PAGE屠宰車間生產(chǎn)制度及流程一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范屠宰車間的生產(chǎn)操作，確保生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生、高效，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，滿足市場(chǎng)需求，保障消費(fèi)者權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于本公司屠宰車間的所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括生豬、牛、羊等畜禽的屠宰加工過程。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)活動(dòng)合法合規(guī)。堅(jiān)持質(zhì)量第一，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)贏得市場(chǎng)。注重安全生產(chǎn)，保障員工生命健康和企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全。推行科學(xué)管理，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。二、人員管理1.人員資質(zhì)屠宰車間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。從事屠宰操作的人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉屠宰工藝流程和操作規(guī)范，掌握相關(guān)技能。2.人員培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全、操作技能、安全生產(chǎn)等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.人員衛(wèi)生工作人員進(jìn)入車間必須穿戴工作服、工作帽、口罩和工作鞋，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。離開車間時(shí)，應(yīng)更換工作服等，不得將工作服穿出車間。三、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備管理1.設(shè)施要求屠宰車間應(yīng)布局合理，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、分割區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，并符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，便于清洗消毒。車間應(yīng)設(shè)有完善的排水系統(tǒng)，確保排水暢通，無積水現(xiàn)象。2.設(shè)備管理配備先進(jìn)的屠宰設(shè)備，如屠宰刀具、放血設(shè)備、脫毛設(shè)備、分割設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。四、待宰管理1.待宰畜禽接收待宰畜禽應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。接收時(shí)應(yīng)對(duì)畜禽進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保畜禽健康，無疫病癥狀。對(duì)接收的畜禽進(jìn)行登記，記錄畜禽的品種、數(shù)量、來源等信息。2.待宰畜禽飼養(yǎng)待宰畜禽應(yīng)按照不同品種、性別、體重等進(jìn)行分類飼養(yǎng)，確保飼養(yǎng)環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。提供充足的飲水和飼料，保證畜禽營(yíng)養(yǎng)需求。對(duì)待宰畜禽進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。3.待宰畜禽休息待宰畜禽應(yīng)在待宰圈內(nèi)休息一定時(shí)間，使其適應(yīng)屠宰環(huán)境，減少應(yīng)激反應(yīng)。休息時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，一般為1224小時(shí)。五、屠宰流程1.宰前檢驗(yàn)對(duì)即將屠宰的畜禽進(jìn)行再次檢驗(yàn)，確認(rèn)其健康狀況，確保無疫病。檢查畜禽的體表衛(wèi)生情況，如果不符合要求，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)處理。2.趕豬（牛、羊）采用溫和的方式將待宰畜禽趕至屠宰車間，避免畜禽受到驚嚇和損傷。3.致昏根據(jù)畜禽品種和屠宰要求，選擇合適的致昏方法，如電擊致昏、二氧化碳致昏等，確保致昏效果良好，使畜禽在無痛覺的情況下進(jìn)行屠宰。4.放血采用正確的放血方法，確保放血充分，放血時(shí)間和放血量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。放血設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止血液污染。5.脫毛（剝皮）根據(jù)畜禽品種，選擇合適的脫毛或剝皮方法，確保脫毛（剝皮）效果良好，不損傷畜禽胴體。脫毛（剝皮）設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。6.燎毛（燎皮）對(duì)脫毛（剝皮）后的畜禽胴體進(jìn)行燎毛（燎皮）處理，去除殘留的絨毛（皮屑），使胴體表面干凈整潔。7.開膛凈腔按照規(guī)定的操作流程，打開畜禽的腹腔和胸腔，取出內(nèi)臟器官，確保凈腔徹底，無殘留內(nèi)臟組織。8.胴體修整對(duì)胴體進(jìn)行修整，去除殘留的脂肪、筋膜、淤血等，使胴體表面光滑，形狀規(guī)整。9.檢驗(yàn)檢疫對(duì)修整后的胴體進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，檢查胴體是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，是否存在疫病等問題。檢驗(yàn)檢疫合格的胴體出具相關(guān)證明，方可進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。10.冷卻排酸將檢驗(yàn)檢疫合格的胴體放入冷卻排酸庫，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行冷卻排酸處理，以改善肉的品質(zhì)。11.分割包裝根據(jù)市場(chǎng)需求和客戶訂單，對(duì)冷卻排酸后的胴體進(jìn)行分割，分割后的肉品應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。分割后的肉品進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。六、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生每天對(duì)屠宰車間進(jìn)行清掃，保持車間地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬。定期對(duì)車間進(jìn)行全面消毒，消毒方法和消毒劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。2.設(shè)備衛(wèi)生屠宰設(shè)備在每班使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無血跡。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行深度清潔和維護(hù)保養(yǎng)，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和病毒。3.人員衛(wèi)生工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，保持工作服、工作帽、口罩等清潔衛(wèi)生，定期更換。操作過程中應(yīng)注意防止交叉污染，如不同工序的人員不得混用工具等。七、質(zhì)量管理1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和行業(yè)相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保屠宰加工后的產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。制定企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)屠宰過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。2.質(zhì)量檢驗(yàn)建立完善的質(zhì)量檢驗(yàn)體系，對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.不合格品處理對(duì)檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離和處理。分析不合格品產(chǎn)生的原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止再次出現(xiàn)類似問題。八、安全生產(chǎn)管理1.安全制度建立健全安全生產(chǎn)管理制度，明確各級(jí)人員的安全職責(zé)。制定安全操作規(guī)程，規(guī)范員工的操作行為，防止安全事故發(fā)生。2.安全培訓(xùn)定期組織員工參加安全生產(chǎn)培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行安全生產(chǎn)專項(xiàng)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.安全設(shè)施與防護(hù)用品在屠宰車間配備必要的安全設(shè)施，如消防器材、通風(fēng)設(shè)備、防護(hù)欄等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。為員工配備必要的個(gè)人防護(hù)用品，如安全帽、防護(hù)手套、防護(hù)鞋等，員工應(yīng)正確佩戴使用。4.安全檢查與隱患排查定期對(duì)屠宰車間進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安