餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度一、總則為加強餐飲服務(wù)單位食品安全管理，保障消費者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲服務(wù)單位實際情況，制定本食品安全管理制度。本制度適用于本餐飲服務(wù)單位內(nèi)所有與食品經(jīng)營活動相關(guān)的場所、人員和環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工制作、銷售等全過程。二、食品安全管理機構(gòu)與人員（一）管理機構(gòu)設(shè)立食品安全管理小組，由單位負責(zé)人擔(dān)任組長，廚師長、采購人員、倉庫管理員等相關(guān)人員為成員。食品安全管理小組負責(zé)全面統(tǒng)籌和管理本單位的食品安全工作，制定和實施食品安全管理制度，定期組織食品安全檢查和評估。（二）人員職責(zé)1.單位負責(zé)人單位負責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全工作全面負責(zé)。其職責(zé)包括：建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)和權(quán)限。提供必要的資源保障，確保食品安全管理工作的有效開展。定期組織召開食品安全工作會議，研究解決食品安全問題。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，落實整改措施。2.食品安全管理員食品安全管理員由具備一定食品安全知識和管理經(jīng)驗的人員擔(dān)任，負責(zé)具體的食品安全管理工作。其職責(zé)包括：組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。制定食品安全檢查計劃，定期對食品經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、食品原材料等進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。負責(zé)食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄工作，確保食品來源合法、質(zhì)量安全。監(jiān)督食品加工制作過程，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染。對食品安全事故進行應(yīng)急處置，配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.采購人員采購人員負責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購工作，其職責(zé)包括：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和本單位的采購制度，采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品。向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等相關(guān)證件和資料，并建立采購臺賬，如實記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。對采購的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進行初步驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換。4.廚師長廚師長負責(zé)廚房的日常管理和食品加工制作工作，其職責(zé)包括：組織廚師和廚房工作人員學(xué)習(xí)食品安全知識和操作規(guī)范，提高員工的食品安全意識和操作技能。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理安排廚房人員的工作崗位和工作任務(wù)，明確各崗位的職責(zé)和權(quán)限。加強對廚房設(shè)備設(shè)施的管理和維護，確保設(shè)備設(shè)施正常運行，符合食品安全要求。對廚房的食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合食品安全要求的行為。5.倉庫管理員倉庫管理員負責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的儲存管理工作，其職責(zé)包括：按照食品的儲存要求，對食品進行分類存放，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，防止食品受潮、霉變、蟲害等。定期對倉庫進行盤點，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫管理制度，做好食品出入庫記錄，確保賬物相符。配合食品安全管理員做好食品的索證索票和進貨查驗工作，對不符合食品安全要求的食品有權(quán)拒絕入庫。6.服務(wù)員服務(wù)員負責(zé)餐廳的服務(wù)工作，其職責(zé)包括：保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守餐飲服務(wù)行業(yè)的禮儀規(guī)范。向顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，及時清理餐桌和餐廳環(huán)境，保持餐廳整潔衛(wèi)生。注意觀察顧客的用餐情況，如發(fā)現(xiàn)顧客有不適癥狀或?qū)κ称焚|(zhì)量有疑問，及時報告食品安全管理員或單位負責(zé)人。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并對其信譽和產(chǎn)品質(zhì)量進行評估。2.優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)管理規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.定期對供應(yīng)商進行考核評價，對于不符合要求的供應(yīng)商及時終止合作。（二）采購要求1.采購的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本單位的質(zhì)量要求，不得采購無合法來源、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無質(zhì)量合格證明的食品。2.采購食品時，應(yīng)查看食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)、包裝破損等情況，不得采購。3.采購食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定的品種、范圍和限量使用，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、無標(biāo)簽標(biāo)識的食品添加劑。（三）索證索票與進貨查驗1.采購人員在采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等相關(guān)證件和資料，并留存復(fù)印件備查。2.對采購的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容是否與采購合同和索證索票資料一致。3.建立采購臺賬，如實記錄采購食品的相關(guān)信息，采購臺賬應(yīng)保存兩年以上。四、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。2.食品儲存場所應(yīng)與有毒、有害物品及其他污染源保持安全距離，避免食品受到污染。3.食品儲存場所應(yīng)根據(jù)食品的儲存要求進行分區(qū)分類存放，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過期等情況應(yīng)及時清理處理。4.食品儲存場所應(yīng)定期進行清潔消毒，保持衛(wèi)生整潔。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。2.遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.對庫存食品的質(zhì)量狀況進行監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況應(yīng)及時采取措施處理。五、食品加工制作管理（一）加工制作場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。2.加工制作場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，保持空氣流通，光線充足，排水通暢。3.加工制作場所應(yīng)設(shè)置專門的粗加工、切配、烹飪、涼菜制作、裱花制作等區(qū)域，并明確標(biāo)識，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。（二）加工制作設(shè)備設(shè)施要求1.食品加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕、易清潔。2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，保持正常運行，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施有損壞或故障應(yīng)及時維修更換。3.加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，使用前后應(yīng)進行清洗，防止食品殘渣和細菌滋生。（三）加工制作過程要求1.食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.食品原料應(yīng)洗凈、切配，烹飪過程中應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。4.涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)配備紫外線燈、空調(diào)等設(shè)施，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)范。5.裱花制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，裱花用的奶油等原料應(yīng)嚴(yán)格控制儲存溫度和使用期限。6.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定的品種、范圍和限量使用，使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。（四）食品留樣管理1.學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂和餐飲服務(wù)提供者提供集體用餐的，應(yīng)按照規(guī)定對每餐次的食品成品進行留樣。2.留樣食品應(yīng)使用專用的容器，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備設(shè)施要求1.餐飲具清洗消毒應(yīng)配備專用的水池、消毒設(shè)備、保潔柜等設(shè)施，水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、清潔用具等水池混用。2.消毒設(shè)備應(yīng)定期進行檢查維護，確保正常運行，消毒效果符合要求。3.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，不得存放其他物品。（二）清洗消毒方法1.餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進行清洗消毒，首選物理消毒方法，如煮沸、蒸汽等。2.使用化學(xué)消毒劑進行消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清理殘渣，放入專用水池中進行初洗。2.初洗后的餐飲具應(yīng)放入洗滌劑溶液中進行清洗，去除油污和雜質(zhì)。3.清洗后的餐飲具應(yīng)用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。4.沖洗干凈的餐飲具應(yīng)進行消毒處理，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。5.消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜中進行保潔，備用。（四）清洗消毒記錄1.建立餐飲具清洗消毒記錄制度，如實記錄餐飲具的清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。2.清洗消毒記錄應(yīng)保存兩年以上，以備查驗。七、食品安全自查管理（一）自查計劃制定1.食品安全管理小組應(yīng)根據(jù)本單位的實際情況，制定年度食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、時間和人員。2.自查計劃應(yīng)包括對食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的全面檢查，以及對食品安全管理制度執(zhí)行情況的檢查。（二）自查內(nèi)容1.食品經(jīng)營資質(zhì)：檢查是否持有有效的食品經(jīng)營許可證，許可證是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營范圍是否與實際經(jīng)營情況相符。2.從業(yè)人員健康管理：檢查從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，健康證明是否在有效期內(nèi)。3.食品采購索證索票和進貨查驗：檢查采購食品是否索證索票，進貨查驗記錄是否完整、準(zhǔn)確。4.食品儲存：檢查食品儲存場所的衛(wèi)生狀況、溫度控制、食品分類存放等是否符合要求。5.食品加工制作：檢查食品加工制作場所的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的清潔維護、加工制作過程的操作規(guī)范等是否符合要求。6.餐飲具清洗消毒保潔：檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施的運行情況、清洗消毒方法和流程是否符合要求，保潔柜是否清潔衛(wèi)生。7.食品安全管理制度執(zhí)行情況：檢查各項食品安全管理制度是否得到有效執(zhí)行，是否存在違規(guī)行為。（三）自查方法1.采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進行自查。2.檢查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并提出整改措施和期限。（四）問題整改1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品安全管理小組應(yīng)及時召開會議，分析問題產(chǎn)生的原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施和期限要求，及時進行整改，確保問題得到有效解決。3.整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改效果符合要求。八、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)（一）健康管理1.從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待康復(fù)后持醫(yī)院證明方可重新上崗。4.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況和患病治療情況。（二）培訓(xùn)管理1.食品安全管理小組應(yīng)制定年度培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)情況和考核成績。5.從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)食品安全知識和操作規(guī)范，提高自身的食品安全意識和操作技能。九、食品安全事故處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，單位負責(zé)人應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀等基本情況。（三）事故處置1.立即停止食