2026年廚師職業(yè)技能鑒定考試指南一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.在中式烹飪中，哪種調(diào)味料主要用于去腥增香？A.醋B.醬油C.料酒D.鹽答案：C解析：料酒的主要作用是去除食材腥味，同時增加香氣，在中式烹飪中應(yīng)用廣泛。2.炒制“爆炒”時，鍋溫應(yīng)控制在多少度？A.150℃以下B.200℃-250℃C.300℃以上D.350℃以上答案：B解析：爆炒要求鍋溫快速升高，達到200℃-250℃時食材能迅速受熱定型。3.以下哪種食材適合用于制作冷盤的“拍黃瓜”？A.鮮香菇B.生姜C.黃瓜D.萵筍答案：C解析：拍黃瓜是中式冷盤經(jīng)典做法，黃瓜質(zhì)地脆嫩，適合拍制后搭配調(diào)味料。4.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.全部烤熟B.內(nèi)部血絲未排盡C.外焦里嫩D.僅表面微烤答案：B解析：五分熟（Rare）指牛排內(nèi)部約60℃-65℃，中心仍有血絲，適合追求原汁原味的食客。5.制作意大利面時，哪種醬汁屬于“白醬”？A.番茄醬B.奶油醬C.蒜蓉醬D.青醬答案：B解析：白醬（Béchamel醬）以黃油、牛奶、面粉為基礎(chǔ)，是西餐經(jīng)典醬汁。6.以下哪種烹飪方法適合制作“清蒸鱸魚”？A.紅燒B.煎炸C.清蒸D.烤制答案：C解析：清蒸能保留魚的原味，適用于淡水魚如鱸魚的精細烹飪。7.中餐中，“佛跳墻”的主要食材不包括：A.鵝掌B.豬蹄C.海參D.火腿答案：B解析：佛跳墻是福建名菜，以鮑魚、海參、魚翅等珍貴食材制作，豬蹄不屬于傳統(tǒng)配料。8.西餐中，制作“法式洋蔥湯”時，洋蔥需炒制至什么顏色？A.微黃B.金黃C.深褐D.焦黑答案：C解析：法式洋蔥湯的洋蔥需炒至深褐色（焦糖化），以釋放甜香。9.中餐刀工技法中，“剁”主要用于處理哪種食材？A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品答案：B解析：“剁”適合處理需保持脆爽質(zhì)感的蔬菜，如剁辣椒。10.面包制作中，哪種菌種用于天然酵母發(fā)酵？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.面包霉答案：A解析：天然酵母（Sourdough）以酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵，但主要驅(qū)動力是酵母菌。二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.中餐炒菜中，以下哪些調(diào)料屬于“增香類”？A.花椒B.八角C.醬油D.蒜末E.香油答案：A、B、D、E解析：花椒、八角、蒜末、香油均能提升菜肴香氣，醬油主要提供咸鮮。2.制作西餐“牛排”時，以下哪些部位適合“一分熟”？A.牛肩峰B.牛外脊C.牛上腦D.牛腩E.牛肋眼答案：B、E解析：一分熟（Well-done）適合肉質(zhì)較韌的部位，如牛外脊和牛肋眼，牛肩峰和牛腩過于粗糙。3.清湯火鍋的湯底可選用：A.雞湯B.豬骨湯C.海鮮湯D.素高湯E.酒精湯答案：A、B、C、D解析：清湯火鍋湯底以鮮美為原則，酒精湯不適合飲用。4.烘焙中，以下哪些食材需提前冷藏？A.雞蛋B.黃油C.面粉D.牛奶E.糖粉答案：B、D解析：黃油需冷藏保持固態(tài)，牛奶冷藏防止變質(zhì)，其他食材可常溫處理。5.中餐“宮保雞丁”的調(diào)料包括：A.花椒B.生抽C.蠔油D.米醋E.糖答案：A、B、D、E解析：宮保雞丁以花椒、生抽、醋、糖調(diào)味，蠔油不屬傳統(tǒng)配方。三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.烹飪時，燃氣灶的火焰呈藍色表示燃燒充分。答案：正確解析：藍色火焰代表氧氣充足，燃燒完全，效率最高。2.西餐中，“T骨牛排”的T字骨來自牛的腰部。答案：錯誤解析：T骨牛排的T字骨來自牛背脊，連接肩胛骨和肋骨。3.中餐“糖醋里脊”的里脊肉需提前腌制去腥。答案：正確解析：腌制能去除豬肉腥味，并使肉質(zhì)更嫩。4.烘焙面包時，面團溫度過高會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。答案：正確解析：過高溫度會殺死酵母，影響發(fā)酵。5.法餐“鵝肝醬”屬于素食菜品。答案：錯誤解析：鵝肝醬以鵝肝為原料，是高脂肪的肉制品。6.清蒸魚時，加入姜片可去腥增香。答案：正確解析：姜的辛辣味能中和魚腥，同時提升鮮香。7.烤箱預(yù)熱不足會導(dǎo)致面包底部烤焦。答案：錯誤解析：預(yù)熱不足會使面包受熱不均，頂部烤焦而底部未熟。8.中餐“麻婆豆腐”的麻辣味主要來自豆瓣醬和花椒。答案：正確解析：豆瓣醬提供咸鮮麻辣，花椒提供麻味。9.西餐“奶油蘑菇湯”需用黃油炒蘑菇以提香。答案：正確解析：黃油能釋放蘑菇油脂，提升香氣。10.煮意大利面時，水中加入鹽能提升面條風(fēng)味。答案：正確解析：鹽能滲入面條，使其更鮮美。四、簡答題（共3題，每題5分，合計15分）1.簡述中式烹飪中“爆炒”的要點。答案：（1）鍋溫要高，油溫需達200℃-250℃；（2）食材需預(yù)處理（切丁/片/絲），快速下鍋；（3）調(diào)味料需提前備好，快速翻炒，出鍋前淋入；（4）時間要短，避免食材變老。2.制作法式洋蔥湯時，如何處理洋蔥以提升風(fēng)味？答案：（1）將洋蔥切薄片，用黃油小火慢炒約30分鐘，至呈深褐色；（2）炒制過程中可加少許糖提鮮，避免焦糊；（3）炒好的洋蔥與高湯、牛肉高湯、白葡萄酒一同煨煮，使風(fēng)味融合。3.簡述清蒸魚的注意事項。答案：（1）魚要新鮮，處理干凈，腹內(nèi)黑膜需去除；（2）蒸鍋水開后放入魚，火候過大易破壞肉質(zhì)；（3）蒸制時間根據(jù)魚大小調(diào)整（如鱸魚約8-10分鐘）；（4）出鍋前淋上熱油和蒸魚豉油，可撒蔥花增香。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合地域特色，論述川菜和粵菜在烹飪技法與風(fēng)味上的差異。答案：川菜（四川）：（1）技法：善用“炒”“燒”“煮”，如水煮魚、宮保雞??；（2）調(diào)味：以“麻辣”著稱，花椒、辣椒用量大，如麻婆豆腐；（3）地域影響：盆地氣候濕潤，辣椒驅(qū)濕，花椒解膩?；洸耍◤V東）：（1）技法：擅長“蒸”“燉”“煲”，如白切雞、老火靚湯；（2）調(diào)味：追求“鮮味”，以蠔油、生抽為主，口味清淡；（3）地域影響：沿海地區(qū)食材豐富，注重原味，如清蒸海鮮。差異總結(jié)：川菜重辣重油，粵菜重鮮重原味，技法上川菜多爆炒，粵菜多蒸燉，體現(xiàn)地域飲食文化差異。六、實操題（共2題，每題15分，合計30分）1.食材準備：根據(jù)以下要求準備食材：-中餐：制作“糖醋里脊”，需準備豬里脊肉500克、雞蛋1個、淀粉50克、番茄醬50克；-西餐：制作“蒜香面包”，需準備高筋面粉300克、酵母3克、橄欖油30克、蒜末10克。評分標(biāo)準：食材稱量準確（5分）、種類齊全（5分