(2025年)成都市中小學(xué)(幼兒園)食堂從業(yè)人員理論測(cè)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及實(shí)施條例，中小學(xué)（幼兒園）食堂應(yīng)建立食品追溯體系，原料采購(gòu)記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B2.加工制作畜禽肉時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B3.下列哪種食品不得作為中小學(xué)（幼兒園）食堂供餐內(nèi)容？（）A.巴氏殺菌乳B.新鮮采摘的金針菇C.冷凍預(yù)包裝粽子（已充分加熱）D.發(fā)芽馬鈴薯答案：D4.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小皩９癖４妗币筇砑觿┐娣殴裥瑁ǎ?。A.與調(diào)味品混放B.上鎖并標(biāo)明“食品添加劑專用”C.放置于操作臺(tái)面方便取用D.與清潔用品同區(qū)域存放答案：B5.食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴雙層清潔手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后佩戴手套C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后佩戴手套答案：C6.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用“一清二洗三消四沖五保潔”流程，其中“消毒”環(huán)節(jié)推薦使用（）。A.熱水沖洗（50℃）B.含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡10分鐘C.酒精擦拭D.紫外線照射5分鐘答案：B7.食品留樣要求每個(gè)品種不少于（），保存時(shí)間不少于（）。A.100克，24小時(shí)B.125克，36小時(shí)C.150克，48小時(shí)D.200克，72小時(shí)答案：C8.成都市推行“明廚亮灶”工程，食堂應(yīng)通過視頻監(jiān)控或透明窗口向師生及家長(zhǎng)展示（）。A.食品倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)情況B.食品加工制作全過程C.從業(yè)人員更衣間D.餐廚廢棄物處理區(qū)答案：B9.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.生肉與熟肉應(yīng)分柜存放，生肉置于熟肉下方B.蔬菜應(yīng)去除腐葉后用保鮮膜包裹冷藏C.冷凍食品解凍應(yīng)在0-4℃冷藏或使用流動(dòng)水解凍D.食品與墻面、地面的距離均應(yīng)≥10厘米答案：D（正確應(yīng)為與墻面≥10厘米，與地面≥15厘米）10.從業(yè)人員每年應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，總時(shí)長(zhǎng)不得少于（）。A.20小時(shí)B.30小時(shí)C.40小時(shí)D.50小時(shí)答案：C11.加工制作裱花蛋糕時(shí)，應(yīng)在（）環(huán)境中進(jìn)行，操作時(shí)間不超過（）。A.清潔操作區(qū)（專間），2小時(shí)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)，4小時(shí)C.一般操作區(qū)，6小時(shí)D.配餐間，8小時(shí)答案：A12.餐廚廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并留存記錄，記錄保存期限不少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B13.發(fā)現(xiàn)食品原料感官異常（如腐敗、異味）時(shí)，正確做法是（）。A.經(jīng)高溫加熱后使用B.少量試用確認(rèn)無(wú)問題后使用C.立即停止使用并封存，報(bào)告管理人員D.與其他原料混合加工以掩蓋異味答案：C14.成都市學(xué)校食堂實(shí)行“校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）陪餐制”，陪餐記錄應(yīng)包括（）。①陪餐時(shí)間②陪餐人員③食品名稱④學(xué)生反饋A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④答案：D15.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）C.《飲用天然礦泉水》（GB8537）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》（GB19298）答案：A16.下列哪種食品添加劑可用于中小學(xué)（幼兒園）食堂？（）A.糖精鈉（用于糕點(diǎn)調(diào)味）B.亞硝酸鈉（用于腌制肉類）C.碳酸氫鈉（用于面食蓬松）D.檸檬黃（用于調(diào)配飲料顏色）答案：C（中小學(xué)食堂禁止使用人工合成色素、糖精鈉、亞硝酸鹽等）17.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B18.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容不包括（）。A.包裝是否完整、標(biāo)簽是否符合規(guī)定B.原料的感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地）C.供貨者的許可證和食品合格證明文件D.原料的產(chǎn)地文化背景答案：D19.加工制作豆?jié){時(shí)，需煮沸并保持（）以上以破壞胰蛋白酶抑制劑。A.2分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘答案：C20.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)答案：C二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食堂可以采購(gòu)、使用來源不明的散裝食用油。（）答案：×2.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指、手表。（）答案：×（禁止佩戴首飾）3.食品加工工具（如刀、砧板）應(yīng)生熟分開，并用不同顏色區(qū)分（如紅色為生肉用，綠色為蔬菜用）。（）答案：√4.剩余食品（隔夜菜）經(jīng)充分加熱后可再次供餐。（）答案：×（中小學(xué)食堂禁止供應(yīng)隔夜食品）5.冷凍食品可以直接加工，無(wú)需完全解凍。（）答案：×（需徹底解凍或采用微波解凍等方式避免微生物滋生）6.食品添加劑使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√7.食堂可以加工制作野生菌、四季豆（未徹底煮熟）等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（）答案：×（成都市明確禁止中小學(xué)食堂加工野生菌、未煮熟的四季豆）8.從業(yè)人員手部清潔應(yīng)采用“七步洗手法”，時(shí)間不少于20秒。（）答案：√9.食品倉(cāng)庫(kù)可以存放滅鼠藥、殺蟲劑等物品，但需單獨(dú)上鎖保管。（）答案：×（禁止存放有毒有害物品）10.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)符合《中國(guó)居民膳食指南》要求，每日提供谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等四類食物中的三類以上。（）答案：×（應(yīng)提供四類中的三類以上，且每類至少1種）11.食堂應(yīng)定期對(duì)冷藏冷凍設(shè)備溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，記錄保存期限不少于1年。（）答案：√12.從業(yè)人員若患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，治愈后即可恢復(fù)工作。（）答案：×（需取得健康證明后方可上崗）13.食品包裝上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成所有加工工序的日期，“保質(zhì)期”是指在標(biāo)簽規(guī)定條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√14.食堂可以將餐廚廢棄物出售給個(gè)人用于養(yǎng)殖。（）答案：×（需交由有資質(zhì)的收運(yùn)單位處理）15.成都市推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，食堂需將監(jiān)控視頻接入省級(jí)或市級(jí)監(jiān)管平臺(tái)，確保實(shí)時(shí)可查。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述中小學(xué)（幼兒園）食堂禁止加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)食品類別（至少列舉5類）。答案：①野生菌及其他不明菌種；②未徹底加熱的四季豆、鮮黃花菜；③發(fā)芽或變綠的馬鈴薯；④河豚魚、織紋螺等有毒水產(chǎn)品；⑤來源不明的散裝食用油、腌制食品；⑥超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品；⑦含酒精類飲品；⑧裱花蛋糕（部分地區(qū)允許，但需嚴(yán)格在專間制作）。（答對(duì)5類得滿分）2.食品原料采購(gòu)應(yīng)遵循哪些基本要求？答案：①選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（持有食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）；②查驗(yàn)并留存每批原料的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③采購(gòu)時(shí)核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期等信息；④禁止采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（如病死畜禽、未經(jīng)檢疫的肉類）；⑤建立采購(gòu)驗(yàn)收記錄，如實(shí)記錄原料信息及供應(yīng)商信息，保存期限不少于2年。3.簡(jiǎn)述餐具清洗消毒的“五步流程”及各環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)。答案：①清洗：用清水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)?；②洗滌：使用專用洗滌劑和工具（如洗碗布）去除油污，注意分區(qū)操作（避免生熟交叉）；③消毒：采用熱力消毒（100℃蒸汽或煮沸10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液有效氯濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘以上）；④沖洗：用流動(dòng)清水沖洗去除殘留的洗滌劑或消毒液；⑤保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔干燥的密閉保潔柜中，避免二次污染。4.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？答案：①上崗前必須取得有效健康證明（每年至少體檢1次）；②每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即暫停工作并就醫(yī)；③建立健康檔案，記錄從業(yè)人員健康檢查結(jié)果及患病、治愈情況；④對(duì)新入職及臨時(shí)用工人員，需先體檢合格方可上崗；⑤定期開展健康知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)。5.簡(jiǎn)述食堂發(fā)生疑似食物中毒事件的應(yīng)急處置步驟。答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具，防止污染擴(kuò)散；②組織人員將患者送往最近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育行政部門報(bào)告，說明事件時(shí)間、人數(shù)、癥狀等信息；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、留樣樣品、加工過程記錄等資料；⑤對(duì)食堂進(jìn)行全面清洗消毒，經(jīng)監(jiān)管部門評(píng)估合格后方可恢復(fù)供餐；⑥及時(shí)向師生及家長(zhǎng)通報(bào)事件進(jìn)展，做好溝通解釋工作。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某幼兒園食堂午餐后，10名幼兒出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步判斷為疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：番茄炒蛋（雞蛋采購(gòu)于某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，未索票索證）、清炒菠菜（菠菜未浸泡清洗直接炒制）、米飯（大米儲(chǔ)存于潮濕倉(cāng)庫(kù)，部分有霉斑）。問題：請(qǐng)分析該食堂存在的主要食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患分析：①雞蛋采購(gòu)未索票索證，無(wú)法追溯來源，可能存在不合格原料；②菠菜未浸泡清洗（可能殘留農(nóng)藥）；③大米儲(chǔ)存環(huán)境潮濕導(dǎo)致霉變（可能產(chǎn)生黃曲霉毒素）；④未按要求對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收（未檢查感官性狀）；⑤未執(zhí)行食品留樣制度（無(wú)法通過留樣確認(rèn)問題食品）。整改措施：①嚴(yán)格落實(shí)采購(gòu)索證索票制度，選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，留存每批原料的合格證明；②蔬菜加工前需用清水浸泡30分鐘以上，再?zèng)_洗2-3遍；③食品倉(cāng)庫(kù)需保持干燥通風(fēng)（濕度≤60%），設(shè)置防鼠、防潮設(shè)施，定期清理過期或變質(zhì)原料；④加強(qiáng)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，對(duì)感官異常（如霉變、異味）的原料拒絕接收并記錄；⑤按要求對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣（150克/品種，48小時(shí)）；⑥對(duì)從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化原料采購(gòu)、加工操作規(guī)范。案例2：某小學(xué)食堂從業(yè)人員張某，工作時(shí)未佩戴工作帽，手部有未愈合的小傷口（用創(chuàng)可貼覆蓋），加工過程中將切過生肉的砧板直接用于切配涼拌黃瓜。問題：指出張某操作中的違規(guī)行為，并說明正確做法。答案：違規(guī)行