餐飲門店涼菜間操作衛(wèi)生管理制度涼菜間從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每日上崗前進(jìn)行晨檢并記錄，凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即暫停工作并就醫(yī)，康復(fù)后方可重新上崗。進(jìn)入涼菜間前須嚴(yán)格執(zhí)行更衣程序：穿戴清潔的工作衣帽（帽須覆蓋全部頭發(fā)）、專用口罩（覆蓋口鼻），操作過程中不得隨意摘除；手部清潔遵循“六步洗手法”，清洗后使用75%酒精或有效氯濃度250500mg/L的含氯消毒液浸泡消毒30秒，或使用自動感應(yīng)式手消毒設(shè)備；禁止佩戴戒指、手鐲、手表等飾品，指甲需修剪整齊并保持清潔無污垢，操作過程中避免觸碰面部、頭發(fā)或其他非清潔區(qū)域。涼菜間須為獨立封閉區(qū)域，面積與加工量匹配（原則上不小于5㎡），設(shè)置獨立的預(yù)進(jìn)間（含洗手池、消毒設(shè)施、更衣柜），與其他加工區(qū)域物理隔離。室內(nèi)配置空氣消毒裝置（如紫外線燈或動態(tài)空氣消毒機(jī)），紫外線燈按每10㎡安裝30W功率標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置，距離操作臺面不超過1.5米，使用前需關(guān)閉照明，每次消毒時間不少于30分鐘（無人狀態(tài)下），消毒記錄需完整留存；動態(tài)空氣消毒機(jī)需持續(xù)開啟，確保操作期間空氣菌落總數(shù)≤10cfu/皿（沉降法30分鐘）。室內(nèi)溫度須全天控制在25℃以下（有條件的門店建議控制在20℃以下），配置帶溫度顯示的空調(diào)及溫度計（每2小時記錄一次溫度）。墻面、地面、天花板使用易清潔、不吸水、耐酸堿的材料（如瓷磚、不銹鋼），無裂縫、無積垢；每日操作結(jié)束后，地面用有效氯500mg/L的消毒液濕拖，墻面用干凈抹布蘸取同濃度消毒液擦拭（高度不低于1.5米），天花板每月至少全面清潔1次；門簾、紗窗須完整無破損，操作期間保持關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。涼菜加工原料須嚴(yán)格執(zhí)行采購驗收制度，禽蛋、肉類、水產(chǎn)品等易腐原料須留存檢疫合格證明、購貨憑證，蔬菜類須進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測（留存記錄），禁止使用腐敗變質(zhì)、感官異?；虺^保質(zhì)期的原料。原料預(yù)處理須在粗加工間完成，生熟食品分開處理（使用不同容器、工具，標(biāo)識明確）；需解凍的原料采用冷藏解凍（04℃）或流水解凍（時間≤2小時），禁止室溫解凍；預(yù)加工的蔬菜、水果須經(jīng)清水浸泡（不少于30分鐘）后沖洗3遍以上，必要時用100mg/L次氯酸鈉溶液浸泡消毒2分鐘，再用清水沖洗至無氯味；預(yù)處理后的原料需用清潔容器盛放，標(biāo)注加工時間，2小時內(nèi)未使用的須冷藏保存（04℃）且不超過24小時，超過期限的作廢棄處理。加工操作前30分鐘開啟空氣消毒設(shè)備及空調(diào)，檢查工器具、容器是否清潔（無食物殘渣、無異味），使用前用75%酒精擦拭或煮沸消毒（100℃，10分鐘）；裱花用奶油、巧克力等原料使用前需檢查溫度（奶油應(yīng)在04℃冷藏，取出后30分鐘內(nèi)使用完畢）。操作過程中嚴(yán)格遵循“生熟分開”原則：生料、半成品、成品使用不同顏色（或標(biāo)識）的刀具、砧板（如紅色為生肉、綠色為蔬菜、白色為成品），用后立即清洗消毒；接觸直接入口食品的手每30分鐘消毒1次（或操作生料后、如廁后、觸碰非清潔物品后重新消毒）；加工量以2小時內(nèi)用完為限，單次加工量不超過冷藏設(shè)備容量的1/2（避免堆疊影響冷氣循環(huán)）；裱花蛋糕裝飾操作須在專用操作臺上進(jìn)行，奶油擠注工具每使用3次需更換或消毒，水果裝飾用果塊須現(xiàn)用現(xiàn)切，切好后暴露時間不超過30分鐘。工器具（刀具、砧板、分盤、裱花嘴等）、容器（餐盒、托盤、保鮮膜盒等）須專用，禁止與其他區(qū)域混用。使用后立即用洗潔精清洗（水溫≥40℃），去除油污及食物殘渣，再用流動清水沖洗干凈；熱力消毒采用蒸汽（100℃，10分鐘）或煮沸（同上），化學(xué)消毒使用有效氯500mg/L的消毒液浸泡10分鐘，消毒后用清水沖洗殘留；消毒后的工器具須倒置存放在專用保潔柜內(nèi)（離墻離地≥10cm），保潔柜每日操作前用75%酒精擦拭消毒。備用工器具需用保鮮膜覆蓋或放入密封盒，存放于涼菜間內(nèi)指定區(qū)域，避免交叉污染。加工完成的涼菜成品須在30分鐘內(nèi)放入專用冷藏柜（04℃），冷藏柜內(nèi)溫度均勻（溫差≤2℃），不得與半成品、原料混放；成品存放時使用加蓋容器或保鮮膜覆蓋，標(biāo)識內(nèi)容包括菜品名稱、加工時間（精確到小時），存放時間從加工完成時起算不超過24小時（含冷藏時間）；取用成品時須使用消毒后的專用夾或勺，遵循“先進(jìn)先出”原則，已取出的成品不得重新放回冷藏柜；剩余未售出的涼菜（超過24小時或感官異常）須立即廢棄，廢棄過程需由專人監(jiān)督并記錄（包括廢棄時間、數(shù)量、處理方式）。涼菜間內(nèi)設(shè)置帶蓋的專用廢棄物容器（材質(zhì)為不銹鋼或塑料，容量≤30L），操作過程中產(chǎn)生的廢棄物（菜根、果皮、包裝紙等）需及時清理，避免堆積；廢棄物容器內(nèi)的垃圾不得超過容量的2/3，清理時用專用垃圾袋密封，經(jīng)預(yù)進(jìn)間運至門店外垃圾房，禁止在涼菜間內(nèi)打開垃圾袋；每次清理后，廢棄物容器內(nèi)外用有效氯1000mg/L的消毒液擦拭，周邊地面用同濃度消毒液噴灑消毒（重點清潔容器底部及周圍1米范圍）；垃圾房需與涼菜間保持10米以上距離，每日清運后沖洗地面并噴灑殺蟲劑，防止蚊蠅滋生。門店管理人員須每日對涼菜間進(jìn)行不少于2次的衛(wèi)生檢查（上午操作前、下午收市后），檢查內(nèi)容包括：人員健康及個人衛(wèi)生狀況、環(huán)境溫度及消毒記錄、工器具清潔及存放情況、原料及成品的儲存時間與溫度、廢棄物處理規(guī)范等，檢查結(jié)果記錄于《涼菜間衛(wèi)生檢查表》（保存至少1年）。每月委托第三方檢測機(jī)構(gòu)對涼菜間空氣（菌落總數(shù)、大腸菌群）、操作臺面（表面潔凈度）、手表面