2026年烹飪工藝初級(jí)培訓(xùn)筆試模擬題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）題目：1.烹飪工藝中，屬于“熱處理”范疇的技法是（）。A.發(fā)酵B.焯水C.油炸D.冷拌答案：C解析：熱處理是指通過(guò)加熱改變食材的物理或化學(xué)性質(zhì)，焯水和油炸均涉及高溫，但發(fā)酵屬于生物化學(xué)過(guò)程，冷拌屬于冷加工。2.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，“爆”技法適用的主要食材是（）。A.海鮮類B.瘦肉類C.蔬菜類D.糯米類答案：B解析：爆技法要求食材迅速受熱定型，瘦肉類（如牛肉、雞肉）最易實(shí)現(xiàn)。3.以下哪種調(diào)料屬于復(fù)合調(diào)味料？（）A.醬油B.花椒粉C.老干媽醬D.雞精答案：C解析：復(fù)合調(diào)味料由多種調(diào)味料調(diào)和而成，老干媽醬含有辣椒、豆豉等成分。4.東北菜中常用的“醬燒”技法，其核心調(diào)味基礎(chǔ)是（）。A.醋B.醬油C.蠔油D.糖答案：B解析：東北醬燒以醬油為主，輔以糖、香料等。5.西餐中，“法式白醬”的主要原料不包括（）。A.黃油B.雞湯C.奶油D.面粉答案：C解析：法式白醬由黃油、雞湯、面粉制成，不含奶油。6.中國(guó)烹飪中“脆皮”工藝最常用于（）。A.水果類B.禽類C.蔬菜類D.海鮮類答案：B解析：烤鴨、炸雞等禽類常采用脆皮工藝。7.以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行“飛水”處理？（）A.豆腐B.海帶C.瘦肉D.蘑菇答案：C解析：瘦肉飛水可去除腥味，豆腐、海帶、蘑菇通常直接烹飪。8.東南亞菜系中，常用的香草是（）。A.迷迭香B.薄荷C.香茅D.百里香答案：C解析：香茅是東南亞菜的核心香料，其他選項(xiàng)西餐更常用。9.中國(guó)菜中“紅燒”技法的關(guān)鍵步驟是（）。A.先炒糖色B.先焯水C.先腌制D.先勾芡答案：A解析：紅燒需炒糖色定色，其他步驟非必需。10.烹飪中“上漿”的主要作用是（）。A.增加口感B.去除腥味C.防止粘連D.提升色澤答案：C解析：上漿（淀粉+蛋清）使食材滑嫩不粘連。二、多選題（共5題，每題3分，共15分）題目：1.以下哪些屬于中式烹飪的基本味型？（）A.酸B.甜C.鮮D.苦答案：A、B、C解析：中式“五味”為酸、甜、苦、咸、鮮，苦未列入基本。2.烤制肉類時(shí)，常用的腌制調(diào)料包括（）。A.鹽B.料酒C.蒜末D.糖答案：A、B、C解析：糖主要用于上色，腌制中較少單獨(dú)使用。3.東北菜中“鍋包肉”的特色是（）。A.外酥里嫩B.酸甜口味C.色澤金黃D.香辣濃郁答案：A、B、C解析：鍋包肉以酸甜酥脆著稱，不辣。4.西餐中，制作奶油蘑菇湯需準(zhǔn)備的食材有（）。A.鮮蘑菇B.奶油C.雞湯D.黃油答案：A、B、C解析：黃油常用于炒蘑菇，但奶油湯中奶油為主。5.中國(guó)菜中“清蒸”技法適用的食材有（）。A.魚類B.蝦仁C.肉類D.蔬菜答案：A、B、C、D解析：清蒸適用于多種食材，尤以海鮮和禽類常見(jiàn)。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）題目：1.腌制肉類時(shí)加入花椒可去除腥味。（×）答案：×解析：花椒主要增香，去腥多用料酒或姜片。2.焯水后的食材可直接用于油炸。（×）答案：×解析：焯水食材需瀝干再油炸，否則易濺油。3.糖醋里脊的糖醋比例通常為1:2。（√）答案：√解析：糖醋菜糖量略多，常見(jiàn)比例1:1.5-2。4.法式洋蔥湯需用黃油炒洋蔥至焦糖化。（√）答案：√解析：黃油炒洋蔥是法式湯的經(jīng)典步驟。5.中國(guó)菜中“蔥爆”技法適用于海鮮。（×）答案：×解析：蔥爆以肉類為主，海鮮多采用爆炒。6.醬油的主要成分是大豆和麥芽。（√）答案：√解析：傳統(tǒng)釀造醬油以大豆、麥芽、鹽為原料。7.東南亞菜中，檸檬葉常用于湯品調(diào)味。（√）答案：√解析：檸檬葉是泰國(guó)菜常用香草。8.烤雞時(shí)，用錫紙包裹翅膀可防止烤焦。（√）答案：√解析：錫紙可保持水分，防止局部過(guò)焦。9.中國(guó)菜中“糊塌子”屬于涼菜。（×）答案：×解析：糊塌子是熱菜，需煎制后加熱食用。10.日式料理中，壽司醋的主要成分是糖和米酒。（√）答案：√解析：壽司醋以糖、米酒、鹽調(diào)和。四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述“爆炒”技法的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：-食材需預(yù)處理（如腌制、上漿）；-鍋溫要高，油溫通常在180℃以上；-火候猛，動(dòng)作快，出鍋時(shí)間短；-調(diào)味料需提前備好，快速翻炒。2.解釋“上漿”對(duì)肉類烹飪的影響。答案：-防止水分流失，保持肉質(zhì)滑嫩；-增強(qiáng)調(diào)味料滲透，提升風(fēng)味；-炸制時(shí)減少吸油，外酥里嫩；-烤制時(shí)表面形成保護(hù)膜，不易焦。3.比較中餐“炒”與西餐“Fry”的異同。答案：相同點(diǎn)：均需熱油或熱鍋；不同點(diǎn)：-火候：中餐猛火快炒，西餐中低火慢炸；-目的：中餐求嫩滑，西餐求酥脆；-調(diào)味：中餐調(diào)味隨炒進(jìn)行，西餐多預(yù)調(diào)醬汁。4.簡(jiǎn)述東南亞菜中香茅的用途。答案：-烹飪前需拍扁切段，可整段或切末；-沸湯、烤肉、腌料中常用；-具有檸檬清香，替代部分西式香草；-泰國(guó)菜中常用于咖喱、檸檬魚等。五、論述題（共1題，10分）題目：結(jié)合東北菜特點(diǎn)，分析“醬燒”技法在肉類烹飪中的應(yīng)用及優(yōu)勢(shì)。答案：東北菜“醬燒”技法以醬油為核心，融合糖、香料等，具有以下特點(diǎn)：1.風(fēng)味復(fù)合：醬油提供咸鮮，糖平衡酸度，香料（如八角、桂皮）增加層次，形成濃郁醬香。2.色澤紅亮：醬油中的焦糖化反應(yīng)使肉質(zhì)呈現(xiàn)誘人色澤，適合視覺(jué)和味覺(jué)雙效。3.肉質(zhì)軟糯：醬燒通常需小火慢燉，肉質(zhì)易酥爛，適合燉煮五花肉、排骨等。4.地域適應(yīng)性：東北氣候冷，醬燒菜肴耐儲(chǔ)存，適合冬季餐桌。5.舉例：醬燒五花肉、醬骨架等經(jīng)典菜肴，充分體現(xiàn)該技法優(yōu)勢(shì)。優(yōu)勢(shì)總結(jié)：醬燒技法操作簡(jiǎn)單，風(fēng)味穩(wěn)定，適合家庭和餐廳推廣，是東北菜代表性烹飪方式之一。答案與解析（單獨(dú)列出）答案與解析一、單選題1.C（油炸屬于熱處理，其他選項(xiàng)或非熱處理或生物化學(xué)過(guò)程。）2.B（爆技法適用于瘦肉，脂肪易爆裂。）3.C（老干媽醬為復(fù)合調(diào)味料，其他為單一調(diào)料。）4.B（東北醬燒以醬油為基礎(chǔ)。）5.C（法式白醬不含奶油，以黃油、雞湯、面粉為主。）6.B（脆皮工藝常用于禽類，如烤鴨。）7.C（瘦肉飛水去腥，其他食材無(wú)需。）8.C（香茅是東南亞菜核心香料。）9.A（紅燒關(guān)鍵步驟是炒糖色。）10.C（上漿防止食材粘連。）二、多選題1.A、B、C（中式五味缺苦。）2.A、B、C（糖多用于上色，腌制中較少單獨(dú)使用。）3.A、B、C（鍋包肉酸甜酥脆，不辣。）4.A、B、C（奶油湯以奶油為主，黃油用于炒蘑菇。）5.A、B、C、D（清蒸適用多種食材。）三、判斷題1.×（花椒增香，去腥多用料酒。）2.×（需瀝干再油炸，否則易濺油。）3.√（糖醋里脊糖量略多。）4.√（黃油炒洋蔥是法式湯經(jīng)典步驟。）5.×（蔥爆以肉類為主。）6.√（傳統(tǒng)醬油以大豆、麥芽為原料。）7.√（檸檬葉是泰國(guó)菜常用香草。）8.√（錫紙可保持水分，防止過(guò)焦。）9.×（糊塌子是熱菜，需煎制加熱。）10.√（壽司醋以糖、米酒、鹽調(diào)和。）四、簡(jiǎn)答題1.爆炒要點(diǎn)：食材預(yù)處理、鍋溫高、火候猛、動(dòng)作快、調(diào)味料提前備好。2.上漿影響：防水分流失、增風(fēng)味滲透、減少吸油、形成保護(hù)膜。3.炒與Fry比較：炒火猛快，求嫩滑；Fry火溫低，求酥脆；調(diào)味方式不同。4.香茅用途：沸湯、烤肉、腌