PAGE生熟食品錯開生產(chǎn)制度一、總則1.目的為確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全，防止生熟食品交叉污染，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本生熟食品錯開生產(chǎn)制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有涉及生熟食品生產(chǎn)的車間、工序及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，嚴格區(qū)分生熟食品的生產(chǎn)流程、加工區(qū)域、設(shè)備工具及人員操作規(guī)范，確保生熟食品在生產(chǎn)過程中完全隔離，避免交叉污染。二、生產(chǎn)區(qū)域規(guī)劃1.生熟食品加工區(qū)域分開設(shè)置設(shè)立專門的生食加工車間和熟食加工車間，兩個車間相互獨立，保持一定的物理間隔。車間入口處設(shè)置明顯的標識，標明“生食加工區(qū)”和“熟食加工區(qū)”。生食加工車間內(nèi)配備獨立的清洗、切割、腌制等設(shè)備，熟食加工車間則配備烹飪、包裝等設(shè)備，嚴禁生熟食品加工設(shè)備混用。2.加工區(qū)域布局合理生食加工車間按照原料接收、初加工、儲存等流程進行布局，確保原料從接收至儲存過程中不受到污染。各功能區(qū)域之間設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如隔墻、隔斷門等。熟食加工車間的布局應(yīng)遵循從烹飪到包裝的工藝流程，設(shè)有獨立的熱加工區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等。熱加工區(qū)應(yīng)配備良好的通風(fēng)和排煙設(shè)施，以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生。在車間內(nèi)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，生熟食品加工區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識區(qū)分。三、人員管理1.人員培訓(xùn)對所有參與生熟食品生產(chǎn)的員工進行食品安全知識培訓(xùn)，重點培訓(xùn)生熟食品交叉污染的危害及預(yù)防措施。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求以及生熟食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時，必須接受專門的生熟食品生產(chǎn)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期組織員工進行食品安全再培訓(xùn)，不斷強化員工的食品安全意識和操作技能，確保員工熟悉并嚴格遵守生熟食品錯開生產(chǎn)制度。2.人員衛(wèi)生要求進入生食加工車間的員工必須穿戴專用的工作服、工作帽、口罩和手套，工作服應(yīng)每天更換清洗。進入熟食加工車間的員工除穿戴上述防護用品外，還需更換專用的工作鞋。員工在操作前應(yīng)嚴格按照洗手消毒程序進行洗手消毒，洗手消毒設(shè)施應(yīng)放置在車間入口處及各加工區(qū)域適當(dāng)位置。操作過程中，如接觸了生食或受到污染，應(yīng)及時再次洗手消毒。嚴禁員工在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或佩戴首飾等可能污染食品的行為。員工不得將個人物品帶入加工區(qū)域，工作服口袋內(nèi)不得放置任何物品。3.人員操作規(guī)范生食加工車間的員工在操作過程中，應(yīng)嚴格按照生食加工工藝進行操作，避免生食與熟食接觸。加工完成后及時清理工作區(qū)域，對設(shè)備和工具進行清潔消毒。熟食加工車間的員工在接收、加工和包裝熟食時，應(yīng)確保與生食加工區(qū)域完全隔離。在取用熟食原料時，應(yīng)使用專用的工具，并避免與生食原料交叉污染。不同加工區(qū)域的員工不得隨意串崗，如需進入其他區(qū)域，必須經(jīng)過洗手消毒、更換工作服等程序，并在專人陪同下進行。四、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備專用為生食加工和熟食加工分別配備專用的生產(chǎn)設(shè)備，如刀具、案板、容器、烹飪器具等。生食加工設(shè)備不得用于熟食加工，熟食加工設(shè)備也不得用于生食加工。設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行和清潔衛(wèi)生。設(shè)備維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備的維護時間、內(nèi)容、維修情況等信息。2.工具清潔消毒生熟食品加工工具應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。每次使用后，應(yīng)及時對工具進行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標準要求。刀具、案板等直接接觸食品的工具，應(yīng)采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑浸泡）等方式進行消毒處理。消毒后的工具應(yīng)存放在專用的清潔工具存放區(qū)，保持干燥、清潔。用于盛裝生食和熟食的容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標識區(qū)分。容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保內(nèi)外部清潔無污漬。五、生產(chǎn)流程控制1.原料采購與驗收采購的生食原料和熟食原料應(yīng)分別從不同的供應(yīng)商處采購，確保原料的來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。對采購的原料進行嚴格驗收，檢查原料的質(zhì)量、包裝、標識等是否符合食品安全標準要求。生食原料和熟食原料應(yīng)分開驗收，并做好驗收記錄。驗收合格的原料方可進入生產(chǎn)車間。2.生食加工流程生食原料進入車間后，首先進行嚴格的清洗和消毒處理，去除表面的污垢和微生物。清洗后的原料應(yīng)放置在專用的生食原料儲存區(qū)，儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，并定期進行清理消毒。按照生食加工工藝要求，對原料進行切割、腌制等加工操作。加工過程中，操作人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。加工完成后的生食應(yīng)及時放入專用的生食成品儲存區(qū)，儲存溫度應(yīng)符合食品安全要求。3.熟食加工流程熟食原料在進入車間前，應(yīng)確保其來源安全可靠，并經(jīng)過嚴格的檢驗檢疫。原料進入車間后，應(yīng)首先進行清洗消毒處理，去除表面的雜質(zhì)和微生物。按照熟食加工工藝要求，對原料進行烹飪加工。烹飪過程中，應(yīng)嚴格控制溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。烹飪后的熟食應(yīng)及時進行冷卻處理，冷卻至規(guī)定溫度后，方可進入包裝環(huán)節(jié)。熟食包裝應(yīng)在專用的包裝區(qū)域進行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準要求。包裝過程中，操作人員應(yīng)穿戴專用的工作服、口罩和手套，避免食品受到污染。包裝好的熟食應(yīng)及時放入專用的熟食成品儲存區(qū)，儲存溫度和條件應(yīng)符合食品安全要求。4.成品儲存與運輸生食成品和熟食成品應(yīng)分別存放在不同的儲存庫中，儲存庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，并定期進行清理消毒。儲存庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放生食和熟食，并有明顯的標識區(qū)分。成品儲存溫度應(yīng)符合食品安全標準要求，避免食品在儲存過程中受到微生物污染或變質(zhì)。定期對儲存的成品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。成品運輸應(yīng)使用專用的車輛和容器，車輛和容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進行消毒處理。生食和熟食應(yīng)分開運輸，避免交叉污染。運輸過程中，應(yīng)采取有效的防護措施，確保食品不受外界因素的污染。六、清潔與消毒管理1.車間清潔每天生產(chǎn)結(jié)束后，對生食加工車間和熟食加工車間進行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的清掃和擦拭，清除殘留的食品殘渣、污漬等。定期對車間進行深度清潔，如每周或每月進行一次全面的大掃除。深度清潔時，應(yīng)對車間的各個角落進行徹底清理，包括通風(fēng)口、排水管道等，防止污垢和細菌滋生。2.設(shè)備消毒生食加工設(shè)備和熟食加工設(shè)備在每次使用后，應(yīng)及時進行清洗消毒。消毒方法可根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和特點選擇物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑擦拭、浸泡等）。定期對設(shè)備進行全面消毒，如每周或每兩周進行一次深度消毒。深度消毒時，應(yīng)將設(shè)備拆開，對內(nèi)部部件進行徹底清洗消毒，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。3.工具消毒生熟食品加工工具在每次使用后，應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法進行清洗消毒。消毒后的工具應(yīng)放置在專用的清潔工具存放區(qū)，保持干燥、清潔。定期對工具進行集中消毒，如每周或每兩周將所有工具收集起來進行統(tǒng)一消毒處理。消毒過程中應(yīng)嚴格按照消毒程序進行操作，確保工具的消毒效果。4.清潔消毒記錄建立完善的清潔消毒記錄制度，詳細記錄車間清潔、設(shè)備消毒、工具消毒等的時間、內(nèi)容、消毒方法、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期對清潔消毒記錄進行檢查和分析，總結(jié)清潔消毒工作中的經(jīng)驗和問題，不斷改進清潔消毒工作流程和方法，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督小組，定期對生熟食品生產(chǎn)過程進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由公司內(nèi)部的質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員等組成，負責(zé)檢查生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范、設(shè)備工具清潔消毒等情況。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細的監(jiān)督檢查計劃，明確檢查的內(nèi)容、頻率和方法。每次監(jiān)督檢查后，應(yīng)及時填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并提出整改意見。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合生熟食品錯開生產(chǎn)制度的行為，應(yīng)及時責(zé)令相關(guān)責(zé)任人進行整改。整改完成后，進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.外部檢查積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，定期邀請監(jiān)管部門對公司的生熟食品生產(chǎn)情況進行檢查指導(dǎo)。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)