PAGE肉制品生產加工管理制度一、總則（一）目的為加強本公司肉制品生產加工管理，確保產品質量安全，保障消費者健康，依據國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司肉制品生產加工的全過程，包括原料采購、生產加工、包裝儲存、銷售運輸等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則嚴格遵守國家關于食品安全、環(huán)境保護、勞動安全等方面的法律法規(guī)，依法開展生產經營活動。2.質量第一原則始終將產品質量放在首位，建立健全質量管理體系，確保每一批次產品符合質量標準和客戶要求。3.預防為主原則加強生產過程中的質量控制和風險防范，從源頭抓起，防止不合格產品的產生。4.持續(xù)改進原則不斷總結經驗，查找問題，持續(xù)優(yōu)化生產加工流程和管理制度，提高企業(yè)管理水平和產品質量。二、原料采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄對肉制品原料供應商進行全面調查和評估，選擇具有合法資質、信譽良好、生產能力和質量保證能力的供應商，建立合格供應商名錄。2.供應商資質審核定期對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品檢驗報告等資質文件進行審核，確保其符合法律法規(guī)要求。3.實地考察每年至少對主要供應商進行一次實地考察，了解其生產環(huán)境、質量管理體系、生產工藝等情況，評估其供應能力和質量穩(wěn)定性。（二）原料采購要求1.采購標準明確原料采購標準，包括原料的品種、規(guī)格、質量要求等，確保采購的原料符合肉制品生產加工的需要。2.索證索票采購原料時，必須向供應商索取有效的購貨憑證、發(fā)票以及產品合格證明文件，確保原料來源可追溯。3.驗收檢驗原料到貨后，必須進行嚴格的驗收檢驗，包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等，只有檢驗合格的原料才能進入生產環(huán)節(jié)。（三）原料儲存管理1.儲存條件根據原料的特性，設置專門的原料儲存?zhèn)}庫，確保儲存條件符合要求。如肉類原料應在低溫冷藏條件下儲存，防止變質。2.分類存放對不同種類、不同批次的原料進行分類存放，并有明顯的標識，防止混淆和交叉污染。3.庫存管理建立原料庫存管理制度，定期盤點庫存，掌握原料庫存情況，及時清理過期、變質原料。三、生產加工過程管理（一）人員管理1.健康管理從事肉制品生產加工的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。2.培訓教育定期對員工進行食品安全知識、生產操作規(guī)程、質量意識等方面的培訓教育，提高員工的業(yè)務水平和質量意識。3.個人衛(wèi)生員工進入生產車間必須穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生清潔，不得在車間內吸煙、飲食等。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間清潔生產車間每天進行清潔消毒，定期進行全面的衛(wèi)生大掃除，保持車間環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.設備清潔生產設備定期進行清洗消毒，確保設備表面無污垢、無異味，防止微生物滋生。3.廢棄物處理對生產過程中產生的廢棄物進行分類收集、存放，定期運至指定地點進行無害化處理，防止污染環(huán)境。（三）生產過程控制1.工藝文件制定根據產品標準和生產實際，制定詳細的生產工藝文件，明確生產流程、操作要點、質量控制要求等。2.操作規(guī)程執(zhí)行員工嚴格按照操作規(guī)程進行生產操作，確保每一個環(huán)節(jié)都符合工藝要求。3.質量檢驗建立完善的質量檢驗制度，對生產過程中的半成品和成品進行定期檢驗，及時發(fā)現(xiàn)和糾正質量問題。4.記錄管理對生產過程中的各項數據和信息進行詳細記錄，包括原料采購、生產加工、質量檢驗等記錄，確保生產過程可追溯。四、包裝儲存管理（一）包裝材料選擇1.包裝材料標準選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染，且具有良好的密封性和阻隔性。2.供應商評估對包裝材料供應商進行評估和選擇，確保其提供的包裝材料質量穩(wěn)定可靠。3.包裝材料檢驗對采購的包裝材料進行檢驗，包括外觀、尺寸、物理性能、化學性能等方面的檢驗，合格后方可使用。（二）包裝過程管理1.包裝環(huán)境包裝車間保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度等環(huán)境條件符合要求，防止包裝過程中受到污染。2.包裝操作規(guī)范制定包裝操作規(guī)程，員工嚴格按照操作規(guī)程進行包裝操作，確保包裝質量。3.標識標注按照國家相關規(guī)定，在產品包裝上準確標注產品名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、配料表、生產廠家等信息，確保標識內容清晰、完整、準確。（三）儲存管理1.儲存條件根據產品特性，設置合適的產品儲存?zhèn)}庫，確保產品儲存條件符合要求。如常溫產品應儲存在干燥通風的倉庫，低溫產品應儲存在冷藏庫或冷凍庫。2.庫存管理建立產品庫存管理制度，定期盤點庫存，掌握產品庫存情況，及時清理過期、變質產品。3.庫存記錄詳細記錄產品的出入庫情況，包括產品名稱、規(guī)格、數量、批次、出入庫時間等信息，確保庫存記錄準確無誤。五、銷售運輸管理（一）銷售管理1.銷售渠道管理選擇合法合規(guī)的銷售渠道，確保產品能夠安全、及時地送達消費者手中。2.銷售合同管理簽訂銷售合同時，明確雙方的權利和義務，包括產品質量、交貨時間、付款方式等條款，確保銷售合同的合法性和有效性。3.銷售記錄管理建立銷售記錄制度，詳細記錄產品的銷售情況，包括銷售日期、銷售數量、銷售對象、產品批次等信息，確保銷售記錄可追溯。（二）運輸管理1.運輸工具選擇選擇符合食品安全運輸要求的運輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保產品在運輸過程中的質量安全。2.運輸過程控制在運輸過程中，采取必要的防護措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，防止產品受到污染、損壞或變質。3.運輸記錄管理記錄產品的運輸信息，包括運輸日期、運輸工具、運輸路線、運輸溫度等，確保運輸過程可追溯。六、質量檢驗管理（一）質量檢驗機構與人員1.質量檢驗機構設置設立獨立的質量檢驗機構，配備專業(yè)的質量檢驗人員，負責產品質量檢驗工作。2.質量檢驗人員資質質量檢驗人員必須具備相應的專業(yè)知識和技能，經過培訓考核合格后取得資質證書方可上崗。（二）質量檢驗制度1.原料檢驗制度對采購的原料進行嚴格的檢驗，確保原料質量符合要求。2.過程檢驗制度在生產過程中，對半成品和成品進行定期檢驗，及時發(fā)現(xiàn)和糾正質量問題。3.成品檢驗制度對生產出的成品進行全面檢驗，確保成品質量符合標準和客戶要求。4.檢驗記錄與報告詳細記錄質量檢驗情況，出具質量檢驗報告，對檢驗結果負責。（三）不合格品管理1.不合格品識別及時識別生產過程中的不合格品，包括原料不合格品、半成品不合格品和成品不合格品。2.不合格品隔離對不合格品進行隔離存放，防止其混入合格品中。3.不合格品處理制定不合格品處理程序，對不合格品進行評審，根據評審結果采取返工、報廢、降級使用等處理措施，并做好記錄。七、食品安全事故應急管理（一）應急管理機構與職責1.應急管理機構設置成立食品安全事故應急管理領導小組，負責全面領導和指揮食品安全事故應急處置工作。2.應急管理職責分工明確各部門在食品安全事故應急處置中的職責分工，確保應急處置工作有序進行。（二）應急預案制定1.應急預案編制制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的基本原則、組織機構、應急響應程序、處置措施等內容。2.應急預案演練定期組織食品安全事故應急預案演練，提高應急處置能力和協(xié)同配合能力。（三）應急處置措施1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，立即向上級主管部門和當地食品安全監(jiān)管部門報告，并及時采取控制措施，防止事故擴大。2.現(xiàn)場調查配合相關部門進行現(xiàn)場調查，提供有關信息和資料，協(xié)助查明