2025年學(xué)校餐飲食品安全員培訓(xùn)考核試卷附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.學(xué)校食堂加工操作中，以下哪項不符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求？A.蔬菜與禽肉類分池清洗B.熟制后的紅燒肉在60℃環(huán)境下存放3小時C.涼菜間使用紫外線燈消毒，每次消毒時間30分鐘D.食品添加劑使用后未及時上鎖保管2.關(guān)于學(xué)校供餐食品留樣，正確的操作是？A.每餐每種食品留樣量不少于100克B.留樣容器使用普通一次性餐盒C.留樣需標(biāo)注名稱、時間、加工人員姓名D.留樣保存時間為24小時3.學(xué)校食堂從業(yè)人員出現(xiàn)哪種情況可以繼續(xù)從事直接接觸食品工作？A.手部有未愈合的開放性傷口B.患有活動性肺結(jié)核C.感冒但無發(fā)熱、咳嗽癥狀D.指甲修剪整齊無污垢4.以下哪種食品原料禁止用于學(xué)校食堂？A.新鮮采摘的野生蘑菇B.冷凍保存3個月的雞胸肉C.未發(fā)芽的土豆D.包裝完整的預(yù)包裝餅干5.學(xué)校食堂使用的餐用具清洗消毒應(yīng)首選哪種方法？A.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）B.熱力消毒（蒸汽或煮沸）C.紫外線照射消毒D.酒精擦拭消毒6.加工制作涼菜時，涼菜間的溫度應(yīng)控制在多少℃以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃7.學(xué)校食堂采購預(yù)包裝食品時，無需查驗的證明文件是？A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明C.動物檢疫合格證明D.商標(biāo)注冊證8.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是？A.不得超范圍使用食品添加劑B.可以使用復(fù)配食品添加劑替代單一添加劑C.添加劑使用量應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)D.甜味劑可用于加工學(xué)生營養(yǎng)餐中的包子9.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件時，應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告？A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.4小時內(nèi)D.6小時內(nèi)10.食品加工過程中，生熟食品容器未區(qū)分使用最可能導(dǎo)致？A.食品腐敗變質(zhì)B.交叉污染C.營養(yǎng)流失D.感官品質(zhì)下降11.學(xué)校食堂冷藏柜溫度應(yīng)控制在？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.11℃-15℃D.16℃-20℃12.以下哪種食品加工方式不符合學(xué)校食品安全要求？A.四季豆充分燒熟煮透B.豆?jié){煮沸后保持沸騰5分鐘C.冷凍海產(chǎn)品直接用于制作刺身D.外購的醬鹵肉重新加熱至中心溫度70℃以上13.從業(yè)人員健康證明的有效期為？A.6個月B.1年C.2年D.3年14.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品原料進貨查驗記錄，保存期限不得少于？A.6個月B.1年C.2年D.3年15.以下哪種情形不屬于食品污染？A.清洗后的蔬菜殘留農(nóng)藥B.熟制食品接觸生肉后攜帶沙門氏菌C.食品加工工具未清潔導(dǎo)致的油漬殘留D.食品包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期模糊16.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是？A.具有消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證B.顏色為藍(lán)色以便區(qū)分C.氣味清香無刺激D.價格低于市場均價17.食品加工過程中，需重點控制的“雙溫雙時”是指？A.烹飪溫度與時間、冷藏溫度與時間B.解凍溫度與時間、加熱溫度與時間C.消毒溫度與時間、保溫溫度與時間D.清洗溫度與時間、儲存溫度與時間18.學(xué)校食堂自制飲料（如果汁）的加工操作中，錯誤的是？A.使用新鮮水果現(xiàn)榨現(xiàn)售B.剩余果汁冷藏保存不超過24小時C.添加防腐劑延長保質(zhì)期D.加工工具使用前嚴(yán)格消毒19.以下關(guān)于食品原料儲存的說法，正確的是？A.食品與非食品可同柜存放，分區(qū)標(biāo)識B.散裝食品可直接放置在貨架上，無需容器盛放C.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上D.冷凍食品可反復(fù)解凍復(fù)凍20.學(xué)校食品安全第一責(zé)任人是？A.食堂食品安全員B.學(xué)校校長C.食堂經(jīng)理D.市場監(jiān)管部門監(jiān)管人員二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.學(xué)校食堂需重點防范的高風(fēng)險食品包括？A.冷葷涼菜B.豆?jié){C.即食熟肉制品D.新鮮水果2.從業(yè)人員晨檢應(yīng)檢查的內(nèi)容包括？A.體溫是否正常B.手部是否有傷口或化膿C.是否患有痢疾、傷寒等傳染病D.工作服是否清潔3.食品原料驗收時，需核對的信息包括？A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.外觀、色澤、氣味D.運輸車輛溫度記錄4.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品中毒？A.食用未徹底加熱的剩飯菜B.用切過生肉的刀直接切熟肉C.食用發(fā)芽的土豆D.飲用保質(zhì)期內(nèi)的盒裝牛奶5.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括？A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品留樣制度C.食品添加劑使用管理制度D.餐廚廢棄物處置制度三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購散裝食用油用于加工學(xué)生餐。（）2.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲害進入。（）3.食品添加劑可以憑經(jīng)驗添加，無需稱量。（）4.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指裝飾。（）5.食品原料儲存時，干貨、調(diào)味品可與清潔工具同室存放。（）6.發(fā)生食品污染事件時，應(yīng)立即停止供餐并封存剩余食品。（）7.冷凍食品出庫后應(yīng)在常溫下快速解凍，避免影響加工效率。（）8.學(xué)校食堂可以使用隔餐剩余的米飯直接制作炒飯。（）9.餐用具清洗消毒后，可自然晾干或使用清潔的專用抹布擦干。（）10.食品安全員應(yīng)定期檢查食堂加工操作，記錄存在問題并督促整改。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述學(xué)校食堂食品留樣的具體要求。2.列舉從業(yè)人員個人衛(wèi)生的5項基本要求。3.說明預(yù)防交叉污染的主要措施。4.食品原料驗收時，如何判斷其是否符合安全要求？五、案例分析題（15分）某小學(xué)食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步懷疑為食源性疾病。假設(shè)你是該食堂的食品安全員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案一、單項選擇題1.D2.C3.D4.A5.B6.B7.D8.D9.B10.B11.A12.C13.B14.C15.D16.A17.A18.C19.C20.B二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.具體要求：①每餐每種食品留樣量不少于125克；②使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時間、加工人員等信息；③留樣專柜專用，溫度0℃-4℃；④保存時間不少于48小時；⑤建立留樣記錄，保存至超過食品保質(zhì)期6個月。2.基本要求：①工作前、處理食品前、便后用流動水洗手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外漏；③不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；④不得在食品加工區(qū)飲食、吸煙；⑤手部有傷口時需戴防水手套或調(diào)離崗位。3.主要措施：①生熟食品分開存放（區(qū)域、容器、工具）；②加工生熟食品的刀具、砧板等標(biāo)識區(qū)分；③食品處理區(qū)按“原料→半成品→成品”單一流向設(shè)置；④接觸直接入口食品的工具使用前消毒；⑤從業(yè)人員處理生食品后需洗手消毒再處理熟食品。4.判斷方法：①查驗證明文件（許可證、合格證、檢疫證明等）；②感官檢查（色澤、氣味、質(zhì)地?zé)o異常）；③核對標(biāo)簽信息（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等）；④檢測關(guān)鍵指標(biāo)（如農(nóng)藥殘留、水分活度等，必要時抽樣送檢）；⑤運輸過程符合要求（如冷鏈?zhǔn)称窚囟冗_標(biāo)）。五、案例分析題應(yīng)急處置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現(xiàn)場，防止證據(jù)滅失；（2）組織患病學(xué)生及陪同人員前往醫(yī)院救治，記錄就診信息（姓名、癥狀、就診時間、醫(yī)院等）；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育行政部門報告事件情況；（4）配合監(jiān)管部門