食品安全總監(jiān)、食品安全員考核考試試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.依據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓??B.糖尿病??C.活動(dòng)性肺結(jié)核??D.脂肪肝答案：C解析：活動(dòng)性肺結(jié)核屬于國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病，患者不得從事接觸直接入口食品的工作。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示“營(yíng)養(yǎng)成分表”，其修約間隔應(yīng)遵循：A.企業(yè)自定規(guī)則??B.GB28050—2011附錄B??C.行業(yè)協(xié)會(huì)指南??D.進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：GB28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》附錄B對(duì)能量及營(yíng)養(yǎng)成分的修約間隔作出統(tǒng)一規(guī)定。3.HACCP計(jì)劃中，下列哪項(xiàng)屬于“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（CCP）？A.原料驗(yàn)收??B.金屬探測(cè)??C.成品倉(cāng)儲(chǔ)??D.市場(chǎng)召回答案：B解析：金屬探測(cè)可顯著降低金屬異物危害，且后續(xù)步驟無(wú)法消除該危害，符合CCA判斷樹(shù)邏輯，故為CCP。4.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的審核頻率至少應(yīng)為：A.每十年一次??B.每五年一次??C.每三年一次??D.每年一次答案：D解析：GB14881—2013要求企業(yè)對(duì)主要原料供應(yīng)商每年至少進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)或文件審核。5.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖？A.金黃色葡萄球菌??B.沙門(mén)氏菌??C.單核細(xì)胞增生李斯特菌??D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌在0~4℃冷藏條件下仍可生長(zhǎng)，是冷藏即食食品的高風(fēng)險(xiǎn)致病菌。6.食品中苯并[a]芘的主要污染來(lái)源是：A.原料農(nóng)殘??B.油脂高溫?zé)峤??C.加工用水硬度??D.包裝材料遷移答案：B解析：苯并[a]芘為多環(huán)芳烴代表，油脂在高溫（>200℃）下易產(chǎn)生，如燒烤、油炸、煙熏工藝。7.關(guān)于食品防護(hù)（FoodDefense），下列說(shuō)法正確的是：A.僅適用于出口企業(yè)??B.關(guān)注蓄意摻假??C.等同于食品欺詐??D.由市場(chǎng)局獨(dú)立完成評(píng)估答案：B解析：食品防護(hù)重點(diǎn)防范人為蓄意污染或破壞，如投毒、生物恐怖，與無(wú)意污染（安全）和食品欺詐（經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)）不同。8.某企業(yè)使用次氯酸鈉消毒工器具，有效氯濃度應(yīng)控制在：A.50~100mg/kg??B.150~200mg/kg??C.250~300mg/kg??D.400~500mg/kg答案：B解析：GB14930.2—2022《食品工具設(shè)備用洗滌劑消毒劑》規(guī)定，工器具消毒有效氯濃度150~200mg/kg，作用5min以上。9.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，核查組應(yīng)至少幾名成員？A.1??B.2??C.3??D.4答案：B解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二十六條明確核查組由兩名以上核查人員組成。10.下列哪種食品添加劑在面包中用作膨松劑且受鋁殘留量限制？A.碳酸氫鈉??B.磷酸二氫鈣??C.硫酸鋁鉀（明礬）??D.酒石酸氫鉀答案：C解析：硫酸鋁鉀為含鋁膨松劑，GB2760—2014對(duì)鋁殘留設(shè)定≤100mg/kg（以Al計(jì)）。11.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称奉A(yù)防性消毒對(duì)象不包括：A.外包裝??B.集裝箱內(nèi)壁??C.內(nèi)包裝內(nèi)容物??D.運(yùn)輸工具把手答案：C解析：國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制規(guī)定，不對(duì)內(nèi)容物消毒，避免消毒劑污染食品。12.某食品企業(yè)取得ISO22000認(rèn)證，其管理評(píng)審輸入不包括：A.客戶投訴??B.財(cái)務(wù)預(yù)算??C.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果??D.應(yīng)急演練報(bào)告答案：B解析：ISO22000:20189.3條款列出管理評(píng)審輸入，財(cái)務(wù)預(yù)算非必需輸入。13.下列哪種情況必須啟動(dòng)食品召回二級(jí)召回？A.一般健康危害較小，已銷售至消費(fèi)者??B.導(dǎo)致死亡??C.導(dǎo)致較重健康損害??D.企業(yè)自愿召回答案：C解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，二級(jí)召回適用于導(dǎo)致較重健康損害且已上市的情況。14.食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)常用：A.氣相色譜-質(zhì)譜??B.液相色譜-熒光檢測(cè)器??C.原子吸收??D.凱氏定氮答案：B解析：GB5009.22—2016采用免疫親和柱凈化-液相色譜-熒光檢測(cè)法，靈敏度高。15.下列哪項(xiàng)不是GB14881規(guī)定的“清潔作業(yè)區(qū)”空氣潔凈度指標(biāo)？A.沉降菌≤30CFU/皿??B.浮游菌≤200CFU/m3??C.塵埃粒子≥0.5μm≤3500/m3??D.溫度≤30℃答案：D解析：溫度屬溫濕度管理，非潔凈度指標(biāo)；潔凈度關(guān)注微生物與塵埃粒子。16.食品生產(chǎn)企業(yè)留樣量應(yīng)滿足：A.全檢量?jī)杀??B.500g??C.1個(gè)銷售單元??D.企業(yè)自定答案：A解析：GB14881要求留樣量≥全檢量?jī)杀?，保存期限≥保質(zhì)期。17.下列哪種油脂最易發(fā)生反式脂肪酸升高？A.冷榨橄欖油??B.棕櫚油急冷??C.大豆油180℃反復(fù)煎炸??D.亞麻籽原油答案：C解析：高溫長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，不飽和脂肪酸異構(gòu)化，反式脂肪酸顯著升高。18.食品中亞硝酸鹽的最大使用量以哪一物質(zhì)計(jì)？A.NaNO???B.KNO???C.NO????D.NaNO?答案：C解析：GB2760以亞硝酸根離子（NO??）殘留量計(jì)，統(tǒng)一折算。19.食品企業(yè)建立追溯體系，最基礎(chǔ)的工作是：A.購(gòu)買(mǎi)追溯軟件??B.賦予批次號(hào)??C.培訓(xùn)員工??D.申請(qǐng)區(qū)塊鏈平臺(tái)答案：B解析：批次號(hào)是追溯最小單元，無(wú)批次號(hào)即無(wú)法關(guān)聯(lián)上下游信息。20.下列哪項(xiàng)屬于食品欺詐典型模式？A.包裝破損??B.注水肉??C.過(guò)期召回??D.投毒答案：B解析：注水肉屬經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)摻假，即食品欺詐。21.食品中鎘的主要污染途徑是：A.加工助劑??B.土壤-作物系統(tǒng)??C.食品接觸材料??D.紫外輻照答案：B解析：鎘通過(guò)受污染土壤被作物吸收，稻米、食用菌富集系數(shù)高。22.某企業(yè)使用臭氧消毒空氣，作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)臭氧濃度不得超過(guò)：A.0.1ppm??B.0.3ppm??C.1.0ppm??D.5.0ppm答案：B解析：GB/T18204.2規(guī)定，作業(yè)場(chǎng)所臭氧8h平均容許濃度0.3ppm，保護(hù)員工健康。23.食品生產(chǎn)許可證書(shū)有效期為：A.3年??B.5年??C.10年??D.長(zhǎng)期答案：B解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十五條明確證書(shū)有效期5年。24.下列哪種情況屬于交叉污染？A.原料與成品同庫(kù)分區(qū)??B.生肉汁滴落即食沙拉??C.員工洗手后消毒??D.設(shè)備CIP清洗答案：B解析：生肉汁含致病菌，污染即食沙拉，典型交叉污染。25.食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）屬于：A.細(xì)菌毒素??B.真菌毒素??C.藻類毒素??D.植物毒素答案：B解析：DON為鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯族真菌毒素，常見(jiàn)于小麥、玉米。26.食品企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度最早出自：A.食品安全法??B.市場(chǎng)監(jiān)管總局60號(hào)令??C.衛(wèi)健委通知??D.行業(yè)協(xié)會(huì)指南答案：B解析：2022年總局60號(hào)令《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》附件明確該制度。27.下列哪項(xiàng)不是過(guò)敏原管理措施？A.專用生產(chǎn)線??B.標(biāo)簽醒目提示??C.降低過(guò)敏原劑量??D.清潔驗(yàn)證答案：C解析：過(guò)敏原無(wú)安全閾值，不能通過(guò)降低劑量代替管理，需避免交叉接觸并標(biāo)識(shí)。28.食品中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）主要來(lái)源是：A.油脂精煉高溫脫臭??B.原料農(nóng)藥??C.紫外殺菌??D.輻照答案：A解析：精煉過(guò)程中，甘油與氯離子反應(yīng)生成3-MCPD酯，高溫脫臭段最易形成。29.食品企業(yè)檢驗(yàn)人員每年度培訓(xùn)學(xué)時(shí)不得少于：A.20學(xué)時(shí)??B.30學(xué)時(shí)??C.40學(xué)時(shí)??D.60學(xué)時(shí)答案：C解析：GB14881—2013要求檢驗(yàn)人員每年接受不少于40學(xué)時(shí)持續(xù)培訓(xùn)。30.下列哪種文件不屬于食品安全管理體系“成文信息”？A.危害控制計(jì)劃??B.內(nèi)審報(bào)告??C.會(huì)議閑聊記錄??D.供應(yīng)商質(zhì)保書(shū)答案：C解析：會(huì)議閑聊未形成正式?jīng)Q策與證據(jù)，非成文信息。31.食品中甲醛的檢測(cè)常用：A.高效液相色譜-紫外??B.氣相色譜-質(zhì)譜??C.分光光度法乙酰丙酮法??D.原子熒光答案：C解析：GB/T5009.49采用乙酰丙酮分光光度法，操作簡(jiǎn)便、成本低。32.食品企業(yè)建立顧客投訴處理時(shí)限，原則上初次反饋不超過(guò)：A.24h??B.48h??C.72h??D.7日答案：A解析：總局60號(hào)令鼓勵(lì)24h內(nèi)告知投訴人受理情況，提升滿意度。33.下列哪項(xiàng)屬于物理性危害？A.沙門(mén)氏菌??B.黃曲霉毒素??C.玻璃碎片??D.亞硝酸鹽答案：C解析：玻璃碎片為外來(lái)異物，可造成口腔劃傷，屬物理危害。34.食品中丙烯酰胺的控制措施不包括：A.降低油炸溫度??B.天冬酰胺酶預(yù)處理??C.提高pH值??D.縮短烘烤時(shí)間答案：C解析：提高pH會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)，反而增加丙烯酰胺生成。35.食品企業(yè)清洗驗(yàn)證中，目測(cè)無(wú)殘留后仍需進(jìn)行：A.微生物涂抹??B.氣味評(píng)估??C.成本核算??D.顏色比對(duì)答案：A解析：目測(cè)無(wú)法發(fā)現(xiàn)微生物或化學(xué)殘留，需涂抹驗(yàn)證。36.食品中三聚氰胺的臨時(shí)管理限量值（乳粉）為：A.0.1mg/kg??B.1mg/kg??C.2.5mg/kg??D.5mg/kg答案：B解析：原衛(wèi)生部2011年第10號(hào)公告設(shè)定乳粉三聚氰胺限量1mg/kg。37.食品企業(yè)“清潔作業(yè)區(qū)”對(duì)沉降菌采樣培養(yǎng)時(shí)間為：A.24h??B.48h??C.72h??D.5d答案：B解析：GB/T16294規(guī)定，采樣后36℃±1℃培養(yǎng)48h計(jì)數(shù)。38.食品中鄰苯二甲酸酯類主要遷移來(lái)源是：A.金屬管道??B.橡膠密封圈??C.玻璃容器??D.陶瓷釉料答案：B解析：橡膠密封圈含增塑劑，油脂類食品在高溫下易溶出鄰苯類。39.食品企業(yè)實(shí)施“五常法”管理，其中“常自律”對(duì)應(yīng)：A.整理??B.整頓??C.清掃??D.素養(yǎng)答案：D解析：素養(yǎng)（Shitsuke）即養(yǎng)成良好習(xí)慣，對(duì)應(yīng)“常自律”。40.食品中放射性核素銫-134的檢測(cè)方法為：A.液閃計(jì)數(shù)??B.γ能譜儀??C.原子吸收??D.酶聯(lián)免疫答案：B解析：γ能譜儀可一次性測(cè)定多種γ核素，能量分辨率高，為GB14883推薦方法。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些屬于GB2760規(guī)定的食品用香料管理范疇？A.天然香料??B.天然等同香料??C.人造香料??D.酶制劑??E.香精輔料答案：A、B、C、E解析：酶制劑屬于加工助劑，非香料。42.食品企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃需評(píng)估的潛在威脅包括：A.內(nèi)部員工報(bào)復(fù)??B.供應(yīng)鏈摻假??C.網(wǎng)絡(luò)黑客攻擊??D.自然災(zāi)害??E.恐怖襲擊答案：A、B、C、E解析：自然災(zāi)害屬食品安全應(yīng)急，非蓄意威脅。43.關(guān)于食品中轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)識(shí)，下列說(shuō)法正確的是：A.大豆油含轉(zhuǎn)基因成分必須標(biāo)識(shí)??B.加工助劑酶制劑若來(lái)自轉(zhuǎn)基因微生物需標(biāo)識(shí)??C.高度精煉油脂可豁免??D.標(biāo)識(shí)應(yīng)“顯著、醒目”??E.0.9%以下可自愿標(biāo)識(shí)答案：A、B、D解析：精煉油脂若無(wú)可檢測(cè)轉(zhuǎn)基因片段可豁免；歐盟0.9%為閾值，我國(guó)無(wú)下限，只要含即標(biāo)識(shí)。44.下列哪些屬于食品接觸材料“總遷移量”試驗(yàn)條件？A.水，100℃，0.5h??B.4%乙酸，60℃，2h??C.正庚烷，25℃，1h??D.95%乙醇，40℃，10d??E.異辛烷，175℃，30min答案：A、B、C解析：95%乙醇40℃10d為替代橄欖油極端條件；異辛烷175℃超范圍。45.食品企業(yè)實(shí)施“清潔消毒”時(shí)，下列順序合理的是：A.清水沖洗→堿性洗滌劑→清水→酸性中和→清水→消毒劑→清水??B.清水→酸性→堿性→清水→消毒劑??C.高壓蒸汽→消毒劑→清水??D.消毒劑→清水→堿性→清水??E.堿性→清水→消毒劑→不再?zèng)_洗答案：A解析：A為典型CIP八步法，確保去除有機(jī)負(fù)荷后再消毒。46.下列哪些情況需重新驗(yàn)證殺菌工藝？A.更換主要設(shè)備??B.原料供應(yīng)商改變??C.產(chǎn)品包裝形式改變??D.目標(biāo)菌改變??E.生產(chǎn)班次調(diào)整答案：A、B、C、D解析：班次調(diào)整不影響工藝參數(shù)，無(wú)需重驗(yàn)證。47.食品中氯丙醇酯控制措施包括：A.油脂脫臭溫度<240℃??B.添加氯化鈣??C.使用檸檬酸脫酸??D.選擇低氯原料??E.短時(shí)高溫答案：A、C、D解析：添加氯化鈣增加氯源，適得其反；短時(shí)高溫仍可能形成。48.下列屬于食品欺詐快速預(yù)警工具的是：A.EMAlert??B.RASFF??C.SINO-NCFM??D.HorizonScanning??E.FSSC22000答案：A、C、D解析：RASFF為歐盟官方通報(bào)系統(tǒng)；FSSC為認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。49.食品企業(yè)“過(guò)敏原地圖”需標(biāo)注：A.原料存儲(chǔ)位置??B.生產(chǎn)線交叉點(diǎn)??C.清潔工具流向??D.員工休息區(qū)??E.空氣壓差答案：A、B、C解析：休息區(qū)與壓差與過(guò)敏原交叉無(wú)直接關(guān)聯(lián)。50.下列哪些屬于食品中納米材料潛在風(fēng)險(xiǎn)？A.細(xì)胞毒性??B.遷移量升高??C.遮蔽維生素??D.免疫應(yīng)激??E.改善口感答案：A、B、D解析：遮蔽與口感為功能，非風(fēng)險(xiǎn)。三、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.食品生產(chǎn)用水只需符合GB5749即可，無(wú)需每年送檢。答案：×解析：GB14881要求每年至少一次官方水質(zhì)全項(xiàng)檢測(cè)。52.食品企業(yè)可以使用工業(yè)級(jí)二氧化碳用于碳酸飲料。答案：×解析：必須使用食品級(jí)二氧化碳，符合GB1886.228。53.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的定量限應(yīng)小于或等于最大殘留限量。答案：√解析：確保方法能準(zhǔn)確判定合規(guī)性。54.食品防護(hù)計(jì)劃無(wú)需考慮外部供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)。答案：×解析：外部?jī)?chǔ)運(yùn)、分包亦可能被蓄意污染。55.食品企業(yè)內(nèi)審發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)，應(yīng)在30天內(nèi)完成糾正措施。答案：√解析：ISO22000要求限期整改，一般30天為行業(yè)慣例。56.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可聲稱“無(wú)反式脂肪”。答案：√解析：GB28050規(guī)定≤0.3g/100g可“0”聲稱。57.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，企業(yè)可拒絕拍照取證。答案：×解析：核查組有權(quán)拍照，企業(yè)不得拒絕。58.食品企業(yè)可以使用PVC輸送帶輸送高溫油炸食品。答案：×解析：PVC耐溫約80℃，高溫易釋放增塑劑，應(yīng)選用TPU或金屬網(wǎng)帶。59.食品中菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果為“不可計(jì)數(shù)”時(shí)，報(bào)告為“>30000CFU/g”。答案：×解析：應(yīng)報(bào)告“多不可計(jì)（TNTC）”，并注明稀釋度。60.食品企業(yè)更換原料供應(yīng)商后，只需對(duì)比規(guī)格書(shū)即可，無(wú)需試產(chǎn)驗(yàn)證。答案：×解析：需試產(chǎn)驗(yàn)證工藝適應(yīng)性與產(chǎn)品指標(biāo)。61.食品中鉛的主要暴露貢獻(xiàn)食品為谷物、蔬菜。答案：√解析：膳食調(diào)查表明谷物蔬菜占鉛暴露量60%以上。62.食品企業(yè)可以使用過(guò)氧乙酸對(duì)即食蔬菜進(jìn)行終末消毒。答案：×解析：即食蔬菜禁止化學(xué)消毒，應(yīng)使用物理法如清洗、離心。63.食品中維生素C的檢測(cè)方法包括熒光法、液相法。答案：√解析：GB5009.86同時(shí)給出兩種方法。64.食品企業(yè)“日管控”記錄保存期限不得少于兩年。答案：√解析：總局60號(hào)令要求記錄保存≥2年。65.食品中丙烯酰胺限量我國(guó)目前為0.5mg/kg。答案：×解析：我國(guó)尚未設(shè)定強(qiáng)制限量，僅發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和industryguide。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）66.簡(jiǎn)述食品企業(yè)建立“過(guò)敏原清單”的步驟。答案：1.收集法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：GB7718、GB28050、CODEX等；2.建立原料數(shù)據(jù)庫(kù)：逐一對(duì)照配方，標(biāo)注含過(guò)敏原原料；3.現(xiàn)場(chǎng)核查：檢查原料標(biāo)簽、供應(yīng)商聲明、交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；4.形成清單：按八大類+地方特色過(guò)敏原分類；5.定期更新：配方變更、新法規(guī)、供應(yīng)商調(diào)整時(shí)即時(shí)修訂；6.培訓(xùn)與傳達(dá)：確保生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、品控、銷售環(huán)節(jié)同步更新。67.說(shuō)明HACCP體系中進(jìn)行“危害分析”需考慮的因素。答案：1.原料與輔料：生物（致病菌）、化學(xué)（農(nóng)殘、重金屬）、物理（異物）；2.加工步驟：溫度/時(shí)間組合、設(shè)備死角、返工；3.微生物生態(tài)：嗜熱、嗜冷、芽孢形成菌；4.消費(fèi)者與使用：即食、需加熱、敏感人群；5.供應(yīng)鏈：前處理、運(yùn)輸、貯藏條件；6.食品欺詐與蓄意污染；7.法規(guī)與客戶要求；8.歷史數(shù)據(jù)與流行病學(xué)報(bào)告。68.列舉食品企業(yè)實(shí)施“清潔驗(yàn)證”的三類指標(biāo)并給出示例。答案：1.物理指標(biāo)：目視無(wú)殘留、氣味中性、ATP熒光<100RLU；2.化學(xué)指標(biāo)：過(guò)氧乙酸殘留<1ppm、總有機(jī)碳<0.5mg/L；3.微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)<10CFU/cm2、大腸桿菌不得檢出。69.說(shuō)明食品召回“三級(jí)召回”劃分依據(jù)及報(bào)告時(shí)限。答案：一級(jí)：導(dǎo)致死亡或嚴(yán)重健康損害，已上市，24h內(nèi)報(bào)告；二級(jí)：導(dǎo)致一般健康危害，已上市，48h內(nèi)報(bào)告；三級(jí)：標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符，無(wú)健康危害，72h內(nèi)報(bào)告。企業(yè)需在報(bào)告后5個(gè)工作日內(nèi)提交召回總結(jié)。70.簡(jiǎn)述食品企業(yè)建立“食品欺詐脆弱性評(píng)估”四步法。答案：1.識(shí)別環(huán)節(jié)：原料、包裝、運(yùn)輸、加工、標(biāo)簽；2.評(píng)估動(dòng)機(jī)：經(jīng)濟(jì)利益、供需失衡、歷史事件；3.評(píng)估可乘之機(jī)：檢測(cè)難度、供應(yīng)鏈復(fù)雜、監(jiān)管薄弱；4.風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：高/中/低，制定緩解措施（供應(yīng)商審計(jì)、檢測(cè)、合同約束）。五、案例分析題（每題10分，共30分）71.某乳品企業(yè)UHT殺菌機(jī)溫控探頭漂移，導(dǎo)致殺菌溫度實(shí)際為132℃（設(shè)定137℃），連續(xù)生產(chǎn)20h，產(chǎn)量80t。請(qǐng)分析：（1）是否構(gòu)成食品安全事故？（2）企業(yè)應(yīng)立即采取哪些措施？（3）如何驗(yàn)證糾偏效果？答案：（1）屬于“潛在危害”事故，芽孢菌如Bacillussporothermodurans可能存活，存在保質(zhì)期脹包風(fēng)險(xiǎn)，需按事故分級(jí)報(bào)告。（2）措施：①立即停機(jī)隔離產(chǎn)品，設(shè)置待檢區(qū)；②評(píng)估溫度偏差對(duì)F0值影響，委托第三方做商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)；③啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序（二級(jí)）；④更換并校準(zhǔn)探頭，雙重探頭冗余；⑤向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管局報(bào)告。（3）驗(yàn)證：①連續(xù)3批每30min取1樣，商業(yè)無(wú)菌全部合格；②模擬37℃保溫14d，無(wú)脹包、pH穩(wěn)定；③審核殺菌機(jī)校準(zhǔn)記錄、員工培訓(xùn)記錄；④內(nèi)審確認(rèn)糾偏措施納入OPRP。72.某堅(jiān)果炒貨企業(yè)收到客訴，消費(fèi)者食用后出現(xiàn)黃曲霉毒素B1急性中毒癥狀?，F(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)：原料驗(yàn)收記錄缺失，倉(cāng)庫(kù)濕度75%，無(wú)溫濕度監(jiān)控。請(qǐng)分析：（1）企業(yè)違反哪些法規(guī)條款？（2）如何建立原料防控體系？（3）對(duì)成品庫(kù)存如何處理？答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營(yíng)霉變食品、第四十六條進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、GB14881倉(cāng)儲(chǔ)管理?xiàng)l款。（2）體系：①供應(yīng)商篩選：要求每批提供黃曲霉毒素B1合格報(bào)告；②原料快檢：使用免疫親和柱-熒光儀，10min出結(jié)果，≥5μg/kg拒收；③倉(cāng)儲(chǔ)：濕度<60%，鋪設(shè)防潮墊，臭氧定時(shí)殺菌；④FIFO，批次追溯；⑤年度供應(yīng)商審核+第三方檢測(cè)。（3）庫(kù)存：立即封存同批次成品，抽樣送檢黃曲霉毒素，不合格批次全部銷毀；合格批次加貼“已檢驗(yàn)”標(biāo)識(shí)方可放行；對(duì)近三個(gè)月留樣復(fù)檢。73.某預(yù)制菜企業(yè)使用氣調(diào)包裝（30%CO?/70%N?），保質(zhì)期標(biāo)注10d冷藏。市場(chǎng)反饋第8d出現(xiàn)脹包、異味。實(shí)驗(yàn)室檢出乳酸菌>10?CFU/g，未檢出致病菌。請(qǐng)分析：（1）可能原因？（2）如何改進(jìn)柵欄設(shè)計(jì)？（3）驗(yàn)證新保質(zhì)期的實(shí)驗(yàn)方案？答案：（1）原因：①原料初始菌落高（>10?CFU/g）；②CO?比例不足，對(duì)乳酸菌抑制弱；③冷鏈斷鏈>4℃；④包裝頂空過(guò)大，殘留O?促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)。（2）改進(jìn)：①提高CO?至50%，添加0.2%乳酸鏈球菌素；②巴氏殺菌中心溫度72℃，2min；③使用高阻隔膜（OTR<1cm3/m2·d）；④增設(shè)冷鏈GPS記錄，超溫報(bào)警。（3）方案：①加速實(shí)驗(yàn)：7℃、10℃、15℃，每2d檢測(cè)乳酸菌、感官、pH；②建立Q10模型，預(yù)測(cè)4℃貨架期；③實(shí)地冷鏈試驗(yàn)：選3個(gè)城市，模擬家庭冰箱4℃±2℃，每2d取樣；④目標(biāo)：乳酸菌<10?CFU/g，無(wú)脹包，最終確定保質(zhì)期≤7d。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）74.某果汁企業(yè)測(cè)定展青霉素（Patulin），取樣5g，乙腈提取定容至50mL，凈化后液相進(jìn)樣20μL，測(cè)得峰面積對(duì)應(yīng)濃度為12μg/L。計(jì)算果汁中Patulin含量（μg/kg）。答案：C樣=12μg/L×50mL/5g=12μg/L×0.05L/0.0