PAGE食用菌生產(chǎn)加工過程管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范食用菌生產(chǎn)加工過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障消費(fèi)者健康，提升公司在食用菌行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食用菌生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、質(zhì)量檢驗(yàn)等相關(guān)活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食用菌菌種管理辦法》、《食用菌質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、原料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供質(zhì)量合格原料的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境符合要求，生產(chǎn)過程符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.原料驗(yàn)收制定嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、色澤、氣味、含水量、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)。原料到貨時(shí)，由專業(yè)檢驗(yàn)人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，填寫驗(yàn)收記錄。對(duì)驗(yàn)收合格的原料予以接收，不合格的原料及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。要求供應(yīng)商提供原料的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)地證明等，并存檔以備查。三、生產(chǎn)加工過程管理1.生產(chǎn)環(huán)境要求生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合食用菌生長(zhǎng)及加工要求。劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、接種區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、出菇區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.人員衛(wèi)生管理進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，不得穿出車間。操作人員應(yīng)勤洗手、消毒，接觸食用菌前后、處理不同原料或產(chǎn)品前后均需洗手消毒。手部有傷口時(shí)，不得從事直接接觸食用菌的工作。定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有傳染病或其他不適宜從事食品生產(chǎn)工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整崗位。3.設(shè)備與工具管理配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和工具，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，精度符合要求。設(shè)備和工具使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒，防止微生物污染。對(duì)直接接觸食用菌的設(shè)備和工具，應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。建立設(shè)備和工具臺(tái)賬，記錄設(shè)備和工具的型號(hào)、數(shù)量、購置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。4.生產(chǎn)操作規(guī)范制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，包括原料處理、菌種制備、培養(yǎng)管理、出菇采收、加工包裝等環(huán)節(jié)的操作要求。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在原料預(yù)處理過程中，應(yīng)去除雜質(zhì)、腐爛部分，進(jìn)行清洗、分級(jí)等處理，確保原料質(zhì)量。菌種制備應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行，嚴(yán)格控制培養(yǎng)基配方、接種量、培養(yǎng)條件等，確保菌種質(zhì)量純正、活力強(qiáng)。培養(yǎng)過程中，應(yīng)定期檢查培養(yǎng)環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)等條件，及時(shí)調(diào)整，防止雜菌污染。出菇采收應(yīng)按照規(guī)定的采收標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量。采收后的食用菌應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免長(zhǎng)時(shí)間堆放導(dǎo)致變質(zhì)。加工包裝過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、添加劑使用等，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。四、包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝材料選擇選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料薄膜、紙箱、標(biāo)簽等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、遮光性等，能有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理，索取質(zhì)量證明文件，確保其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.包裝過程控制在包裝車間設(shè)置專門的包裝區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。包裝前應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行再次檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。按照規(guī)定的包裝規(guī)格和要求進(jìn)行包裝操作，確保包裝緊密、整齊，標(biāo)識(shí)清晰。包裝過程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品受到污染和損壞。3.儲(chǔ)存條件要求設(shè)立專門的產(chǎn)品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分開儲(chǔ)存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。避免產(chǎn)品積壓，做到先進(jìn)先出。定期對(duì)倉庫進(jìn)行檢查，查看產(chǎn)品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品。五、質(zhì)量檢驗(yàn)管理1.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與人員設(shè)立獨(dú)立的質(zhì)量檢驗(yàn)部門，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)對(duì)食用菌生產(chǎn)加工全過程的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)督。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，經(jīng)過培訓(xùn)并取得資質(zhì)證書后方可上崗。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)，包括原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)等。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋外觀、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法和判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。3.檢驗(yàn)流程原料檢驗(yàn)：原料到貨后，檢驗(yàn)人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。過程檢驗(yàn)：在生產(chǎn)加工過程中，對(duì)關(guān)鍵工序和控制點(diǎn)進(jìn)行定期檢驗(yàn)，如菌種質(zhì)量檢驗(yàn)、培養(yǎng)過程中的雜菌檢測(cè)、出菇采收時(shí)的質(zhì)量檢查等。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施整改。成品檢驗(yàn)：產(chǎn)品包裝完成后，進(jìn)行成品檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品出具檢驗(yàn)報(bào)告，準(zhǔn)予出廠；不合格的產(chǎn)品不得出廠，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。4.留樣與追溯對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求，留樣期限應(yīng)符合規(guī)定。留樣產(chǎn)品應(yīng)存放在專門的留樣庫中，妥善保管。建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，記錄產(chǎn)品從原料采購到生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、銷售等全過程的信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量問題可追溯到源頭，及時(shí)采取措施召回不合格產(chǎn)品，保障消費(fèi)者權(quán)益。六、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要和員工實(shí)際情況，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制要求、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)行業(yè)專家、技術(shù)人員進(jìn)行授課，也可采用線上培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)等多種方式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。3.培訓(xùn)記錄與檔案管理建立員工培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)教師、考核成績(jī)等信息。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。七、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生制度制定環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任。定期對(duì)生產(chǎn)車間、倉庫、辦公區(qū)域等進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物、垃圾等應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。2.個(gè)人衛(wèi)生要求加強(qiáng)對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生的宣傳教育，要求員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。如勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲等。嚴(yán)格遵守車間內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如穿戴工作服、工作帽、口罩等，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、蟲害與鼠害防治1.防治措施制定制定蟲害與鼠害防治計(jì)劃，采取綜合防治措施，防止蟲害和鼠害對(duì)食用菌生產(chǎn)加工造成影響。定期對(duì)生產(chǎn)車間、倉庫等區(qū)域進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。2.防治方法選擇優(yōu)先采用物理防治方法，如安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板、捕鼠夾等。在必要時(shí)，可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)藥劑進(jìn)行防治，但應(yīng)嚴(yán)格控制藥劑的使用劑量和范圍，避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。對(duì)使用的化學(xué)藥劑應(yīng)進(jìn)行登記管理，記錄藥劑名稱、使用時(shí)間、使用劑量、使用區(qū)域等信息。九、文件與記錄管理1.文件管理建立完善的文件管理制度，對(duì)與食用菌生產(chǎn)加工過程管理相關(guān)的文件進(jìn)行分類、編號(hào)、歸檔。文件包括管理制度、操作規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)文件、記錄表格等。文件應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保其有效性和適用性。文件的發(fā)放、回收、借閱等應(yīng)進(jìn)行登記管理，防止文件丟失或損壞。2.記錄管理規(guī)范生產(chǎn)加工過程中的各項(xiàng)記錄，如原料驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)操作記錄、質(zhì)量檢驗(yàn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、人員培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得