餐飲門(mén)店裱花間操作衛(wèi)生管理制度餐飲門(mén)店裱花間操作人員須嚴(yán)格執(zhí)行健康管理制度，上崗前須取得有效健康證明，每日上崗前由專人進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫是否正常（≤37.3℃）、有無(wú)咳嗽、腹瀉、皮膚破損或化膿性傷口等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)異常立即暫停工作并督促就醫(yī)，康復(fù)后持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可返崗。操作前須按七步洗手法（掌心相對(duì)搓洗、手指交叉搓洗、手心搓洗手背、指背搓洗掌心、拇指旋轉(zhuǎn)搓洗、指尖搓洗手心、手腕清洗）用流動(dòng)水清洗雙手，清洗時(shí)間不少于40秒，清洗后用75%酒精棉球或免洗消毒液均勻噴灑雙手并揉搓至干燥，消毒時(shí)間不少于30秒。工作期間須穿戴清潔的白色專用工作服、一次性帽子（完全覆蓋頭發(fā)）、醫(yī)用外科口罩（每4小時(shí)更換一次或污染時(shí)立即更換）及食品級(jí)一次性手套（破損或污染時(shí)及時(shí)更換），禁止佩戴首飾、手表、假指甲，禁止化濃妝、涂抹指甲油，操作過(guò)程中不得隨意觸摸面部、頭發(fā)或其他非清潔區(qū)域，如需觸碰需重新洗手消毒。裱花間須為獨(dú)立封閉區(qū)域，與其他食品加工區(qū)通過(guò)實(shí)體墻或玻璃門(mén)物理隔離，面積不小于5平方米，門(mén)須為自動(dòng)閉合式，避免外界空氣直接流通。環(huán)境溫度須控制在25℃以下，濕度控制在60%以下，每日使用前開(kāi)啟紫外線空氣消毒燈（功率不小于1.5W/m3）照射30分鐘，消毒時(shí)無(wú)人員在場(chǎng)，消毒后開(kāi)窗通風(fēng)10分鐘方可進(jìn)入；配備溫濕度監(jiān)測(cè)儀，每2小時(shí)記錄一次溫濕度數(shù)據(jù)并留存至少30天。地面須為防滑耐腐材質(zhì)，每日操作結(jié)束后用中性清潔劑清洗并沖刷干凈，無(wú)積水、無(wú)食物殘?jiān)粔γ?、天花板須無(wú)裂縫、無(wú)脫落，每日用干凈抹布擦拭，每周用含氯消毒液（有效氯濃度500mg/L）噴灑消毒并擦拭，重點(diǎn)清潔墻角、設(shè)備底部等衛(wèi)生死角；操作臺(tái)、裱花轉(zhuǎn)盤(pán)等接觸面在每次使用前用75%酒精擦拭消毒，使用后立即用洗潔精清洗，再用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡或擦拭，作用10分鐘后用清水沖洗干凈，自然晾干。裱花設(shè)備與工具須專用，使用后及時(shí)清洗消毒。冷藏設(shè)備（冰箱、展示柜）須每日清理內(nèi)部食物殘?jiān)?，每周用中性清潔劑擦拭?nèi)壁，再用75%酒精消毒，溫度設(shè)定為26℃，存放食品須加蓋或用保鮮膜密封，生與熟、成品與半成品分開(kāi)放置，標(biāo)識(shí)清晰；打奶油機(jī)、攪拌器等設(shè)備使用后立即拆卸部件，用熱水（≥80℃）沖洗，再用專用毛刷蘸洗潔精刷洗，清水沖凈后放入蒸汽消毒柜（100℃，15分鐘）或紫外線消毒柜消毒，存放于專用保潔柜（帶紫外線消毒功能）；裱花袋、裱花嘴使用前需用開(kāi)水燙洗或蒸汽消毒，一次性裱花袋僅限使用一次，重復(fù)使用的裱花嘴用后浸泡于含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）中30分鐘，清水沖洗晾干后存放于密閉容器；計(jì)量工具（電子秤、量杯）每次使用后用干凈濕布擦拭，每周用酒精消毒一次。原輔料須從正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu)，嚴(yán)格查驗(yàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明及檢疫證明，留存票據(jù)至少2年。奶油、淡奶等易腐原料須在18℃以下冷凍或26℃冷藏保存，使用前提前24小時(shí)移至冷藏柜緩慢解凍，解凍后24小時(shí)內(nèi)用完；水果類原料須新鮮無(wú)腐爛，使用前用專用果蔬清洗劑（符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）浸泡10分鐘，再用流動(dòng)水沖洗3遍以上，瀝干后放入消毒過(guò)的容器，2小時(shí)內(nèi)未用完須丟棄；巧克力、糖霜等干性原料須密封存放于陰涼干燥處（溫度≤25℃，濕度≤60%），開(kāi)封后標(biāo)注開(kāi)啟日期，30天內(nèi)用完；食品添加劑須專柜上鎖保存，由專人管理，使用時(shí)準(zhǔn)確稱量并記錄用量，禁止超范圍、超限量使用。裱花操作過(guò)程中須嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)原則，處理生水果、生奶油的工具與處理成品蛋糕的工具分開(kāi)放置，避免交叉污染。從冰箱取出的蛋糕胚須表面無(wú)冷凝水方可使用，操作時(shí)戴一次性手套或用消毒過(guò)的夾鉗拿取，手指不得直接接觸蛋糕表面；奶油打發(fā)時(shí)須在消毒過(guò)的操作臺(tái)上進(jìn)行，打發(fā)機(jī)攪拌頭、容器使用前經(jīng)消毒處理，打發(fā)好的奶油須在30分鐘內(nèi)使用完畢，未用完的奶油密封后冷藏保存，6小時(shí)內(nèi)可重復(fù)使用（重復(fù)使用前須重新打發(fā)且僅限一次）；裱花用水果、巧克力裝飾等須在使用前5分鐘內(nèi)從專用保鮮柜取出，裝飾時(shí)用消毒過(guò)的鑷子或牙簽夾取，掉落的裝飾材料禁止重復(fù)使用；成品蛋糕制作完成后須立即放入密封保鮮盒或覆蓋保鮮膜，標(biāo)注制作時(shí)間，存放于26℃冷藏柜，自制作完成起至銷售完畢不超過(guò)24小時(shí)，展示柜內(nèi)展示時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)（溫度≤10℃），超過(guò)時(shí)間的蛋糕須做廢棄處理。廢棄物須分類收集，設(shè)置帶蓋腳踏式垃圾桶，內(nèi)套專用垃圾袋，操作過(guò)程中產(chǎn)生的果皮、過(guò)期原料等廢棄物須及時(shí)清理，禁止在操作間內(nèi)滯留超過(guò)30分鐘；廢棄蛋糕、奶油