營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生高級(jí)職稱考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分）1.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致“三D癥狀”（皮炎、腹瀉、癡呆）？A.維生素B1B.維生素B2C.煙酸（維生素B3）D.維生素B6答案：C2.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對(duì)象是？A.新鮮蔬菜B.谷物（如玉米、花生）C.乳制品D.水產(chǎn)品答案：B3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類的量為？A.50100gB.100150gC.200300gD.250400g答案：D4.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”實(shí)驗(yàn)中，常用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是？A.大鼠B.小鼠C.家兔D.豚鼠答案：A5.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的范疇？A.食物過敏B.食源性寄生蟲病C.食物中毒D.營(yíng)養(yǎng)缺乏病答案：D6.孕婦孕中晚期每天需要額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B7.食品輻照保藏中，用于控制病原菌的常用劑量范圍是？A.1kGy以下B.110kGyC.1050kGyD.50kGy以上答案：B8.評(píng)價(jià)人群營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，最常用的人體測(cè)量指標(biāo)是？A.皮褶厚度B.身高體重指數(shù)（BMI）C.上臂圍D.頭圍答案：B9.下列哪種重金屬主要通過污染水產(chǎn)品（如魚類）進(jìn)入人體，并導(dǎo)致“水俁病”？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C10.嬰幼兒添加輔食的最佳起始時(shí)間是？A.23月齡B.46月齡C.78月齡D.912月齡答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于必需脂肪酸的是？A.亞油酸（n6）B.α亞麻酸（n3）C.油酸（n9）D.花生四烯酸答案：AB2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以適當(dāng)增加成本以提升效果答案：ABC3.食物中毒的特點(diǎn)包括？A.潛伏期短，發(fā)病急B.有共同的致病食物C.人與人之間可傳染D.臨床表現(xiàn)相似答案：ABD4.老年人營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)包括？A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求增加（優(yōu)質(zhì)蛋白為主）C.鈣需求增加D.維生素D需求減少答案：ABC5.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源包括？A.直接噴灑農(nóng)藥B.土壤、水、空氣的污染C.運(yùn)輸過程中交叉污染D.食品加工時(shí)添加答案：ABC6.腸外營(yíng)養(yǎng)（PN）的并發(fā)癥包括？A.導(dǎo)管相關(guān)感染B.高血糖C.電解質(zhì)紊亂D.腹瀉（與腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)無關(guān)）答案：ABC7.下列哪些屬于膳食纖維的生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收，輔助控糖D.提供人體必需能量答案：ABC8.食品中生物性污染的主要類型包括？A.細(xì)菌及毒素B.真菌及毒素C.病毒D.寄生蟲及蟲卵答案：ABCD9.孕期營(yíng)養(yǎng)不良可能導(dǎo)致的不良妊娠結(jié)局包括？A.早產(chǎn)B.低出生體重兒C.胎兒神經(jīng)管畸形D.巨大兒答案：ABCD10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括？A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述答案：ABCD三、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某小學(xué)120名學(xué)生午餐后24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心嘔吐，無發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，午餐主食品為學(xué)校食堂自制的韭菜雞蛋包子，包子皮由外購(gòu)面粉制作，內(nèi)餡為新鮮韭菜（當(dāng)日采購(gòu)）、雞蛋（冷藏保存）和未徹底加熱的熟肉?。ㄇ耙蝗帐Ｓ啵栴}：1.最可能的食物中毒類型是什么？依據(jù)是什么？2.應(yīng)采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)？3.提出緊急控制措施。答案：1.最可能為細(xì)菌性食物中毒（金黃色葡萄球菌腸毒素或沙門氏菌污染）。依據(jù)：潛伏期24小時(shí)（符合金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期16小時(shí)）；癥狀以胃腸道反應(yīng)為主（腹痛、腹瀉、嘔吐）；內(nèi)餡含熟肉丁（前一日剩余，可能被金黃色葡萄球菌污染，繁殖產(chǎn)生腸毒素；或未徹底加熱導(dǎo)致沙門氏菌存活）。2.樣本采集：患者嘔吐物、糞便；剩余包子及內(nèi)餡（特別是熟肉?。?；食堂環(huán)境涂抹樣（操作臺(tái)、刀具）；從業(yè)人員手部及鼻腔拭子（金黃色葡萄球菌帶菌者）。3.緊急控制措施：立即停止食用剩余包子；對(duì)患者進(jìn)行對(duì)癥治療（補(bǔ)液、糾正電解質(zhì)紊亂）；封存可疑食品及原料，追溯熟肉丁來源；對(duì)食堂進(jìn)行徹底清潔消毒，從業(yè)人員健康檢查（重點(diǎn)排查皮膚化膿灶或上呼吸道感染者）；向衛(wèi)生行政部門報(bào)告疫情。案例2：某社區(qū)60歲以上老年人健康調(diào)查顯示，50%居民BMI＜18.5，30%存在貧血（血紅蛋白＜120g/L），20%自述“食欲差，進(jìn)食量少”。膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)老年人以粥、饅頭為主食，很少食用肉類、魚類、蛋類及新鮮蔬菜，牛奶攝入幾乎為零。問題：1.分析該社區(qū)老年人營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因。2.提出針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。答案：1.主要原因：①膳食結(jié)構(gòu)不合理：優(yōu)質(zhì)蛋白（肉、魚、蛋）和鈣（奶）攝入不足；②食物加工方式不當(dāng)（粥、饅頭為主，營(yíng)養(yǎng)密度低）；③消化吸收功能減退（老年人胃腸功能下降，影響營(yíng)養(yǎng)素吸收）；④食欲減退（可能與味覺退化、牙齒缺失、獨(dú)居無人照料有關(guān)）；⑤經(jīng)濟(jì)或認(rèn)知因素（可能認(rèn)為“清淡飲食”更健康，或因經(jīng)濟(jì)限制無法購(gòu)買高價(jià)食物）。2.干預(yù)措施：①膳食指導(dǎo)：推廣“營(yíng)養(yǎng)密度高”的食物（如雞蛋、豆腐、魚肉），鼓勵(lì)每日攝入至少1個(gè)雞蛋、200300g蔬菜（深色為主）、300ml牛奶或酸奶；②加工方式調(diào)整：將粥改為雜糧飯，饅頭搭配肉末、菜末；③針對(duì)食欲差：建議少食多餐（56餐/日），使用天然調(diào)味料（蔥、姜、蒜）提升風(fēng)味；④健康支持：社區(qū)提供免費(fèi)口腔檢查（改善咀嚼功能），設(shè)立老年食堂（提供營(yíng)養(yǎng)配餐）；⑤健康教育：開展“老年人營(yíng)養(yǎng)需求”講座，糾正“吃素更健康”的誤區(qū)；⑥營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充：對(duì)中重度營(yíng)養(yǎng)不良者，建議補(bǔ)充復(fù)合維生素礦物質(zhì)片（含鐵、維生素B12、葉酸）。案例3：某食品廠生產(chǎn)的“速凍餃子”在監(jiān)督抽檢中被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤100CFU/g，檢測(cè)值5×103CFU/g）。企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)：原料肉（豬肉）采購(gòu)自合規(guī)屠宰場(chǎng)，入庫(kù)前檢測(cè)合格；生產(chǎn)車間溫度22℃（標(biāo)準(zhǔn)≤18℃），包制環(huán)節(jié)（手工操作）耗時(shí)3小時(shí)；速凍隧道溫度25℃（標(biāo)準(zhǔn)≤30℃），產(chǎn)品中心溫度降至18℃耗時(shí)2小時(shí)（標(biāo)準(zhǔn)≤1小時(shí)）。問題：1.分析金黃色葡萄球菌超標(biāo)的可能原因。2.提出整改措施。答案：1.可能原因：①生產(chǎn)車間溫度控制不達(dá)標(biāo)（22℃＞18℃），利于金黃色葡萄球菌繁殖；②包制環(huán)節(jié)時(shí)間過長(zhǎng)（3小時(shí)），原料肉在常溫下暴露時(shí)間久，細(xì)菌增殖；③速凍工藝缺陷（隧道溫度不夠低，中心降溫慢），未及時(shí)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；④人員衛(wèi)生問題（手工操作可能帶菌，未嚴(yán)格消毒）。2.整改措施：①優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境：將車間溫度降至18℃以下，縮短包制時(shí)間（≤2小時(shí)）；②強(qiáng)化速凍工藝：調(diào)整隧道溫度至30℃以下，確保產(chǎn)品中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至18℃；③加強(qiáng)人員管理：操作員工必須戴口罩、手套，定期進(jìn)行手部消毒（如75%酒精擦拭），健康檢查（排除皮膚化膿灶患者）；④原料控制：雖原料肉檢測(cè)合格，但需縮短運(yùn)輸加工時(shí)間，入庫(kù)后04℃冷藏；⑤增加關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)測(cè)：在包制后、速凍前增加微生物檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)污染；⑥設(shè)備維護(hù)：定期校準(zhǔn)溫度計(jì)，確保溫控系統(tǒng)準(zhǔn)確。四、論述題（每題10分，共40分）1.論述“中國(guó)居民膳食指南（2022）”的核心原則及其科學(xué)依據(jù)。答案：核心原則包括：①食物多樣，合理搭配：每日攝入12種以上食物，每周25種以上，涵蓋谷薯、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆堅(jiān)果、油鹽五大類?？茖W(xué)依據(jù)：不同食物提供的營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)（如谷薯提供碳水，蛋奶提供優(yōu)質(zhì)蛋白），多樣化可降低單一食物污染風(fēng)險(xiǎn)。②吃動(dòng)平衡，健康體重：建議每周150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，保持BMI18.523.9。依據(jù)：能量攝入與消耗平衡可預(yù)防肥胖及相關(guān)慢性?。ㄈ缣悄虿?、心血管?。?。③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：每日蔬菜300500g（深色占1/2），水果200350g，奶及制品300500g，全谷物和雜豆50150g。依據(jù)：蔬果富含膳食纖維、維生素C和類黃酮（抗氧化）；奶類是鈣的最佳來源；全谷保留B族維生素和膳食纖維，降低腸癌風(fēng)險(xiǎn)。④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：每日120200g（魚4075g，禽畜4075g，蛋4050g）。依據(jù)：過量紅肉（尤其加工肉）與結(jié)直腸癌相關(guān)，魚類（富含n3脂肪酸）保護(hù)心血管。⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g/日，油2530g/日，添加糖＜50g/日（最好＜25g），酒精男性＜25g/日、女性＜15g/日。依據(jù)：高鹽致高血壓，高糖致肥胖，酒精是一類致癌物。⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日78杯（15001700ml），主動(dòng)飲水，不喝或少喝含糖飲料。依據(jù)：規(guī)律進(jìn)餐維持代謝穩(wěn)定，缺水影響消化、循環(huán)功能。⑦會(huì)選會(huì)烹，合理儲(chǔ)存：選擇新鮮衛(wèi)生的食物，采用蒸、煮、燉等少油方式，冰箱分區(qū)冷藏（生熟分開）。依據(jù)：不當(dāng)儲(chǔ)存（如交叉污染）易導(dǎo)致微生物滋生，高溫油炸增加反式脂肪酸。⑧公筷分餐，杜絕浪費(fèi)：減少幽門螺桿菌等食源性疾病傳播，節(jié)約資源。2.闡述食品中化學(xué)性污染物的主要類型、來源及控制措施。答案：主要類型及來源：①重金屬（鉛、鎘、汞、砷）：工業(yè)“三廢”排放污染土壤、水（如汞污染水體→魚類富集）；含鉛焊錫的食品容器；含鎘磷肥的使用。②農(nóng)藥殘留：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中過量或違規(guī)使用農(nóng)藥（如有機(jī)磷、擬除蟲菊酯），未過安全間隔期采收。③獸藥殘留：養(yǎng)殖中濫用抗生素（如四環(huán)素類）、激素（如瘦肉精），未遵守休藥期。④真菌毒素：霉菌在糧食（玉米、花生）中繁殖產(chǎn)生（如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素），與儲(chǔ)存條件（高濕度、溫度2530℃）有關(guān)。⑤環(huán)境污染物：二噁英（焚燒垃圾、工業(yè)廢氣）通過食物鏈富集（如乳制品、肉類）；多環(huán)芳烴（PAHs，高溫油炸、燒烤產(chǎn)生）。⑥食品加工污染物：亞硝胺（腌制食品中硝酸鹽還原）；丙烯酰胺（高溫加工淀粉類食物，如油炸薯片）；反式脂肪酸（部分氫化植物油）?？刂拼胧孩僭搭^控制：推廣綠色農(nóng)業(yè)（生物防治替代農(nóng)藥），工業(yè)廢水達(dá)標(biāo)排放，規(guī)范獸藥使用（嚴(yán)格休藥期）。②過程控制：糧食儲(chǔ)存前干燥（水分＜13%），低溫（＜10℃）、低氧儲(chǔ)存；食品加工采用低溫工藝（如真空油炸替代高溫油炸），減少亞硝酸鹽添加（用抗壞血酸替代）。③監(jiān)測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)：制定食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（如GB27622017），加強(qiáng)市場(chǎng)抽檢（快速檢測(cè)技術(shù)如ELISA、PCR）。④公眾教育：指導(dǎo)消費(fèi)者避免食用霉變糧食，減少燒烤、油炸食品攝入，正確清洗蔬菜（浸泡10分鐘+流水沖洗）。3.論述“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）”的分類、適用人群及使用原則。答案：分類：①全營(yíng)養(yǎng)配方食品：可作為單一營(yíng)養(yǎng)來源，適用于需全面營(yíng)養(yǎng)支持的人群（如術(shù)后無法正常進(jìn)食者）。②特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品：針對(duì)特定疾病或醫(yī)學(xué)狀況（如糖尿病、腎病、腫瘤），調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素比例（如糖尿病型低GI、高膳食纖維）。③非全營(yíng)養(yǎng)配方食品：補(bǔ)充單一或部分營(yíng)養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)組件、電解質(zhì)配方），不能作為單一營(yíng)養(yǎng)來源。適用人群：①無法通過正常飲食滿足營(yíng)養(yǎng)需求者（如吞咽障礙、短腸綜合征）；②特定疾病狀態(tài)（如慢性腎病需低蛋白、高必需氨基酸）；③代謝異常（如苯丙酮尿癥需低苯丙氨酸）；④圍手術(shù)期、嚴(yán)重創(chuàng)傷或燒傷患者（高能量、高蛋白需求）。使用原則：①醫(yī)學(xué)評(píng)估：需由臨床醫(yī)生或注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)患者疾病、營(yíng)養(yǎng)狀況、代謝特點(diǎn)制定方案。②個(gè)性化調(diào)整：根據(jù)年齡（嬰幼兒、成人）、疾病階段（急性期、恢復(fù)期）調(diào)整配方（如急性期腎病需限磷，恢復(fù)期可適當(dāng)增加）。③安全性監(jiān)測(cè)：長(zhǎng)期使用需定期檢測(cè)生化指標(biāo)（如肝腎功能、電解質(zhì)），避免過量（如高鈣血癥）或不足（如必需脂肪酸缺乏）。④與其他營(yíng)養(yǎng)支持配合：可與腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)（EN）或腸外營(yíng)養(yǎng)（PN）聯(lián)合使用，但全營(yíng)養(yǎng)配方食品應(yīng)優(yōu)先于PN（符合“腸內(nèi)優(yōu)先”原則）。⑤標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)：產(chǎn)品需明確標(biāo)注“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”，并注明適用人群、使用方法及警示語(yǔ)（如“需在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”）。4.結(jié)合實(shí)例說明營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)在慢性病防控中的應(yīng)用。答案：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)通過觀察人群膳食模式與疾病發(fā)生的關(guān)聯(lián)，為慢性病防控提供證據(jù)。實(shí)例如下：①地中海膳食模式與心血管?。–VD）：研究發(fā)現(xiàn)，地中海地區(qū)（意大利、希臘）人群CVD死亡率低，其膳食特點(diǎn)為高蔬菜、水果、全谷、橄欖油、魚類，適量紅酒，低紅肉。隊(duì)列研究（如EPIC研究）