果蔬脆片真空凍干設(shè)備調(diào)試技師（初級）考試試卷及答案果蔬脆片真空凍干設(shè)備調(diào)試技師（初級）考試試卷一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.真空凍干設(shè)備核心組成含預(yù)凍系統(tǒng)、______、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。2.真空度常用單位是______（帕斯卡）。3.果蔬預(yù)凍溫度通?？刂圃赺_____℃以下。4.升華干燥階段真空度約維持在______Pa。5.解析干燥物料溫度不超過其______溫度（避免變性）。6.冷卻阱常用冷卻介質(zhì)是______（液態(tài)）。7.常用真空泵類型為______真空泵。8.果蔬裝盤厚度一般≤______mm。9.影響凍干時間的因素含物料厚度、______和真空度。10.設(shè)備接觸物料部件需做______清潔（食品級）。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.設(shè)備啟動順序正確的是？A.預(yù)凍→真空→加熱B.真空→預(yù)凍→加熱C.加熱→預(yù)凍→真空2.升華開始的真空度閾值約為？A.100PaB.1000PaC.10Pa3.預(yù)凍的主要目的是？A.固定物料結(jié)構(gòu)B.提高含水率C.降低能耗4.解析干燥核心作用是？A.去除結(jié)合水B.去除游離水C.提高真空度5.真空泵油常規(guī)更換周期是？A.3個月B.6個月C.12個月6.凍干前果蔬含水率一般控制在？A.80%-90%B.50%-60%C.30%-40%7.冷卻阱主要作用是？A.冷凝升華水汽B.加熱物料C.過濾雜質(zhì)8.凍干后物料取出溫度要求？A.低于室溫B.高于室溫C.無要求9.設(shè)備故障排查第一步是？A.查看報警信息B.拆卸部件C.聯(lián)系廠家10.禁止的操作是？A.帶壓維修B.定期維護C.記錄參數(shù)三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.真空凍干設(shè)備組成含？A.預(yù)凍系統(tǒng)B.真空系統(tǒng)C.加熱系統(tǒng)D.冷卻系統(tǒng)E.控制系統(tǒng)2.果蔬預(yù)凍常用方式有？A.靜止預(yù)凍B.液氮預(yù)凍C.真空預(yù)凍D.熱風預(yù)凍E.流動預(yù)凍3.升華階段控制參數(shù)有？A.真空度B.物料溫度C.加熱板溫度D.冷卻阱溫度E.裝盤厚度4.解析干燥控制要點含？A.溫度漸升B.真空度降低C.時間控制D.含水率檢測E.功率穩(wěn)定5.日常維護內(nèi)容有？A.真空泵油檢查B.冷卻阱除霜C.真空檢漏D.加熱板清潔E.電氣檢查6.安全防護措施含？A.戴防護手套B.帶壓禁開門C.檢查接地D.避免油泄漏E.直接接觸加熱板7.影響凍干速率的因素有？A.物料厚度B.預(yù)凍速度C.真空度D.加熱溫度E.含水率8.果蔬預(yù)處理要求有？A.清洗干凈B.切分均勻C.去除雜質(zhì)D.瀝干水分E.高溫殺菌9.真空泵維護要點含？A.定期換油B.檢查油位C.清潔進氣口D.避免過載E.混用油10.凍干后檢測項目有？A.含水率B.脆度C.色澤D.微生物E.重量四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.預(yù)凍溫度越低，效果越好。（）2.升華真空度越高，速度越快。（）3.解析干燥只需控溫，不管真空度。（）4.真空泵油可混不同品牌使用。（）5.冷卻阱需定期除霜。（）6.裝盤越厚，凍干效率越高。（）7.維修前必須泄壓。（）8.解析時間越長，含水率越低。（）9.啟動前無需檢查真空密封。（）10.凍干后可直接暴露空氣冷卻。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述真空凍干基本原理。2.簡述預(yù)凍操作主要步驟。3.簡述升華干燥控制要點。4.簡述設(shè)備日常維護內(nèi)容。六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.討論如何判斷果蔬脆片凍干合格。2.討論調(diào)試中“真空度上不去”的原因及解決方法。---答案一、填空題答案1.凍干腔2.Pa3.-18（或-20）4.133（或100-150）5.玻璃化轉(zhuǎn)變（或軟化）6.液氮（或低溫冷卻液）7.旋片式8.10（或5-15）9.加熱溫度（或預(yù)凍速度）10.消毒（或食品級）二、單項選擇題答案1.A2.A3.A4.A5.B6.A7.A8.A9.A10.A三、多項選擇題答案1.ABCDE2.ABC3.ABCD4.ACDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×五、簡答題答案1.利用水三相點特性：低溫（-40℃以下）、高真空（133Pa以下）下，物料中冰直接升華成水汽，經(jīng)冷卻阱冷凝排出，保留果蔬結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.①預(yù)處理果蔬裝盤均勻；②放入預(yù)凍腔，設(shè)-18~-40℃；③維持2~4小時至完全凍結(jié)；④檢測中心溫度達標后轉(zhuǎn)真空階段。3.①真空度100~150Pa；②物料溫度≤-20℃；③加熱板溫50~60℃穩(wěn)定；④冷卻阱溫≤-40℃；⑤定期測真空和含水率。4.①每日：查真空泵油位、除霜、真空密封；②每周：清潔加熱板、查電氣；③每月：換油（或檢油質(zhì)）、檢漏；④每季度：全面維護（換密封件等）。六、討論題答案1.合格判斷：①含水率≤5%；②脆度酥脆無硬芯；③色澤無褐變（保留原色澤）；④結(jié)構(gòu)完整無塌陷；⑤微生物符合食品標準（菌落總數(shù)≤100cfu/g）?？赏ㄟ^快速水分儀、感官評價、微生物檢測驗證。2.原因及解決：①密封泄漏：查凍干腔門、管道接口，換損壞密封件；②真空