食品添加劑_測(cè)試題3及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.下列哪種食品添加劑被稱為防腐劑？()A.糖B.鹽C.酵母D.維生素2.味精的主要成分是什么？()A.雞精B.核苷酸C.胱氨酸D.醋酸3.食品中的亞硝酸鹽主要用作什么？()A.防腐劑B.脫色劑C.香料D.增稠劑4.下列哪種食品添加劑可以改善食品的色澤？()A.糖B.鹽C.硫磺D.醋5.食品中的磷酸鹽主要用于什么目的？()A.增加口感B.防止結(jié)塊C.改善色澤D.防止氧化6.食品中的抗氧化劑主要用來(lái)防止什么？()A.腐敗B.結(jié)塊C.萎縮D.發(fā)芽7.下列哪種食品添加劑屬于天然食品添加劑？()A.硫磺B.阿斯巴甜C.蜂蜜D.紅曲米8.食品中的乳化劑主要用于什么作用？()A.增加口感B.改善質(zhì)地C.防止結(jié)塊D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.下列哪種食品添加劑不屬于人工合成添加劑？()A.糖精鈉B.羥丙甲纖維素C.檸檬酸D.聚乙二醇10.食品中的酸度調(diào)節(jié)劑主要起到什么作用？()A.防止氧化B.改善色澤C.調(diào)節(jié)酸堿度D.防止腐敗二、多選題(共5題)11.以下哪些物質(zhì)屬于食品防腐劑？()A.食鹽B.維生素CC.檸檬酸D.亞硝酸鹽E.氯化鈉12.以下哪些添加劑可以改善食品的質(zhì)地？()A.糖B.硅膠C.羥丙甲纖維素D.硫磺E.磷酸鹽13.以下哪些食品添加劑屬于天然來(lái)源？()A.阿斯巴甜B(yǎng).紅曲米C.硫磺D.檸檬酸E.聚乙二醇14.以下哪些食品添加劑主要用于增加食品的色澤？()A.食鹽B.胡椒C.胭脂紅D.硫磺E.檸檬酸15.以下哪些食品添加劑可以防止食品氧化？()A.維生素CB.硫磺C.氯化鈉D.磷酸鹽E.抗壞血酸三、填空題(共5題)16.食品添加劑中，常用的防腐劑有亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等，它們的化學(xué)成分屬于以下哪類？17.在食品中添加維生素C（抗壞血酸）的主要目的是為了防止什么？18.食品中的乳化劑能夠使油和水形成穩(wěn)定的乳狀液，這種乳化劑通常由哪些成分組成？19.食品中的酸度調(diào)節(jié)劑可以改變食品的什么？20.食品中的增稠劑可以使食品的質(zhì)地更加穩(wěn)定，以下哪種物質(zhì)不是增稠劑？四、判斷題(共5題)21.食品添加劑可以完全替代食品的自然成分。()A.正確B.錯(cuò)誤22.所有的食品添加劑都是人工合成的。()A.正確B.錯(cuò)誤23.亞硝酸鹽是一種常用的食品防腐劑，可以完全防止食品變質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品中的抗氧化劑可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品添加劑的主要作用。27.為什么在食品中添加亞硝酸鹽會(huì)被限制使用量？28.食品中的抗氧化劑是如何工作的？29.什么是食品的乳化作用？舉例說(shuō)明。30.食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用有哪些具體體現(xiàn)？

食品添加劑_測(cè)試題3及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，因此被稱為防腐劑。2.【答案】B【解析】味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是核苷酸的衍生物。3.【答案】A【解析】亞硝酸鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，因此主要用作防腐劑。4.【答案】C【解析】硫磺可以產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫具有漂白作用，因此可以改善食品的色澤。5.【答案】B【解析】磷酸鹽可以改善食品的質(zhì)地，防止結(jié)塊，因此主要用作防止結(jié)塊劑。6.【答案】A【解析】抗氧化劑可以防止食品中的油脂氧化，從而延緩食品的腐敗。7.【答案】C【解析】蜂蜜是自然界中存在的物質(zhì)，因此屬于天然食品添加劑。8.【答案】B【解析】乳化劑可以使油水混合物形成穩(wěn)定的乳狀液，從而改善食品的質(zhì)地。9.【答案】C【解析】檸檬酸是一種天然存在的有機(jī)酸，不屬于人工合成添加劑。10.【答案】C【解析】酸度調(diào)節(jié)劑可以改變食品的酸堿度，從而調(diào)節(jié)食品的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】食鹽、維生素C、檸檬酸和亞硝酸鹽都具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，屬于食品防腐劑。氯化鈉（食鹽）雖然廣泛用于食品中，但主要作為調(diào)味劑，其防腐作用不是主要功能。12.【答案】BCE【解析】硅膠、羥丙甲纖維素和磷酸鹽都可以改善食品的質(zhì)地，使食品不易結(jié)塊，保持良好的流動(dòng)性。糖主要增加食品的甜味，硫磺主要用作漂白劑。13.【答案】BD【解析】紅曲米和檸檬酸都是自然界中存在的物質(zhì)，屬于天然來(lái)源的食品添加劑。阿斯巴甜、硫磺和聚乙二醇都是人工合成的。14.【答案】CD【解析】胭脂紅和硫磺可以增加食品的色澤。食鹽和胡椒主要用作調(diào)味劑，檸檬酸用作酸度調(diào)節(jié)劑。15.【答案】AE【解析】維生素C（抗壞血酸）是一種抗氧化劑，可以防止食品中的油脂氧化。硫磺和磷酸鹽不是抗氧化劑，氯化鈉（食鹽）主要用作調(diào)味劑。三、填空題(共5題)16.【答案】無(wú)機(jī)鹽【解析】亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑通常是由無(wú)機(jī)元素或其化合物組成，因此它們屬于無(wú)機(jī)鹽。17.【答案】食品氧化【解析】維生素C（抗壞血酸）具有還原性，可以防止食品中的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。18.【答案】表面活性劑和脂肪酸【解析】乳化劑通常是表面活性劑和脂肪酸的復(fù)合物，表面活性劑降低油水界面張力，脂肪酸與水相形成穩(wěn)定的乳狀液。19.【答案】酸堿度【解析】酸度調(diào)節(jié)劑通過(guò)添加酸或堿，可以改變食品的pH值，從而調(diào)節(jié)食品的酸堿度，影響食品的口感和風(fēng)味。20.【答案】糖【解析】增稠劑是專門用于增加食品粘稠度的物質(zhì)，如明膠、瓊脂等。糖雖然可以增加食品的甜度，但不是用來(lái)增稠的。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑不能完全替代食品的自然成分，它們通常用于改善食品的某些特性，如色澤、口感、保質(zhì)期等。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食品添加劑都是人工合成的，有些是從天然物質(zhì)中提取的，如天然香料、天然色素等。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】亞硝酸鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但它并不能完全防止食品變質(zhì)，也不能替代其他食品保存方法。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】抗氧化劑的作用是防止食品中的油脂和蛋白質(zhì)氧化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但它們本身并不增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑的使用量并不是越多越好，過(guò)量使用可能會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響，同時(shí)也可能影響食品的自然口感和品質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品添加劑的主要作用包括改善食品的色澤、口感、質(zhì)地，增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防止食品腐敗變質(zhì)，以及作為加工助劑等?！窘馕觥渴称诽砑觿┑哪康氖菫榱颂岣呤称返母泄倨焚|(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或便于加工等，從而滿足消費(fèi)者和市場(chǎng)的需求。27.【答案】亞硝酸鹽在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種潛在的致癌物質(zhì)，因此需要限制其使用量以減少健康風(fēng)險(xiǎn)?！窘馕觥縼喯跛猁}在一定條件下可以與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，這是一種已知的致癌物質(zhì)，因此在使用亞硝酸鹽時(shí)需要嚴(yán)格控制其用量。28.【答案】抗氧化劑通過(guò)提供電子或氫原子，與自由基反應(yīng)，從而中和自由基的氧化作用，防止或減緩食品的氧化過(guò)程?！窘馕觥孔杂苫蔷哂形闯蓪?duì)電子的分子，它們會(huì)攻擊食品中的油脂和蛋白質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。抗氧化劑可以提供電子或氫原子，與自由基結(jié)合，從而減少自由基的數(shù)量。29.【答案】食品的乳化作用是指將兩種不相溶的液體（如油和水）通過(guò)乳化劑的作用，使它們形成穩(wěn)定的混合物。例如，蛋黃醬就是油和水的乳化混合物?！窘馕觥咳榛瘎┛梢越档陀退缑娴膹埩?，使油和水分