PAGE小作坊生產(chǎn)控制管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范小作坊的生產(chǎn)活動，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)小作坊健康有序發(fā)展，同時(shí)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于本公司[小作坊名稱]內(nèi)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)及相關(guān)人員，涵蓋從原材料采購、生產(chǎn)加工、成品檢驗(yàn)到產(chǎn)品銷售等全過程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，以及食品生產(chǎn)加工行業(yè)的通用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施1.生產(chǎn)場所小作坊應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的地方，周圍環(huán)境應(yīng)無污染源，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。生產(chǎn)車間應(yīng)布局合理，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝有效的空氣凈化設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和清潔衛(wèi)生。車間地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造。2.生產(chǎn)設(shè)備與工具配備與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品品種相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和工具，確保設(shè)備和工具的材質(zhì)符合食品安全要求，易于清潔和維護(hù)。定期對生產(chǎn)設(shè)備和工具進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購、使用、維修、保養(yǎng)等情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。用于食品生產(chǎn)的設(shè)備和工具不得與有毒、有害物品一同存放，避免交叉污染。三、人員管理1.健康管理所有從事食品生產(chǎn)的人員必須取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便及時(shí)掌握員工健康動態(tài)。2.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)操作規(guī)范、職業(yè)道德等，提高員工的食品安全意識和操作技能。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況和員工技能水平，適時(shí)開展針對性的培訓(xùn)，如新產(chǎn)品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)、質(zhì)量控制培訓(xùn)等，不斷提升員工的綜合素質(zhì)。3.衛(wèi)生管理員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，更換工作鞋，洗手消毒后通過專用通道進(jìn)入車間。車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲食、隨地吐痰等行為，不得在車間內(nèi)從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動。四、原材料采購與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核，選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定供貨能力的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，確保所采購的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購驗(yàn)收采購原材料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并留存?zhèn)洳椤Σ少彽脑牧线M(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫，不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。建立原材料驗(yàn)收記錄，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，確保采購過程可追溯。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和污染。對易腐壞、變質(zhì)的原材料應(yīng)采取適當(dāng)?shù)膬Υ娲胧?，如冷藏、冷凍等。定期對原材料倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料，確保庫存原材料質(zhì)量安全。五、生產(chǎn)過程控制1.工藝流程根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和質(zhì)量要求，制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，并嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)操作。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，對關(guān)鍵工序進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.操作規(guī)范制定各生產(chǎn)工序的操作規(guī)范，明確操作步驟、操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)操作。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)如實(shí)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)和信息，包括原材料投入量、生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等，確保生產(chǎn)過程可追溯。3.質(zhì)量控制建立質(zhì)量控制體系，配備必要的質(zhì)量檢測設(shè)備和人員，對生產(chǎn)過程中的原材料、半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要求，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。對檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工、整改或報(bào)廢處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。六、成品檢驗(yàn)與留樣1.成品檢驗(yàn)每批產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后，應(yīng)進(jìn)行成品檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。成品檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢驗(yàn)記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)及時(shí)出具。對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，應(yīng)出具合格證明；對檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，可以在采取相應(yīng)的糾正措施后重新進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可放行。2.留樣管理每批產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和備查需要，留樣時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。留樣產(chǎn)品應(yīng)存放在專用的留樣庫（柜）中，并有明顯的標(biāo)識，留樣庫（柜）應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合留樣要求。定期對留樣產(chǎn)品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣產(chǎn)品變質(zhì)或超過留樣期限，應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。七、包裝、標(biāo)識與運(yùn)輸1.包裝管理產(chǎn)品包裝應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止包裝材料受到污染。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)入庫或發(fā)貨，避免在包裝過程中受到外界因素的影響。2.標(biāo)識管理產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于識別和閱讀，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。3.運(yùn)輸管理產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，具有良好的密封性和防護(hù)措施，防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中受到污染、損壞和變質(zhì)。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性和要求，采取適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸條件，如冷藏、保溫等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。建立產(chǎn)品運(yùn)輸記錄，記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)貨日期、運(yùn)輸工具、運(yùn)輸路線、收貨單位等信息，以便對產(chǎn)品運(yùn)輸過程進(jìn)行追溯。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求，確保自查工作有序開展。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋生產(chǎn)環(huán)境、人員管理、原材料采購、生產(chǎn)過程控制、成品檢驗(yàn)等各個環(huán)節(jié)，對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。在自查過程中，應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，跟蹤整改措施的落實(shí)情況，確保問題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的有效性。對整改不到位的問題，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問題得到徹底解決。九、文件與記錄管理1.文件管理建立健全文件管理制度，對與食品安全相關(guān)的文件進(jìn)行分類、編號、歸檔和保管，確保文件的完整性和可追溯性。文件包括食品安全管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告、供應(yīng)商資質(zhì)文件、員工培訓(xùn)記錄等，應(yīng)定期進(jìn)行更新和修訂，確保文件的有效性和適用性。文件的發(fā)放、回收、借閱等應(yīng)進(jìn)行登記，防止文件丟失或損壞。2.記錄管理建立完善的記錄管理制度，對生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項(xiàng)活動進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、及時(shí)，不得隨意涂改和銷毀。記錄包括原材料采購記錄、生產(chǎn)過程記錄、成品檢驗(yàn)記錄、產(chǎn)品