籽和纖維。（2）若果茸過稀，可加熱濃縮（60℃以下低溫熬煮），或加入少量凍草莓茸（增加果膠含量）提升濃稠度。（3）果茸使用前需冷卻至與慕斯糊相近的溫度（約20-25℃），避免溫差過大影響混合均勻度。四、實操題（每題15分，共30分）1.請寫出“草莓歌劇院蛋糕”的關(guān)鍵制作步驟（含原料配比、溫度控制、時間節(jié)點）。答案：原料（6寸）：杏仁海綿蛋糕：杏仁粉80g、低筋面粉80g、糖粉80g、全蛋150g、蛋黃50g、黃油50g（融化）?？Х忍菨{：水100g、糖50g、濃縮咖啡30g、朗姆酒10g?？Х饶逃停旱逃?00g、馬斯卡彭150g、咖啡濃縮液20g、糖30g。草莓啫喱：草莓果茸150g、水50g、糖30g、吉利丁片5g（冷水泡軟）。裝飾：草莓丁50g、鏡面果膠適量。關(guān)鍵步驟：（1）杏仁海綿蛋糕制作：①全蛋+蛋黃+糖粉隔40℃溫水打發(fā)至“緞帶狀”（提起打蛋頭，面糊滴落可劃出清晰紋路，30秒不消失）。②篩入杏仁粉+低筋面粉，翻拌至無干粉，加入融化黃油（35-40℃）繼續(xù)翻拌均勻。③倒入6寸模具，烤箱170℃預熱，烘烤20-25分鐘（牙簽插入無粘黏），冷卻后切3片（每片約1cm厚）。（2）咖啡糖漿調(diào)制：水+糖加熱至糖融化（80℃），離火加入咖啡濃縮液+朗姆酒，冷卻至室溫備用。（3）咖啡奶油制作：①馬斯卡彭軟化后攪打至順滑，加入咖啡濃縮液拌勻。②淡奶油+糖打發(fā)至6成（提起有彎鉤），與馬斯卡彭糊翻拌均勻，冷藏備用（2-4℃）。（4）草莓啫喱熬煮：草莓果茸+水+糖加熱至60℃（不超過80℃以免破壞果香），加入擠干的吉利丁片攪拌至融化，過濾后冷藏至濃稠（約40℃時使用）。（5）組裝與冷藏：①底層蛋糕片刷咖啡糖漿→鋪咖啡奶油（約50g）→擺草莓丁→蓋第二片蛋糕→刷糖漿→鋪咖啡奶油（約80g）→倒入草莓啫喱（覆蓋表面）→蓋第三片蛋糕→刷糖漿→頂部鋪剩余咖啡奶油（約70g）。②整體用保鮮膜包裹，冷藏4小時以上（最佳8小時，使各層充分融合）。（6）裝飾：冷藏后表面刷鏡面果膠（30℃左右），擺放整顆草莓或薄荷葉點綴。2.某學員制作馬卡龍時，出現(xiàn)“表面裂紋、裙邊不明顯、內(nèi)部空洞大”的問題，請分析可能原因并給出改進方案。答案：問題分析及改進方案：（1）表面裂紋：可能原因：晾皮時間不足（表面未形成結(jié)皮），或烘烤時烤箱溫度波動大（局部過熱）。改進：晾皮至輕觸表面不粘手（約20-30分鐘，環(huán)境濕度40-50%）；烤箱提前預熱10分鐘，放入馬卡龍后先調(diào)至150℃烤2分鐘定型，再降為130℃烤10分鐘。（2）裙邊不明顯：可能原因：蛋白霜與杏仁糊混合過度（消泡），或面糊過?。鲃有蕴珡姡?。改進：翻拌面糊時采用“切拌+翻壓”手法，至面糊呈“緞帶狀”（提起刮刀，面糊滴落可在表面畫出紋路，20秒內(nèi)消失）；若面糊過稀，可添加少量杏仁粉（5-10g）調(diào)整濃稠度。（3）內(nèi)部空洞大：可能原因：蛋白霜打發(fā)不足（氣泡大且不均勻），