PAGE幼兒園食堂生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的為加強幼兒園食堂管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)流程，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)、健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的所有生產(chǎn)管理活動，包括食材采購、加工制作、食品儲存、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：科學搭配食材，保證幼兒獲得全面、均衡的營養(yǎng)。規(guī)范操作原則：嚴格按照規(guī)定的流程和標準進行生產(chǎn)操作，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。衛(wèi)生達標原則：保持食堂環(huán)境及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生清潔，符合衛(wèi)生標準要求。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、配送能力等，確保其能夠穩(wěn)定提供優(yōu)質(zhì)食材。2.采購標準嚴格按照食品安全標準采購食材，優(yōu)先選擇新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的食材。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等必須具有檢驗檢疫合格證明，嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及制品。采購的蔬菜、水果等應符合相應的農(nóng)藥殘留限量標準。3.采購流程食堂管理人員根據(jù)幼兒食譜和庫存情況，定期制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等。食材到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收，驗收合格后方可入庫。三、食材驗收管理1.驗收人員職責驗收人員應具備一定的食品安全知識和驗收技能，嚴格按照驗收標準進行驗收工作。對采購的食材進行逐批驗收，確保食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合要求。2.驗收標準檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無變質(zhì)。核對食材的數(shù)量、規(guī)格與采購清單是否一致，檢查包裝是否完好。查驗食材的檢驗檢疫證明、合格證明等文件，確保食材來源合法、質(zhì)量安全。3.驗收流程食材到貨后，驗收人員應及時組織驗收，在規(guī)定時間內(nèi)完成驗收工作。驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并填寫驗收記錄，注明食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、驗收情況等。驗收不合格的食材，驗收人員應及時通知采購人員與供應商協(xié)商處理，嚴禁不合格食材入庫或進入加工環(huán)節(jié)。四、食材儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應分類分區(qū)存放食材，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等存儲設備，確保食材擺放整齊、有序。2.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存食材有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理，并做好記錄。3.庫存管理要求易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。干貨、調(diào)料等應存放在干燥、通風的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。五、食品加工制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作前應穿戴清潔的工作衣帽，操作時不得佩戴首飾、手表等。2.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工過程中應嚴格按照烹飪操作規(guī)程進行操作，確保食品熟透，避免食物中毒。嚴禁使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進行加工制作。4.食品添加劑使用管理嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，注明使用時間、食品名稱、添加劑量等。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保其正常運行。2.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應符合衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學消毒劑消毒的，應監(jiān)測消毒劑的有效濃度；采用熱力消毒的，應監(jiān)測消毒溫度和時間。消毒效果監(jiān)測結果應做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。定期對食堂進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，確保環(huán)境衛(wèi)生達標。2.垃圾處理食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾應分類存放，及時清理。垃圾清運應委托有資質(zhì)的單位進行，并做好記錄。3.防鼠、防蟲、防塵措施食堂應安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)等設施，防止老鼠進入食堂。定期進行滅蠅、滅蚊、滅蟑等工作，防止蟲害滋生。食堂應安裝防塵設施，如紗門、紗窗等，防止灰塵進入食堂。九、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、時間、人員等。自查計劃應涵蓋食堂生產(chǎn)管理的各個環(huán)節(jié)，確保全面、系統(tǒng)地進行自查。2.自查內(nèi)容檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括食材采購、驗收、儲存、加工制作、食品留樣、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括食堂內(nèi)外環(huán)境、加工場所、倉庫等。檢查食品加工設備、設施的運行情況，確保其正常運行。檢查食品添加劑的使用情況，確保其符合規(guī)定。3.自查記錄與整改對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，分析原因，制定整改措施。明確整改責任人，限期整改，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施落實到位。十、人員培訓管理1.培訓計劃制定食堂人員培訓計劃，定期組織培訓，提高人員的食品安全意識和業(yè)務技能。培訓計劃應根據(jù)不同崗位的需求和實際情況進行制定，確保培訓內(nèi)容具有針對性。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準等知識培訓。食堂生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生要求等培訓。食品安全事故應急處置知識培訓。3.培訓記錄做好培訓記錄，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等。培訓記錄應妥善保存，作為人員考核的依據(jù)。十一、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序等。應急預案應定期進行演練，確保其科學性、實用性和可操作性。2.應急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門，并積極配合相關部門進行調(diào)查處理