2025年中式烹調(diào)師(技師)理論考試筆試試題附答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種原料不適合作為調(diào)味品？()A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.蜂蜜2.炒菜時(shí)，以下哪種火候最適合快速翻炒保持菜肴的鮮嫩口感？()A.文火B(yǎng).中火C.老火D.炮火3.以下哪種烹飪方法最適合制作魚香肉絲？()A.炒B.煮C.燉D.烤4.中式烹調(diào)中，以下哪種食材不屬于綠色蔬菜？()A.西紅柿B.西蘭花C.土豆D.菠菜5.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不適合與醬油搭配使用？()A.老抽B.蒜泥C.蔥花D.米醋6.以下哪種烹飪工具適合用來蒸制菜肴？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸籠D.炒鍋7.中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱？()A.醬油B.蒜蓉C.蔥花D.花椒粉8.以下哪種食材在烹飪時(shí)不宜過度翻炒？()A.蘑菇B.豬肉片C.土豆絲D.豆腐9.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.炸10.以下哪種食材不宜與豆腐一起烹飪？()A.肉片B.蘑菇C.蔥姜D.豌豆二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹調(diào)的基本技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燴F.燒G.鹵H.燴12.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.花椒粉E.醋F.鹽G.糖H.雞精13.以下哪些食材在烹飪時(shí)需要特別注意火候和翻炒時(shí)間？()A.肉片B.雞蛋C.蘑菇D.土豆絲E.番茄F.豆腐14.以下哪些是中式菜肴中常見的烹飪工具？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸籠D.炒鍋E.燒烤架F.煮鍋G.碗H.筷子15.以下哪些因素會(huì)影響中式菜肴的口味和品質(zhì)？()A.食材的新鮮度B.調(diào)味品的配比C.火候的掌握D.烹飪工具的選擇E.食材的切割大小F.烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短G.環(huán)境溫度H.食客的口味偏好三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在處理肉類原料時(shí)，通常需要將表面的筋膜和多余的脂肪去除，以保證菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。17.在烹飪過程中，調(diào)味品的使用要根據(jù)菜肴的口味和主料的特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以突出菜肴的18.中式烹調(diào)中，火候的掌握對(duì)菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要，一般來說，炒菜時(shí)應(yīng)該使用19.中式烹調(diào)中，為了使菜肴色澤更加誘人，常常會(huì)使用一些上色原料，如醬油、老抽等，這些上色原料的主要作用是20.中式烹調(diào)中，對(duì)于一些需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的菜肴，如燉肉、燉湯等，通常會(huì)在烹飪前將食材和調(diào)料進(jìn)行四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，所有的食材都可以直接下鍋烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤22.使用大火烹飪可以使菜肴的口感更加鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，所有的菜肴都必須使用醬油進(jìn)行調(diào)味。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，食材的擺放順序?qū)Σ穗鹊目诟袥]有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的口味就越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。27.在中式烹調(diào)中，有哪些常見的調(diào)味品？請(qǐng)列舉并簡(jiǎn)要說明其作用。28.請(qǐng)說明中式烹調(diào)中“炒”這一基本技法的操作步驟及其注意事項(xiàng)。29.在中式烹調(diào)中，如何處理肉類原料以去除腥味？30.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“燉”這一技法的特點(diǎn)及其適用范圍。

2025年中式烹調(diào)師(技師)理論考試筆試試題附答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】蜂蜜不適合作為調(diào)味品，因?yàn)槠涮鸲冗^高，會(huì)影響菜肴的整體口味。2.【答案】B【解析】中火可以使菜肴快速受熱，保持菜肴的鮮嫩和色澤。3.【答案】A【解析】炒制可以使魚香肉絲的口感更加鮮嫩，同時(shí)也能充分釋放調(diào)味料的香氣。4.【答案】C【解析】土豆不屬于綠色蔬菜，而是一種薯類食材。5.【答案】D【解析】米醋的酸味會(huì)與醬油的咸味沖突，影響菜肴的口味。6.【答案】C【解析】蒸籠是專門用來蒸制菜肴的工具，能夠保持菜肴的原汁原味。7.【答案】D【解析】花椒粉在長(zhǎng)時(shí)間加熱過程中會(huì)失去香氣，影響菜肴的風(fēng)味。8.【答案】D【解析】豆腐在過度翻炒時(shí)容易破碎，影響菜肴的口感。9.【答案】C【解析】燉制可以使紅燒菜肴更加入味，肉質(zhì)更加鮮嫩。10.【答案】A【解析】肉片中的蛋白質(zhì)與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合會(huì)形成不易消化的物質(zhì)，影響健康。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)的基本技法包括炒、煮、燉、炸、燴、燒、鹵等，這些技法是中式烹飪的基礎(chǔ)。12.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括生抽、老抽、豆瓣醬、花椒粉、醋、鹽、糖、雞精等，它們是調(diào)味的基礎(chǔ)。13.【答案】ABCDF【解析】肉片、雞蛋、蘑菇、土豆絲和豆腐在烹飪時(shí)需要注意火候和翻炒時(shí)間，以保持其口感和營(yíng)養(yǎng)成分。14.【答案】ABCDEF【解析】中式菜肴中常見的烹飪工具有炒鍋、砂鍋、蒸籠、燒烤架、煮鍋等，它們是中式烹飪的重要工具。15.【答案】ABCDEF【解析】影響中式菜肴口味和品質(zhì)的因素包括食材的新鮮度、調(diào)味品的配比、火候的掌握、烹飪工具的選擇、食材的切割大小和烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短等。三、填空題(共5題)16.【答案】筋膜、多余的脂肪【解析】去除筋膜和多余的脂肪可以減少菜肴中的油膩感，使肉質(zhì)更加鮮美。17.【答案】特色【解析】調(diào)味品的使用是為了突出菜肴的特色，使每一道菜都有其獨(dú)特的風(fēng)味。18.【答案】中火【解析】中火可以使菜肴快速受熱，保持菜肴的鮮嫩和色澤，同時(shí)也不會(huì)使食材過度焦糊。19.【答案】上色和調(diào)味【解析】上色原料不僅能使菜肴色澤更加美觀，還能增加菜肴的調(diào)味層次。20.【答案】預(yù)處理【解析】預(yù)處理包括清洗、切塊、腌制等步驟，有助于提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都可以直接下鍋烹飪，有些食材需要經(jīng)過預(yù)處理，如清洗、切割等。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】使用大火烹飪可能會(huì)導(dǎo)致食材過度焦糊，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。中火是保持菜肴鮮嫩的最佳火候。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然醬油是中式烹飪中常用的調(diào)味品，但并非所有菜肴都需要使用醬油調(diào)味，應(yīng)根據(jù)菜肴的具體需要選擇合適的調(diào)味品。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的擺放順序會(huì)影響菜肴的受熱程度和烹飪時(shí)間，從而影響最終的口感和營(yíng)養(yǎng)。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用量應(yīng)該根據(jù)菜肴的口味和主料的特點(diǎn)來適量添加，過多使用調(diào)味品可能會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體風(fēng)味。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】火候是指在烹飪過程中對(duì)火力的控制，包括火的大小、時(shí)間的長(zhǎng)短等?；鸷虻恼莆諏?duì)菜肴的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)都有重要影響，是中式烹調(diào)的關(guān)鍵技術(shù)之一?！窘馕觥炕鸷虻那‘?dāng)運(yùn)用可以確保食材熟透而不焦糊，保持菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也是體現(xiàn)廚師技藝的重要方面。27.【答案】常見的調(diào)味品包括醬油、鹽、糖、醋、姜、蒜、蔥、花椒、八角、桂皮等。這些調(diào)味品分別具有調(diào)味、增香、去腥、上色等作用，是中式烹飪中不可或缺的元素?！窘馕觥空{(diào)味品的使用可以豐富菜肴的口味，提升菜肴的整體風(fēng)味，同時(shí)也能去除食材的腥味，使菜肴更加美味。28.【答案】炒的操作步驟包括：先將鍋燒熱，加入適量的油，油熱后下菜翻炒，調(diào)味，快速出鍋。注意事項(xiàng)有：火候要適中，翻炒要均勻，調(diào)味要適時(shí)?！窘馕觥砍床藭r(shí)火候要適中，避免食材燒焦或生熟不均；翻炒要均勻，使食材受熱均勻；調(diào)味要適時(shí)，避免調(diào)味品過早加入影響口感。29.【答案】處理肉類原料去除腥味的方法包括：先將肉類原