食品工藝設(shè)計與創(chuàng)新實驗方案試題及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.食品加工中，哪種方法可以有效地殺死食品中的微生物？()A.烹飪B.冷藏C.加工D.真空包裝2.下列哪種食品添加劑對人體健康是有害的？()A.糖B.鹽C.酒精D.食用色素3.食品加工過程中，如何防止食品變質(zhì)？()A.增加食品的含水量B.控制食品的pH值C.降低食品的溫度D.提高食品的含油量4.在食品加工中，哪種方法可以延長食品的保質(zhì)期？()A.冷藏B.真空包裝C.加熱殺菌D.添加防腐劑5.食品中的哪種成分會導(dǎo)致食品變質(zhì)？()A.水分B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物6.在食品加工中，哪種酶的作用是使食品變得柔軟？()A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶7.食品中的哪種物質(zhì)可以增加食品的風(fēng)味？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.氨基酸8.食品加工中，哪種方法可以減少食品的營養(yǎng)損失？()A.烹飪B.冷藏C.真空包裝D.烘焙9.食品加工中，哪種方法可以增加食品的口感？()A.烹飪B.冷藏C.真空包裝D.粉碎10.在食品加工中，哪種方法可以減少食品中的污染物？()A.烹飪B.冷藏C.真空包裝D.洗滌二、多選題(共5題)11.食品加工過程中，以下哪些因素會影響食品的保質(zhì)期？()A.食品的含水量B.食品的pH值C.食品的溫度D.食品的含糖量12.在食品添加劑的使用中，以下哪些屬于天然食品添加劑？()A.食用鹽B.食用糖C.食用香精D.食用色素13.食品加工過程中，以下哪些方法可以用來提高食品的營養(yǎng)價值？()A.烹飪B.冷藏C.營養(yǎng)強化D.粉碎14.以下哪些是食品加工中常用的殺菌方法？()A.熱殺菌B.化學(xué)殺菌C.物理殺菌D.生物殺菌15.食品加工中，以下哪些因素會影響食品的口感？()A.食品的溫度B.食品的含水量C.食品的pH值D.食品的脂肪含量三、填空題(共5題)16.在食品加工過程中，為了防止食品變質(zhì)，通常會控制食品的什么指標(biāo)？17.食品加工中，常見的用于延長食品保質(zhì)期的物理方法包括哪些？18.食品加工中，酶制劑的應(yīng)用可以帶來哪些好處？19.食品添加劑中的防腐劑主要是用來抑制食品中的哪些微生物的生長？20.食品加工中，為了提高食品的口感和營養(yǎng)，常用的加工方法有哪些？四、判斷題(共5題)21.食品加工過程中，所有的食品添加劑都是有害的。()A.正確B.錯誤22.食品加工中的酶制劑都是人工合成的。()A.正確B.錯誤23.食品加工過程中，真空包裝可以完全阻止微生物的生長。()A.正確B.錯誤24.食品加工中的熱殺菌方法不會對食品的營養(yǎng)成分造成損失。()A.正確B.錯誤25.食品加工中，所有的食品添加劑都可以在食品中無限量添加。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.簡述食品加工中酶制劑的作用及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。27.解釋食品加工中防腐劑的作用及其種類。28.描述食品加工中冷凍保藏的原理及其對食品品質(zhì)的影響。29.闡述食品加工中輻照技術(shù)的原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。30.比較食品加工中熱加工和冷加工對食品品質(zhì)的影響。

食品工藝設(shè)計與創(chuàng)新實驗方案試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】烹飪是利用高溫來殺死食品中的微生物，是最常見的殺菌方法。2.【答案】D【解析】食用色素在過量使用的情況下可能對人體健康有害。3.【答案】B【解析】控制食品的pH值可以抑制某些微生物的生長，從而防止食品變質(zhì)。4.【答案】B【解析】真空包裝可以去除食品包裝內(nèi)的氧氣，從而抑制需氧微生物的生長，延長食品保質(zhì)期。5.【答案】C【解析】脂肪在食品中容易氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)。6.【答案】B【解析】蛋白酶能夠分解蛋白質(zhì)，使食品變得柔軟。7.【答案】D【解析】氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，也是食品風(fēng)味的主要成分。8.【答案】B【解析】冷藏可以減緩食品中營養(yǎng)成分的分解速度，從而減少營養(yǎng)損失。9.【答案】D【解析】粉碎可以將食品處理成粉末狀，增加食品的口感。10.【答案】D【解析】洗滌可以有效去除食品表面的污染物。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】食品的含水量、pH值和溫度都會影響微生物的生長和食品的腐敗，從而影響食品的保質(zhì)期。12.【答案】AB【解析】食用鹽和食用糖是常見的天然食品添加劑，而食用香精和食用色素多為人工合成。13.【答案】ACD【解析】烹飪、營養(yǎng)強化和粉碎都可以提高食品的營養(yǎng)價值，而冷藏主要是為了延長食品的保質(zhì)期。14.【答案】ABC【解析】熱殺菌、化學(xué)殺菌和物理殺菌是食品加工中常用的殺菌方法，而生物殺菌較少用于食品加工。15.【答案】ABCD【解析】食品的溫度、含水量、pH值和脂肪含量都會影響食品的口感。三、填空題(共5題)16.【答案】微生物數(shù)量和食品的pH值【解析】控制食品的微生物數(shù)量和pH值可以有效抑制微生物的生長，防止食品變質(zhì)。17.【答案】冷藏、冷凍、真空包裝和輻照處理【解析】這些物理方法可以降低食品的溫度、去除氧氣或破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)，從而延長食品的保質(zhì)期。18.【答案】提高加工效率、改善食品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本和減少環(huán)境污染【解析】酶制劑可以催化特定的生物化學(xué)反應(yīng)，使食品加工過程更加高效，同時減少對環(huán)境的污染。19.【答案】細菌、酵母和霉菌【解析】防腐劑可以抑制這些微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期。20.【答案】蒸煮、烘烤、發(fā)酵和酶解【解析】這些加工方法可以改善食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食品添加劑中既有有害的，也有對人體健康有益的，關(guān)鍵在于合理使用。22.【答案】錯誤【解析】雖然有很多酶制劑是人工合成的，但也有很多是從天然食品中提取的。23.【答案】錯誤【解析】真空包裝可以去除包裝內(nèi)的氧氣，抑制需氧微生物的生長，但不能完全阻止厭氧微生物的生長。24.【答案】錯誤【解析】熱殺菌過程會導(dǎo)致部分維生素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。25.【答案】錯誤【解析】食品添加劑的添加量必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，過量添加會對人體健康造成危害。五、簡答題(共5題)26.【答案】酶制劑在食品工業(yè)中具有多種作用，包括：

1.加速生物化學(xué)反應(yīng)，提高生產(chǎn)效率。

2.改善食品品質(zhì)，如改善口感、增加營養(yǎng)、延長保質(zhì)期等。

3.降低生產(chǎn)成本，減少能源消耗。

4.減少環(huán)境污染，如減少化學(xué)添加劑的使用等。

應(yīng)用包括：淀粉加工、蛋白質(zhì)加工、油脂加工、飲料加工等?！窘馕觥棵钢苿┰谑称芳庸ぶ芯哂袕V泛的應(yīng)用，能夠提高生產(chǎn)效率、改善食品品質(zhì)、降低成本和減少環(huán)境污染。27.【答案】食品加工中防腐劑的作用是抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)。常見的防腐劑種類包括：

1.酸性防腐劑：如乳酸、醋酸等。

2.酶類防腐劑：如溶菌酶、過氧化氫酶等。

3.抗氧化劑：如抗壞血酸、維生素E等。

4.氣體防腐劑：如二氧化碳、氮氣等?！窘馕觥糠栏瘎┦鞘称芳庸ぶ兄匾奶砑觿梢杂行а娱L食品的保質(zhì)期，保護消費者健康。28.【答案】冷凍保藏的原理是利用低溫抑制微生物的生長和酶的活性，減緩食品的腐敗變質(zhì)。對食品品質(zhì)的影響包括：

1.保持食品原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

2.減少食品的質(zhì)地變化，如防止結(jié)冰、變形等。

3.延長食品的保質(zhì)期。

4.降低食品的衛(wèi)生風(fēng)險。【解析】冷凍保藏是一種有效的食品保藏方法，可以保持食品的品質(zhì)，延長保質(zhì)期，并降低食品的衛(wèi)生風(fēng)險。29.【答案】輻照技術(shù)是利用電離輻射（如γ射線、X射線等）對食品進行殺菌、滅蟲、保鮮等處理。其原理是電離輻射能破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力。在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：

1.殺菌、滅蟲，延長食品保質(zhì)期。

2.保鮮，保持食品品質(zhì)。

3.減少食品中的農(nóng)藥殘留。

4.改善食品的營養(yǎng)價值?！窘馕觥枯椪占夹g(shù)是一種高效、安全的食品加工技術(shù)，具有廣泛的應(yīng)用前景。30.【答案】熱加工和冷加工對食品品質(zhì)的影響如下：

熱