2025年大學(xué)大三（烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育）食品添加劑階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的水分，防止干燥？A.防腐劑B.乳化劑C.保濕劑D.增稠劑2.下列屬于人工合成甜味劑的是？A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.麥芽糖3.食品添加劑的使用目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)成分D.改變食品色澤4.常用于肉類制品發(fā)色的食品添加劑是？A.亞硝酸鹽B.硝酸鹽C.紅曲紅D.以上都是5.以下哪種食品添加劑能使食品具有酸味？A.檸檬酸B.碳酸氫鈉C.碳酸鈉D.谷氨酸鈉6.作為抗氧化劑使用的食品添加劑是？A.維生素CB.苯甲酸鈉C.胭脂紅D.檸檬黃7.下列哪種食品添加劑可用于制作豆腐時(shí)的凝固劑？A.氯化鈣B.碳酸鈣C.硫酸鈣D.以上均可8.常用于面包制作中增加體積和彈性的食品添加劑是？A.膨松劑B.增味劑C.防腐劑D.抗氧化劑9.屬于天然香料的是？A.香蘭素B.花椒粉C.乙基麥芽酚D.阿斯巴甜w10.用于防止油脂氧化酸敗的食品添加劑是？A.抗氧化劑B.防腐劑C.甜味劑D.乳化劑11.以下哪種食品添加劑可作為增稠劑用于制作果凍？A.明膠B.焦糖色C.山梨酸鉀D.檸檬酸鈉12.能使食品呈現(xiàn)紅色的色素是？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素13.作為酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)食品pH值的是？A.鹽酸B.氫氧化鈉C.檸檬酸D.碳酸鈉14.常用于制作糕點(diǎn)時(shí)起酥作用的食品添加劑是？A.磷脂B.酶制劑C.抗結(jié)劑D.水分保持劑15.以下哪種食品添加劑可用于制作酸奶時(shí)的發(fā)酵劑？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.曲霉16.屬于人工合成色素的是？A.辣椒紅B.日落黃C.葉綠素銅鈉D.焦糖色17.用于防止食品霉變的防腐劑是？A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.糖精鈉D.阿斯巴甜18.能賦予食品鮮味的增味劑是？A.呈味核苷酸二鈉B.檸檬黃C.亮藍(lán)D.誘惑紅19.以下哪種食品添加劑可用于制作饅頭時(shí)的改良劑？A.硬脂酰乳酸鈣B.脫氫乙酸鈉C.紐甜D.赤蘚糖醇20.作為防腐劑使用，對(duì)霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌有抑制作用的是？A.丙酸鈣B.亞硝酸鈉C.糖精鈉D.檸檬黃第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品添加劑按其來源可分為______和______。2.常用的防腐劑有______、______等。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合______、______、______的原則。4.增稠劑可增加食品的______和______。5.抗氧化劑能防止食品中的______、______等成分被氧化。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義及分類。（5分）2.說明使用食品添加劑的必要性。（5分）3.列舉幾種常見的食品乳化劑及其作用。（5分）4.談?wù)勅绾握_看待食品添加劑。（5分）（三）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題1分。1.所有的食品添加劑對(duì)人體都是有害的。（）2.食品添加劑可以隨意添加在食品中。（）3.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）4.防腐劑能殺死食品中的所有微生物。（）5.增味劑可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）6.抗氧化劑只能用于油脂類食品。（）7.人工合成色素比天然色素更穩(wěn)定。（）8.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)越好。（）9.酸度調(diào)節(jié)劑可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，影響食品的口感和穩(wěn)定性。（）10.食品添加劑在食品加工過程中起到重要作用，所以多多益善。（）（四）材料分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款火腿腸，配料表中含有以下成分：豬肉、雞肉、大豆蛋白、淀粉、食用鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、紅曲紅、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、卡拉膠、瓜爾膠。答題要求：請(qǐng)根據(jù)上述材料，回答以下問題。每題5分。1.指出配料表中的食品添加劑，并說明其作用。2.分析該火腿腸中使用多種食品添加劑的合理性。3.對(duì)于消費(fèi)者來說，如何看待該火腿腸中含有多種食品添加劑的情況？（五）案例分析題（共5分）案例：某品牌飲料被曝光含有過量的人工合成甜味劑。經(jīng)調(diào)查，該飲料生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，提高甜度，在飲料中添加了大量的人工合成甜味劑，而未按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制使用量。答題要求：請(qǐng)分析該案例中企業(yè)的行為存在哪些問題，并說明可能帶來的后果。答案：第I卷答案：1.C2.C3.C4.D5.A6.A7.D8.A9.B10.A11.A12.C13.C14.A15.A16.B17.A18.A19.A20.A第II卷答案：（一）1.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑2.山梨酸鉀、苯甲酸鈉3.安全、合法、適量4.黏稠度、穩(wěn)定性5.油脂、色素（二）1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類：按來源分天然和人工合成；按功能分防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑等多種。2.保持食品品質(zhì)和風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期、利于食品加工等。3.常見乳化劑如單硬脂酸甘油酯，作用是使油水體系更穩(wěn)定，防止油相和水相分離。4.正確看待：在規(guī)定范圍內(nèi)使用一般安全，能提升食品品質(zhì)和保存性，不能因噎廢食，但要關(guān)注違規(guī)使用。（三）1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×（四）1.亞硝酸鈉：發(fā)色、抑菌；紅曲紅：發(fā)色；呈味核苷酸二鈉：增味；山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉：防腐；卡拉膠