PAGE中央廚房生產(chǎn)檢驗(yàn)制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房生產(chǎn)管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本生產(chǎn)檢驗(yàn)制度。（二）適用范圍本制度適用于本中央廚房?jī)?nèi)所有食品的生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)活動(dòng)。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)質(zhì)量要求。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，從原料采購(gòu)、加工過(guò)程到成品出廠(chǎng)，實(shí)施全過(guò)程質(zhì)量控制。3.全員參與，明確各部門(mén)及人員在生產(chǎn)檢驗(yàn)中的職責(zé)，確保制度有效執(zhí)行。二、生產(chǎn)管理（一）人員管理1.人員資質(zhì)從事食品生產(chǎn)加工的人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。直接接觸食品的操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)、生產(chǎn)操作技能等培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工工藝、衛(wèi)生要求等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存，以備查核。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所中央廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣凈化設(shè)施，保持空氣清潔。2.設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)設(shè)備及工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。用于食品加工的容器、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)食品有污染的材料制作。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善存放。3.衛(wèi)生制度建立衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。保持加工場(chǎng)所通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。（三）原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.原料采購(gòu)采購(gòu)的原料應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原料，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料到貨后，應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)立即隔離存放，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得投入生產(chǎn)使用。（四）生產(chǎn)過(guò)程控制1.工藝流程制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，不得擅自更改。在關(guān)鍵工序設(shè)置質(zhì)量控制點(diǎn)，對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.加工操作食品加工應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)工藝要求，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、水分等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得將個(gè)人物品帶入加工場(chǎng)所，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。3.包裝標(biāo)識(shí)食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有足夠的強(qiáng)度和密封性。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、檢驗(yàn)管理（一）檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與人員1.設(shè)立獨(dú)立的質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)，配備專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)中央廚房產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)工作。2.檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗。（二）檢驗(yàn)設(shè)備與設(shè)施1.配備與檢驗(yàn)工作相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，如實(shí)驗(yàn)室儀器、計(jì)量器具等，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備準(zhǔn)確可靠。2.檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，符合檢驗(yàn)工作的環(huán)境要求。（三）檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法1.檢驗(yàn)項(xiàng)目原料檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。半成品檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。成品檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、凈含量、包裝標(biāo)識(shí)等。2.檢驗(yàn)方法按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的項(xiàng)目，可采用行業(yè)公認(rèn)的檢驗(yàn)方法或經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的企業(yè)內(nèi)部檢驗(yàn)方法。（四）檢驗(yàn)流程1.原料檢驗(yàn)原料到貨后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格的原料方可入庫(kù)，檢驗(yàn)不合格的原料應(yīng)及時(shí)處理。檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。2.過(guò)程檢驗(yàn)（半成品檢驗(yàn)）在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工序，檢驗(yàn)人員應(yīng)進(jìn)行半成品檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格的半成品方可流入下一道工序，檢驗(yàn)不合格的半成品應(yīng)及時(shí)返工或報(bào)廢。過(guò)程檢驗(yàn)記錄應(yīng)包括半成品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。3.成品檢驗(yàn)成品出廠(chǎng)前，應(yīng)進(jìn)行逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格的成品方可出廠(chǎng)銷(xiāo)售，檢驗(yàn)不合格的成品應(yīng)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理。成品檢驗(yàn)記錄應(yīng)包含成品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。（五）檢驗(yàn)報(bào)告與存檔1.檢驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果出具檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)內(nèi)容完整、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、結(jié)論明確。2.檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)加蓋檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并由檢驗(yàn)人員簽字確認(rèn)。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。3.對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等資料應(yīng)進(jìn)行分類(lèi)存檔，便于查詢(xún)和追溯。四、不合格品管理（一）不合格品的識(shí)別與判定1.檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品質(zhì)量要求的產(chǎn)品，應(yīng)判定為不合格品。2.不合格品包括原料不合格品、半成品不合格品和成品不合格品。（二）不合格品的隔離與標(biāo)識(shí)1.對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)立即進(jìn)行隔離存放，防止不合格品混入合格品中。2.在不合格品存放區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明不合格品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、批次、不合格原因等信息。（三）不合格品的處理1.對(duì)于原料不合格品，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨或按照協(xié)議進(jìn)行處理，不得投入生產(chǎn)使用。2.對(duì)于半成品不合格品，應(yīng)根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或報(bào)廢處理。返工后的半成品應(yīng)重新進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可流入下一道工序。3.對(duì)于成品不合格品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行返工、召回或報(bào)廢處理。召回的不合格品應(yīng)妥善保管，記錄召回產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、批次、召回原因、召回時(shí)間、處理情況等信息。（四）不合格品處理記錄對(duì)不合格品的識(shí)別、隔離、標(biāo)識(shí)、處理等過(guò)程應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括不合格品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、批次、不合格原因、處理方式、處理時(shí)間、處理人員等信息。不合格品處理記錄應(yīng)保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。五、追溯與召回管理（一）追溯體系建設(shè)1.建立完善的產(chǎn)品追溯體系，確保從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到成品銷(xiāo)售的全過(guò)程信息可追溯。2.記錄產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的原料采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、原料批次、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、加工工序、檢驗(yàn)記錄、包裝標(biāo)識(shí)等信息，以便在需要時(shí)能夠快速準(zhǔn)確地追溯產(chǎn)品的流向和質(zhì)量情況。（二）召回制度1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序。2.召回范圍應(yīng)包括已銷(xiāo)售的同批次產(chǎn)品，召回方式可采用公告、電話(huà)、短信、郵件等形式通知消費(fèi)者。3.對(duì)召回的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行妥善處理，記錄召回產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、批次、召回原因、召回時(shí)間、處理情況等信息。（三）追溯與召回記錄對(duì)產(chǎn)品追溯和召回過(guò)