PAGE屠宰車間生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范屠宰車間的生產(chǎn)管理，確保屠宰過程符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)車間的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化管理。2.適用范圍本制度適用于本公司屠宰車間的所有生產(chǎn)活動，包括生豬的接收、屠宰、分割、包裝以及相關(guān)設(shè)備的操作與維護(hù)等。3.職責(zé)分工車間主任：全面負(fù)責(zé)屠宰車間的生產(chǎn)管理工作，組織實(shí)施各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)，確保生產(chǎn)計劃的完成；協(xié)調(diào)車間內(nèi)各崗位之間的工作關(guān)系，解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題；負(fù)責(zé)車間人員的培訓(xùn)、考核和管理；監(jiān)督車間的安全生產(chǎn)和衛(wèi)生管理工作。班組長：協(xié)助車間主任開展生產(chǎn)管理工作，負(fù)責(zé)本班組的生產(chǎn)組織和人員調(diào)配；按照生產(chǎn)計劃安排本班組的生產(chǎn)任務(wù)，確保生產(chǎn)進(jìn)度和質(zhì)量；組織本班組人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和清潔衛(wèi)生工作；及時向車間主任匯報本班組的生產(chǎn)情況和問題。生產(chǎn)操作人員：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求；負(fù)責(zé)所在崗位設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并報告設(shè)備故障；做好本崗位的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔；積極參加車間組織的培訓(xùn)和考核，提高自身業(yè)務(wù)水平。質(zhì)量檢驗(yàn)員：負(fù)責(zé)對屠宰車間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求；對生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題進(jìn)行及時反饋和處理，提出改進(jìn)措施和建議；監(jiān)督車間的衛(wèi)生狀況和生產(chǎn)操作規(guī)范執(zhí)行情況，確保食品安全。設(shè)備維護(hù)人員：負(fù)責(zé)屠宰車間設(shè)備的日常維護(hù)、保養(yǎng)和維修工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行；制定設(shè)備維護(hù)計劃和維修方案，及時排除設(shè)備故障；對設(shè)備操作人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高設(shè)備操作技能；負(fù)責(zé)設(shè)備備件的管理和采購工作。二、生豬接收與驗(yàn)收1.生豬來源生豬必須來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明。生豬供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，與公司簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.接收流程生豬運(yùn)輸車輛到達(dá)屠宰車間后，司機(jī)應(yīng)向車間管理人員出示動物檢疫合格證明和運(yùn)載工具消毒證明。車間管理人員對生豬運(yùn)輸車輛進(jìn)行檢查，確保車輛清潔衛(wèi)生，無異味，無殘留糞便等污染物。使用專用設(shè)備對生豬進(jìn)行稱重，記錄生豬的重量、品種、數(shù)量等信息。按照批次將生豬趕入待宰圈，每批生豬應(yīng)進(jìn)行隔離觀察，觀察時間不少于12小時，確保生豬健康狀況良好。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)生豬應(yīng)外觀健康，無明顯外傷、皮膚病、寄生蟲等疾病癥狀。生豬的體重應(yīng)符合公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，體重偏差不得超過±5%。生豬的品種應(yīng)符合合同約定，不得混有其他品種。檢查生豬的耳標(biāo)、檢疫證明等標(biāo)識信息，確保標(biāo)識齊全、真實(shí)、有效。對驗(yàn)收合格的生豬，車間管理人員應(yīng)在動物檢疫合格證明上簽字確認(rèn)，并做好記錄。對驗(yàn)收不合格的生豬，應(yīng)及時通知供應(yīng)商處理，并做好相關(guān)記錄。三、屠宰工藝流程1.致昏采用電擊致昏的方式使生豬處于昏迷狀態(tài)，以減輕屠宰過程中的痛苦，保證肉質(zhì)鮮嫩。電擊致昏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保致昏效果穩(wěn)定可靠。致昏參數(shù)應(yīng)根據(jù)生豬的品種、體重等因素進(jìn)行調(diào)整，確保致昏深度適中，避免過度致昏或致昏不足。2.放血在生豬頸部切開氣管和血管，使血液充分流出，放血時間應(yīng)不少于5分鐘，確保放血充分。放血過程中應(yīng)保持刀具清潔衛(wèi)生，避免血液污染胴體。放血后的生豬應(yīng)及時進(jìn)行燙毛處理，防止血液凝固影響脫毛效果。3.燙毛將放血后的生豬放入燙毛池中，水溫應(yīng)控制在6063℃，燙毛時間根據(jù)生豬品種和季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，一般為58分鐘。定期檢查燙毛池的水溫、水質(zhì)等參數(shù)，確保燙毛效果均勻一致。燙毛后的生豬應(yīng)及時進(jìn)行脫毛處理，避免長時間浸泡導(dǎo)致胴體損傷。4.脫毛使用脫毛機(jī)對燙毛后的生豬進(jìn)行脫毛處理，脫毛過程中應(yīng)注意調(diào)整脫毛機(jī)的轉(zhuǎn)速和壓力，避免損傷胴體皮膚。對脫毛后的生豬進(jìn)行人工清理，去除殘留的豬毛、污垢等雜質(zhì)，確保胴體表面清潔干凈。5.燎毛采用火焰燎毛的方式進(jìn)一步去除胴體表面殘留的細(xì)毛和雜質(zhì)，燎毛火焰溫度應(yīng)控制在8001000℃，燎毛時間不宜過長，避免灼傷胴體皮膚。燎毛過程中應(yīng)注意安全操作，防止火災(zāi)事故發(fā)生。6.開膛凈腔在胴體腹部切開，取出內(nèi)臟器官，包括胃、腸、肝、肺、心等。開膛過程中應(yīng)注意保持刀具清潔衛(wèi)生，避免內(nèi)臟器官污染胴體。將取出的內(nèi)臟器官進(jìn)行分類整理，分別存放，以便后續(xù)處理。7.劈半使用劈半鋸將胴體沿脊椎中線劈成兩半，劈半過程中應(yīng)確保鋸口平整光滑，避免損傷胴體肌肉組織。劈半后的胴體應(yīng)及時進(jìn)行冷卻處理，防止微生物滋生繁殖。8.修整對劈半后的胴體進(jìn)行修整，去除殘留的脂肪、筋膜、淤血等雜質(zhì)，確保胴體表面光滑整潔。檢查胴體的質(zhì)量，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的部位進(jìn)行修整或剔除。9.冷卻將修整后的胴體放入冷卻庫中進(jìn)行冷卻，冷卻溫度應(yīng)控制在04℃，冷卻時間不少于24小時，確保胴體中心溫度降至7℃以下。定期檢查冷卻庫的溫度、濕度等參數(shù)，確保冷卻效果良好。10.包裝根據(jù)客戶需求和產(chǎn)品規(guī)格，對冷卻后的胴體進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在包裝過程中應(yīng)注意保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，避免污染。對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)屠宰車間生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1）等。產(chǎn)品應(yīng)外觀良好，無異味、無變質(zhì)、無寄生蟲等缺陷。產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求，如水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量等。2.過程檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)在屠宰生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括生豬驗(yàn)收、屠宰過程、產(chǎn)品包裝等。對每批生豬的驗(yàn)收情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括生豬的來源、數(shù)量、重量、健康狀況等信息。在屠宰過程中，對致昏、放血、燙毛、脫毛、開膛凈腔、劈半、修整等關(guān)鍵工序進(jìn)行重點(diǎn)檢驗(yàn)，確保每道工序的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢查產(chǎn)品的包裝質(zhì)量、標(biāo)識信息等是否符合要求。3.不合格品處理對檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品，質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)及時進(jìn)行標(biāo)識和隔離，防止不合格品混入合格品中。分析不合格品產(chǎn)生的原因，提出改進(jìn)措施和建議，避免類似問題再次發(fā)生。對不合格品進(jìn)行分類處理，能夠返工修復(fù)的，應(yīng)安排專人進(jìn)行返工修復(fù)，修復(fù)后重新進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可放行；無法返工修復(fù)的，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行報廢處理，并做好記錄。五、設(shè)備管理1.設(shè)備臺賬建立屠宰車間設(shè)備臺賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號、規(guī)格、購置日期、使用部門、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。設(shè)備臺賬應(yīng)定期更新，確保設(shè)備信息的準(zhǔn)確性和完整性。2.設(shè)備維護(hù)計劃根據(jù)設(shè)備的使用情況和性能特點(diǎn)，制定設(shè)備維護(hù)計劃，明確設(shè)備維護(hù)的內(nèi)容、周期、責(zé)任人等。設(shè)備維護(hù)計劃應(yīng)包括日常維護(hù)、一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)等不同層次的維護(hù)要求。3.日常維護(hù)生產(chǎn)操作人員負(fù)責(zé)所在崗位設(shè)備的日常維護(hù)，包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、檢查等工作。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞。每日班前、班后對設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，并做好記錄。4.一級保養(yǎng)班組長組織本班組人員每月對設(shè)備進(jìn)行一次一級保養(yǎng)，保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的局部解體檢查、清洗、調(diào)整設(shè)備各部位的配合間隙、緊固設(shè)備的各個部位等。一級保養(yǎng)過程中，應(yīng)對設(shè)備的運(yùn)行狀況進(jìn)行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時處理或報告。做好一級保養(yǎng)記錄，包括保養(yǎng)時間、保養(yǎng)內(nèi)容、保養(yǎng)人員等信息。5.二級保養(yǎng)設(shè)備維護(hù)人員每季度對設(shè)備進(jìn)行一次二級保養(yǎng)，保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的全面解體檢查、清洗、修復(fù)或更換磨損的零部件、檢查和調(diào)整設(shè)備的精度、電氣系統(tǒng)等。二級保養(yǎng)后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，確保設(shè)備性能恢復(fù)正常。做好二級保養(yǎng)記錄，作為設(shè)備維護(hù)檔案的重要資料。6.設(shè)備維修設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)及時報告班組長或車間主任，并填寫設(shè)備維修申請單。設(shè)備維護(hù)人員接到維修申請后，應(yīng)及時對設(shè)備進(jìn)行故障診斷和維修，盡快恢復(fù)設(shè)備正常運(yùn)行。對設(shè)備維修情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括故障原因、維修時間、維修更換的零部件等信息。建立設(shè)備維修檔案，對設(shè)備維修情況進(jìn)行跟蹤和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提高設(shè)備維修水平。7.設(shè)備報廢對于已無法修復(fù)或維修成本過高的設(shè)備，由設(shè)備維護(hù)人員提出報廢申請，經(jīng)車間主任審核、公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行報廢處理。設(shè)備報廢后，應(yīng)及時在設(shè)備臺賬中注銷，并做好相關(guān)記錄。對報廢設(shè)備進(jìn)行妥善處理，如變賣、拆解等，防止資源浪費(fèi)。六衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生屠宰車間工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。進(jìn)入車間前，工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩和工作鞋，工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗更換。工作期間，不得佩戴首飾、手表等物品，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有傳染病或其他不適宜從事屠宰工作的疾病，應(yīng)及時調(diào)離崗位。2.車間環(huán)境衛(wèi)生每天班前、班后對屠宰車間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的清掃和消毒。定期對車間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排水系統(tǒng)等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好、排水暢通。車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放，定期運(yùn)出車間進(jìn)行處理，防止廢棄物滋生細(xì)菌和蚊蟲。每周對車間進(jìn)行一次大掃除，對車間內(nèi)的死角、設(shè)備內(nèi)部等進(jìn)行徹底清潔和消毒。3.設(shè)備衛(wèi)生設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)定期對屠宰設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無血跡、無異味。在設(shè)備維修和保養(yǎng)過程中，應(yīng)注意對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行清潔，防止油污、雜物等殘留。對與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備部件，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)進(jìn)行清洗和干燥，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。4.工器具衛(wèi)生屠宰車間使用的工器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。工器具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。對刀具、鋸片等鋒利工器具，應(yīng)進(jìn)行專人管理，定期檢查和維護(hù)，確保工器具的鋒利度和安全性。5.消毒管理制定車間消毒計劃，明確消毒的部位、方法、頻率和消毒劑的種類、濃度等。常用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用國家禁止使用的消毒劑。消毒過程中應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒部位、消毒人員、消毒劑名稱和濃度等信息。定期對車間消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒效果符合要求。七、安全生產(chǎn)管理1.安全制度建立健全屠宰車間安全生產(chǎn)管理制度，明確各級人員的安全職責(zé)和安全操作規(guī)程。安全生產(chǎn)管理制度應(yīng)包括安全生產(chǎn)責(zé)任制、安全教育培訓(xùn)制度、安全檢查制度、安全事故應(yīng)急預(yù)案等。2.安全教育培訓(xùn)定期組織車間工作人員進(jìn)行安全教育培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括安全生產(chǎn)法律法規(guī)、安全操作規(guī)程、安全事故案例分析等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行三級安全教育培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。對特殊工種操作人員，如電工、焊工、叉車司機(jī)等，應(yīng)進(jìn)行專門的安全技術(shù)培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書后方可上崗作業(yè)。定期組織安全演練，提高員工的安全意識和應(yīng)急處置能力。3.安全檢查車間主任應(yīng)定期組織安全檢查，每周至少進(jìn)行一次全面的安全檢查，班組長應(yīng)每天進(jìn)行班前、班中、班后的安全檢查。安全檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的安全狀況、電氣系統(tǒng)的安全情況、消防設(shè)施的配備和完好情況、通風(fēng)系統(tǒng)的運(yùn)行情況、人員的安全操作情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改情況，確保安全隱患得到及時消除。4.安全事故應(yīng)急預(yù)案制定屠宰車間安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確安全事故的應(yīng)急處置流程和各部門、