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2025年高職食品(食品工藝設(shè)計(jì))試題及答案
(考試時(shí)間:90分鐘滿(mǎn)分100分)班級(jí)______姓名______第I卷(選擇題,共40分)答題要求:每題只有一個(gè)正確答案,請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題,每題2分,每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意)1.以下哪種食品工藝是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后,在密封容器內(nèi)進(jìn)行高溫殺菌的?()A.罐藏工藝B.冷凍工藝C.干燥工藝D.腌制工藝2.食品工藝設(shè)計(jì)中,確定工藝流程的關(guān)鍵依據(jù)是()。A.產(chǎn)品質(zhì)量要求B.設(shè)備性能C.生產(chǎn)成本D.操作人員技能3.下列屬于食品物理加工工藝的是()。A.發(fā)酵B.烘焙C.超濾D.熏制4.食品工藝設(shè)計(jì)中,物料衡算的基礎(chǔ)是()。A.能量守恒定律B.質(zhì)量守恒定律C.熱量傳遞原理D.動(dòng)量守恒定律5.對(duì)于易氧化的食品原料,在工藝設(shè)計(jì)中應(yīng)采取的措施是()。A.低溫儲(chǔ)存B.充入氮?dú)釩.增加光照D.提高溫度6.食品加工中,能有效殺滅芽孢桿菌的工藝條件是()。A.100℃,10分鐘B.121℃,15分鐘C.80℃,30分鐘D.60℃,60分鐘7.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度?()A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.焦糖色素8.食品工藝設(shè)計(jì)中,選擇設(shè)備時(shí)首先要考慮的因素是()。A.設(shè)備價(jià)格B.設(shè)備生產(chǎn)能力C.設(shè)備占地面積D.設(shè)備外觀9.下列食品工藝中,屬于化學(xué)保藏法的是()。A.輻照保藏B.鹽漬保藏C.高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌10.食品干燥工藝中,能較好保留食品營(yíng)養(yǎng)成分的方法是()。A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥11.食品工藝設(shè)計(jì)中,工藝流程圖的繪制應(yīng)遵循的原則是()。A.美觀性B.實(shí)用性C.復(fù)雜性D.隨意性12.對(duì)于高糖食品的工藝設(shè)計(jì),應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的質(zhì)量指標(biāo)是()。A.色澤B.口感C.微生物指標(biāo)D.水分含量13.以下哪種食品工藝會(huì)使食品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)?()A.油炸B.水煮C.冷藏D.速凍14.食品工藝設(shè)計(jì)中,清潔生產(chǎn)的核心是()。A.減少能源消耗B.降低生產(chǎn)成本C.預(yù)防污染D.提高產(chǎn)品質(zhì)量15.下列屬于食品生物技術(shù)工藝的是()。A.基因工程B.膜分離技術(shù)C.超臨界萃取技術(shù)D.微膠囊技術(shù)16.食品加工中,能改善食品質(zhì)地的工藝是()。A.均質(zhì)B.過(guò)濾C.離心分離D.蒸發(fā)17.食品工藝設(shè)計(jì)中,工藝參數(shù)優(yōu)化的目的是()。A.增加設(shè)備投資B.提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率C.降低產(chǎn)品多樣性D.減少操作人員數(shù)量18.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性?()A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器19.食品工藝設(shè)計(jì)中,對(duì)于熱敏性食品原料應(yīng)采用的加熱方式是()。A.直接火焰加熱B.蒸汽加熱C.電加熱D.微波加熱20.下列食品工藝中,能延長(zhǎng)食品貨架期的是()。A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.輻照滅菌D.以上都是第II卷(非選擇題,共60分)21.填空題(每題2分,共10分)(1)食品工藝設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容包括______、______、______等。(2)食品罐藏工藝中,常見(jiàn)的罐型有______、______、______等。(3)食品干燥過(guò)程中,水分的去除方式有______、______、______。(4)食品發(fā)酵工藝中,常用的微生物有______、______、______等。(5)食品工藝設(shè)計(jì)中,質(zhì)量控制的主要環(huán)節(jié)包括______、______、______。22.簡(jiǎn)答題(每題10分,共20分)(1)簡(jiǎn)述食品工藝設(shè)計(jì)的基本原則。(2)說(shuō)明食品冷凍工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。23.分析題(每題15分,共15分)某食品企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一款新型果汁飲料,現(xiàn)提供以下原料:新鮮水果、白砂糖、檸檬酸、果膠、維生素C、苯甲酸鈉。請(qǐng)分析這些原料在果汁飲料生產(chǎn)工藝中的作用,并說(shuō)明在工藝設(shè)計(jì)中如何合理使用這些原料以保證產(chǎn)品質(zhì)量。24.工藝設(shè)計(jì)題(每題15分,共15分)請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種簡(jiǎn)單的面包生產(chǎn)工藝,包括工藝流程、主要設(shè)備、工藝參數(shù)及質(zhì)量控制要點(diǎn)。25.論述題(每題20分,共20分)隨著人們對(duì)食品安全和品質(zhì)要求的不斷提高,食品工藝設(shè)計(jì)應(yīng)如何適應(yīng)這一趨勢(shì)?請(qǐng)結(jié)合實(shí)際進(jìn)行論述。答案:1.A2.A3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.B11.B12.B13.A14.C15.A16.A17.B18.C19.D20.D21.(1)工藝流程設(shè)計(jì)、設(shè)備選型與配套、工藝參數(shù)確定;(2)馬口鐵罐、玻璃罐、鋁罐;(3)蒸發(fā)、升華、解析;(4)酵母菌、乳酸菌、醋酸菌;(5)原料驗(yàn)收、過(guò)程監(jiān)控、成品檢驗(yàn)。22.(1)食品工藝設(shè)計(jì)的基本原則包括滿(mǎn)足產(chǎn)品質(zhì)量要求、保證安全生產(chǎn)、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本、注重環(huán)境保護(hù)等。(2)優(yōu)點(diǎn):能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期;能較好保持食品原有品質(zhì)。缺點(diǎn):冷凍過(guò)程可能導(dǎo)致食品組織損傷,影響口感;能耗較大。23.新鮮水果是果汁的主要成分,提供風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。白砂糖增加甜味。檸檬酸調(diào)節(jié)酸度。果膠增加果汁的穩(wěn)定性和黏稠度。維生素C起抗氧化和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。苯甲酸鈉是防腐劑。工藝設(shè)計(jì)中,嚴(yán)格控制原料質(zhì)量,按比例添加,注意添加順序,如先加檸檬酸調(diào)酸后加其他成分,確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。24.工藝流程:原料預(yù)處理(面粉過(guò)篩、酵母活化等)→面團(tuán)調(diào)制(加入各種原料攪拌成面團(tuán))→醒發(fā)→烘焙→冷卻。主要設(shè)備:和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱。工藝參數(shù):面團(tuán)調(diào)制溫度25℃左右,醒發(fā)溫度35℃左右,烘焙溫度180℃左右。質(zhì)量控制要點(diǎn):控制原料質(zhì)量,注意面團(tuán)調(diào)制的軟硬程度,嚴(yán)格把控醒發(fā)和烘焙的時(shí)間與溫度。25.食品工藝設(shè)計(jì)應(yīng)從多方面適應(yīng)這一趨勢(shì)。在原料選擇上,優(yōu)先選用優(yōu)質(zhì)、安全、無(wú)污染的原料。工藝上,
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