2025年大學(xué)第四學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品綜合實(shí)訓(xùn)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色和防腐？A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品加工中，能有效抑制微生物生長(zhǎng)的水分活度范圍一般是？A.0.95-1.0B.0.85-0.95C.0.7-0.85D.0.6-0.73.下列哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.大米B.大豆C.小麥D.玉米4.食品發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是？A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌5.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了電磁波的熱效應(yīng)？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.真空保鮮6.食品工業(yè)中常用的超濾技術(shù)主要用于？A.分離小分子物質(zhì)B.濃縮大分子物質(zhì)C.殺菌D.脫鹽7.哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性和耐腐蝕性？A.塑料薄膜B.玻璃C.金屬罐D(zhuǎn).紙盒8.食品干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部水分遷移的主要方式是？A.擴(kuò)散B.對(duì)流C.傳導(dǎo)D.輻射9.以下哪種食品風(fēng)味物質(zhì)屬于含硫化合物？A.丁酸乙酯B.異戊醇C.二甲基硫醚D.苯甲醛10.食品加工中，能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的處理是？A.低溫冷藏B.加熱C.加水稀釋D.調(diào)節(jié)pH值11.哪種食品檢測(cè)方法可用于快速檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.滴定法12.食品中的維生素C在下列哪種條件下容易被氧化？A.酸性環(huán)境B.堿性環(huán)境C.中性環(huán)境D.與金屬離子共存時(shí)13.以下哪種食品乳化劑常用于乳制品中？A.蔗糖脂肪酸酯B.單硬脂酸甘油酯C.卵磷脂D.吐溫系列14.食品工業(yè)中，用于生產(chǎn)果葡糖漿的酶是？A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.果膠酶15.哪種食品保鮮劑可用于抑制食品中的酶活性？A.二氧化硫B.氯化鈣C.植酸D.山梨醇16.食品加工中，采用超高壓技術(shù)處理食品的主要目的是？A.殺菌B.改變食品色澤C.提高食品風(fēng)味D.降低食品水分含量17.以下哪種食品原料的脂肪含量最高？A.花生B.核桃C.芝麻D.杏仁18.食品中的膳食纖維主要存在于？A.谷物的麩皮B.肉類(lèi)C.奶制品D.油脂19.哪種食品發(fā)酵工藝常用于生產(chǎn)醬油？A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵20.食品檢測(cè)中，用于測(cè)定食品中重金屬含量的方法是？A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.電位滴定法D.酸堿中和法第II卷（非選擇題）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品中的碳水化合物可分為_(kāi)_____、______和膳食纖維。2.食品加工中常用的酶制劑有淀粉酶、______、______等。3.食品的感官品質(zhì)包括色澤、______、______、滋味和質(zhì)地等。4.食品保鮮的方法主要有物理保鮮、______保鮮和______保鮮。5.食品包裝材料的性能要求包括阻隔性、______、______和安全性等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題10分。1.簡(jiǎn)述食品加工中常用的熱處理方法及其作用。2.說(shuō)明食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)及其來(lái)源和危害。（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，條理清晰，字?jǐn)?shù)不少于200字。論述食品發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性及應(yīng)用實(shí)例。（四）案例分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了部分產(chǎn)品變質(zhì)的情況。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)微生物超標(biāo)，同時(shí)罐頭的密封性存在問(wèn)題。答題要求：分析該案例中食品變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。（五）設(shè)計(jì)題（共20分）材料：某食品公司計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型功能性飲料，目標(biāo)受眾為運(yùn)動(dòng)愛(ài)好者。要求該飲料具有補(bǔ)充能量、快速恢復(fù)體力的功能。答題要求：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)該新型功能性飲料的配方，并說(shuō)明各成分的作用。答案：1.A2.C3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.C10.B11.C12.B13.C14.B15.C16.A17.C18.A19.A20.A；填空題答案：1.單糖、多糖2.蛋白酶、果膠酶3.香氣、風(fēng)味4.化學(xué)、生物5.機(jī)械性能、穩(wěn)定性；簡(jiǎn)答題答案：1.常用熱處理方法有巴氏殺菌，可殺滅致病菌和大部分微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；高溫瞬時(shí)殺菌，能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失；超高溫瞬時(shí)殺菌，可使食品在極短時(shí)間內(nèi)達(dá)到很高溫度，殺滅幾乎所有微生物。2.常見(jiàn)有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留，來(lái)源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥，可危害人體神經(jīng)系統(tǒng)等；重金屬，來(lái)自工業(yè)污染等，會(huì)在人體內(nèi)蓄積造成中毒；食品添加劑使用不當(dāng)也可能有害，如過(guò)量使用某些防腐劑影響人體健康。論述題答案：食品發(fā)酵技術(shù)重要性在于能改善食品品質(zhì)、增加風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。如酸奶發(fā)酵，利用乳酸菌將牛奶發(fā)酵成酸奶，口感酸甜可口，且乳酸菌有益健康。醬油發(fā)酵，通過(guò)米曲霉等微生物作用，使大豆等原料發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。還有釀酒，酵母菌發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生酒精和香氣物質(zhì)。案例分析題答案：食品變質(zhì)原因是微生物超標(biāo)且罐頭密封性差。微生物可通過(guò)各種途徑進(jìn)入罐頭，密封性問(wèn)題使外界空氣和微生物更易進(jìn)入。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生，對(duì)原料、設(shè)備等進(jìn)行消毒；加強(qiáng)罐頭密封性檢測(cè)，確保