PAGE食堂管理生產(chǎn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全，為員工提供健康、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售、人員衛(wèi)生等方面的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)、倉(cāng)庫(kù)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)明顯分開(kāi)，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。2.設(shè)施設(shè)備要求食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。用于食品經(jīng)營(yíng)的工具、容器、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或設(shè)備），餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與食品原料、清潔用具等水池混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐具初洗、沖洗、消毒；采用物理消毒的，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的消毒設(shè)備。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持清潔。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立食品供應(yīng)商評(píng)估和選擇制度，對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況等進(jìn)行實(shí)地考察，查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，索取食品的檢驗(yàn)合格證明文件，評(píng)估供應(yīng)商的供貨能力、信譽(yù)等，選擇合格的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)?shù)胶戏ǖ氖称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格證明等內(nèi)容，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)信息，記錄保存期限不得少于2年。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工、使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，不得將加工食品的工具、容器用于其他用途。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品接觸地面、墻壁、垃圾等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量記錄、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無(wú)異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、貨架等。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置庫(kù)存食品定期檢查制度，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。2.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的儲(chǔ)存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，避免食品積壓過(guò)期。食品在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)防止受到污染，如避免食品與有毒、有害物品混存，避免食品受到陽(yáng)光直射、潮濕等影響。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，不得有異味。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、滅蠅燈、防鼠網(wǎng)等，防止食品受到污染。2.銷(xiāo)售過(guò)程要求食品銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。銷(xiāo)售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。銷(xiāo)售食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，避免食品積壓過(guò)期。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)防止食品受到污染，如避免食品與有毒、有害物品混放，避免食品受到陽(yáng)光直射、潮濕等影響。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。食堂從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品加工操作規(guī)程，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，并保持手部清潔。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。食堂從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入非食品處理區(qū)。八、清潔消毒管理1.清潔制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。食堂應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應(yīng)每餐進(jìn)行清潔，清除食品殘?jiān)⑽酃傅?。清潔工具?yīng)專(zhuān)用，不得與食品處理工具混用。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒制度食堂應(yīng)按照規(guī)定對(duì)食品處理區(qū)、餐飲具、食品加工設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，如物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）、化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。餐飲具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持清潔。食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等。消毒后應(yīng)保持設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，防止再次污染。食堂應(yīng)做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等。消毒記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。九、食品安全自查與整改1.自查制度建立食堂食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)、食品加工制作、食品儲(chǔ)存、食品銷(xiāo)售、人員衛(wèi)生、清潔消毒等方面。食堂應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，自查人員應(yīng)包括食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果等。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保食品安全問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善管理制度、改進(jìn)設(shè)施設(shè)備、調(diào)整食品采購(gòu)渠道等。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施及責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)措施、救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向公司食品安全管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的