PAGE食品生產(chǎn)微生物制度一、總則（一）目的為確保食品生產(chǎn)過程中的微生物安全，防止食品受到微生物污染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)冗^程。（三）引用標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，以及食品行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB4789.1）、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等制定。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求1.食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得化妝、佩戴首飾等。2.勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。3.工作前、處理食品原料后、便后以及從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑。4.不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）車間環(huán)境1.保持車間地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.定期對(duì)車間進(jìn)行清掃、消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和衛(wèi)生要求確定，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.車間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入車間。4.車間內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止微生物滋生。（二）倉庫環(huán)境1.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫內(nèi)的貨物應(yīng)分類存放，隔墻離地，便于通風(fēng)和清潔。3.定期對(duì)倉庫進(jìn)行清掃、消毒，清除倉庫內(nèi)的雜物、灰塵等，防止害蟲滋生。4.倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)等，防止昆蟲、老鼠等對(duì)食品造成污染。四、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理（一）原材料采購與驗(yàn)收1.選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。2.對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件。3.對(duì)驗(yàn)收合格的原材料進(jìn)行入庫儲(chǔ)存，不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理。（二）加工過程1.食品加工過程應(yīng)遵循良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。2.加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔、消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無微生物污染。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等工藝參數(shù)，防止微生物生長(zhǎng)繁殖。4.加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，不同品種、不同批次的食品應(yīng)分開加工，加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、儲(chǔ)存。（三）包裝過程1.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。2.包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒。3.包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，防止食品受到微生物污染。4.包裝后的食品應(yīng)及時(shí)密封，防止微生物進(jìn)入。（四）儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.食品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受到擠壓、碰撞等。3.運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品在運(yùn)輸過程中受到微生物污染。4.運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、保溫等，確保食品質(zhì)量安全。五、微生物檢測(cè)管理（一）檢測(cè)計(jì)劃1.制定食品微生物檢測(cè)計(jì)劃，明確檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)頻率、檢測(cè)方法等。2.檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。3.檢測(cè)頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和衛(wèi)生要求確定，一般應(yīng)每周至少進(jìn)行一次檢測(cè)。（二）檢測(cè)方法1.微生物檢測(cè)應(yīng)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法，如平板計(jì)數(shù)法、MPN法等。2.檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉檢測(cè)方法和操作流程，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。（三）檢測(cè)結(jié)果處理1.對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行及時(shí)記錄和分析，如檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則繼續(xù)保持生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制；如檢測(cè)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，直至檢測(cè)結(jié)果符合要求。2.對(duì)檢測(cè)結(jié)果異常的情況，應(yīng)進(jìn)行追溯和調(diào)查，找出問題原因，采取有效的措施進(jìn)行改進(jìn)，防止類似問題再次發(fā)生。六、清潔與消毒管理（一）清潔程序1.制定車間、倉庫等區(qū)域的清潔程序，明確清潔的步驟、方法、頻率等。2.清潔程序應(yīng)包括清掃、擦拭、沖洗等步驟，確保清潔效果。3.清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）消毒方法1.選擇合適的消毒方法，如物理消毒法（紫外線消毒、高溫消毒等）、化學(xué)消毒法（使用消毒劑）等。2.消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度、作用時(shí)間等應(yīng)符合規(guī)定要求。3.定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保消毒效果。（三）消毒記錄1.對(duì)消毒過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。2.消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、蟲害與鼠害防治管理（一）防治措施1.制定蟲害與鼠害防治計(jì)劃，采取綜合防治措施，如清潔環(huán)境、安裝防蟲防鼠設(shè)施、使用殺蟲劑和滅鼠劑等。2.殺蟲劑和滅鼠劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用方法、劑量等應(yīng)符合規(guī)定要求，避免對(duì)食品造成污染。3.定期對(duì)防蟲防鼠設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。（二）監(jiān)測(cè)與控制1.定期對(duì)車間、倉庫等區(qū)域進(jìn)行蟲害與鼠害監(jiān)測(cè)，如設(shè)置鼠夾、鼠藥、粘鼠板等進(jìn)行鼠害監(jiān)測(cè)，設(shè)置防蟲燈、粘蟲板等進(jìn)行蟲害監(jiān)測(cè)。2.根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果及時(shí)采取控制措施，如更換鼠藥、清理死鼠、更換粘蟲板等。3.對(duì)蟲害與鼠害防治情況進(jìn)行記錄，包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)區(qū)域、防治措施、防治效果等，記錄應(yīng)保存至少兩年。八、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品生產(chǎn)微生物安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)、人員衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、微生物檢測(cè)管理、清潔與消毒管理、蟲害與鼠害防治管理等方面。（二）培訓(xùn)方式1.采用多種培訓(xùn)方式，如內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線培訓(xùn)等。2.內(nèi)部培訓(xùn)應(yīng)由公司內(nèi)部的專業(yè)人員進(jìn)行授課，外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)相關(guān)專家或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課。3.在線培訓(xùn)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的培訓(xùn)課程進(jìn)行學(xué)習(xí)。（三）培訓(xùn)效果評(píng)估1.對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過考試、實(shí)際操作、問卷調(diào)查等方式進(jìn)行。2.根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，提高培訓(xùn)效果。九、記錄與檔案管理（一）記錄要求1.食品生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。2.記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得事后補(bǔ)記。3.記錄應(yīng)使用鋼筆、圓珠筆或中性筆填寫，不得使用鉛筆填寫。（二）記錄內(nèi)容1.記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、個(gè)人衛(wèi)生記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒記錄、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理記錄、微生物檢測(cè)記錄、蟲害與鼠害防治記錄、培訓(xùn)記錄等。2.各項(xiàng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄相關(guān)信息，如時(shí)間、地點(diǎn)、人員、操作過程、檢測(cè)結(jié)果等。（三）檔案管理1.建立食品生產(chǎn)微生物安全檔案，將各項(xiàng)記錄整理歸檔。2.檔案應(yīng)分類存