2026年酒店廚房油鍋起火應(yīng)急演練方案一、演練背景與目標(biāo)2026年，酒店廚房普遍采用電磁—燃?xì)怆p模灶，油鍋容量從15L到35L不等，油溫控制依賴傳感器與人工復(fù)核雙保險。即便如此，因冷凍食材帶冰、油溫回升滯后、廚師離崗接打電話等細(xì)節(jié)失誤，油鍋起火仍占廚房火警62%。本次演練以“真煙、真火、真疏散”為原則，在營業(yè)低谷期（14:00—15:30）實(shí)施，目標(biāo)設(shè)定為：1.起火后30秒內(nèi)完成首瓶滅火毯覆蓋；2.60秒內(nèi)切斷灶臺風(fēng)閥與總?cè)細(xì)忾y；3.90秒內(nèi)啟動廚房細(xì)水霧系統(tǒng)并確認(rèn)無復(fù)燃；4.2分30秒完成全層斷電與電梯歸首；4.3分30秒完成餐廳120名模擬顧客疏散，無人員滯留；5.5分鐘內(nèi)酒店微型消防站到場，與廚房應(yīng)急隊完成交接；6.演練后24小時內(nèi)完成油溫傳感器校準(zhǔn)、滅火毯更換、應(yīng)急燈放電測試，隱患?xì)w零。二、演練時間與場地時間：2026年9月16日14:00—15:30（避開午餐尾峰與下午茶備貨）。場地：B1層中央廚房熱炒區(qū)（共8個灶眼，最東側(cè)2號灶設(shè)為起火點(diǎn)），相鄰面點(diǎn)間、洗碗間、冷藏庫同步聯(lián)動；1層西餐廳、2層中餐包間、25層客房走廊設(shè)為疏散觀察點(diǎn)。三、組織架構(gòu)與職責(zé)1.演練總指揮：駐店經(jīng)理（A角），負(fù)責(zé)演練啟停、對外信息發(fā)布。2.現(xiàn)場指揮：行政總廚（B角），佩戴橙色頭盔，手持800Mhz數(shù)字對講“指揮1”頻道。3.廚房應(yīng)急隊：3.1滅火組（3人）：熱炒主管+2名資深廚師，負(fù)責(zé)滅火毯、推車式干粉、細(xì)水霧槍；3.2關(guān)閥組（2人）：冷庫管理員+燃?xì)夤こ處?，?fù)責(zé)總閥、分支閥、風(fēng)機(jī)變頻斷電；3.3疏散引導(dǎo)組（4人）：洗碗間阿姨2人+實(shí)習(xí)生2人，負(fù)責(zé)向后場通道、貨梯間、室外停車場引導(dǎo)；3.4救助組（2人）：面點(diǎn)師+食品安全員，攜帶急救包、擔(dān)架，搜索跌倒、燙傷人員；3.5通訊組（1人）：吧臺收銀兼Wi-Fi監(jiān)控員，負(fù)責(zé)撥打119、120、上傳視頻至集團(tuán)安全云。4.酒店微型消防站：3名保安+2名工程+1名夜班經(jīng)理，著戰(zhàn)斗服，14:03接警后乘消防電梯直下B1。5.評估組：集團(tuán)安全部4人+第三方消防咨詢2人，全程4K記錄，使用“應(yīng)急演練APP”實(shí)時扣分。四、情景腳本與時間節(jié)點(diǎn)14:00:00總指揮通過廣播“演練開始”，2號灶廚師長倒入12L大豆油，設(shè)定目標(biāo)油溫185℃。14:00:45冷凍薯條4kg未完全瀝水，沿鍋邊滑入，油溫驟降至142℃，廚師長轉(zhuǎn)身取篩網(wǎng)。14:01:00油溫回升至178℃，水分爆沸，油面起火，火焰高度60cm，觸發(fā)熱成像探頭（設(shè)定閾值220℃）。14:01:03聲光警報啟動，廚房應(yīng)急隊各組按“東-西-中”三列縱隊集結(jié)，滅火組1人抄起滅火毯（1.8m×1.8m，玻璃纖維基布，外覆硅膠），雙手持角，由近身側(cè)45°覆蓋油鍋。14:01:08關(guān)閥組1人關(guān)閉2號灶支閥，另1人跑向B1燃?xì)獗黹g，順時針旋總閥180°，確認(rèn)壓力表歸零。14:01:15滅火組第二人啟動35L推車式干粉（ABC90%），噴嘴距火源2m，掃射根部3秒，火焰降至20cm。14:01:25細(xì)水霧槍（工作壓力0.8MPa，霧滴Dv0.99<200μm）開啟，水量3L/min，持續(xù)30秒，油溫降至93℃。14:01:30救助組發(fā)現(xiàn)洗碗工模擬滑倒，右前臂Ⅱ度燙傷，立即用15℃流動水沖淋，剪開護(hù)袖，覆蓋無菌紗布，抬至冷藏庫門外通風(fēng)處。14:01:35通訊組上報“B1油鍋火已控，1人燙傷，請求119支援”，同步觸發(fā)酒店P(guān)MS短信至住店客人：“消防演練，請勿驚慌”。14:01:50疏散引導(dǎo)組開啟廚房雙開防火門，切斷洗碗間電加熱帶，指引30名員工經(jīng)貨梯間樓梯直上地面廣場。14:02:00工程值班室遠(yuǎn)程切斷B1、1、2層非消防電源，電梯歸首并鎖梯。14:02:15微型消防站到達(dá)，連接DN65室內(nèi)消火栓，出水槍2支，對油鍋周邊冷卻。14:02:30評估組測溫，油鍋邊緣溫度71℃，無復(fù)燃，宣布“現(xiàn)場明火撲滅”。14:03:00總指揮發(fā)布“疏散階段”，120名模擬顧客自1層西餐廳、2層包間同時動線，經(jīng)南北兩側(cè)防煙樓梯下行至室外停車場，工作人員在轉(zhuǎn)彎處設(shè)置“熒光綠+夜光箭頭”地標(biāo)，間距5m。14:03:30全部人員集結(jié)完畢，清點(diǎn)人數(shù)：員工134、顧客120、救援人員6，無缺失。14:04:00總指揮宣布“演練結(jié)束，轉(zhuǎn)入復(fù)盤”。五、應(yīng)急物資清單與布點(diǎn)1.滅火毯：每灶眼正上方吊柜內(nèi)1條，離地1.4m，紅色標(biāo)識，演練前一日全部換新。2.推車式干粉：熱炒區(qū)入口右側(cè)1臺，面點(diǎn)間門口1臺，洗碗間通道1臺，壓力表綠區(qū)。3.細(xì)水霧槍：固定于2號灶左側(cè)墻，軟管30m，配快插接頭，每季度做壓力密封測試。4.燃?xì)饪傞y：B1表間，加裝電動+手動雙驅(qū)動，失電自動關(guān)閉，閥體加裝鉛封。5.急救包：含500mL生理鹽水6瓶、無菌紗布10卷、燒傷膏6支、剪刀2把、一次性手套50只。6.防煙面罩：廚房出勤口設(shè)置20只，過濾CO≥30min，視窗防霧。7.防爆手電：3WLED，連續(xù)照明≥3h，每崗1支。8.應(yīng)急廣播：吸頂式，聲壓級≥90dB，可分區(qū)喊話。9.4K運(yùn)動相機(jī)：固定機(jī)位4個，移動機(jī)位2個，演練后導(dǎo)出MP4，保存3年。六、通信與信號1.對講頻道：指揮1：總指揮、現(xiàn)場指揮、評估組；滅火2：滅火組、關(guān)閥組；疏散3：疏散引導(dǎo)組、救助組；后勤4：通訊組、工程、保安。2.口令表：“火警”=確認(rèn)起火；“覆蓋”=滅火毯已鋪；“斷氣”=燃?xì)庖殃P(guān)；“無復(fù)”=無復(fù)燃；“集結(jié)”=疏散完成。3.手勢：雙臂交叉=停止作業(yè)；單臂高舉畫圈=需要支援；雙手頭頂比心=人員安全。七、培訓(xùn)與預(yù)演1.演練前7日：廚師長利用班前會播放“油鍋起火3個30秒”教學(xué)片，全員簽到。2.演練前3日：夜班23:00—24:00，組織“盲演”：不提前通知，隨機(jī)在廢棄油鍋點(diǎn)火柴，測試滅火組反應(yīng)時間，記錄為58秒，未達(dá)標(biāo)，立即加練。3.演練前1日：工程部對燃?xì)饪傞y做啟閉10次循環(huán)，無卡滯；安全部抽檢滅火毯10%，無霉斑、無破損。八、風(fēng)險評估與管控1.燙傷風(fēng)險：點(diǎn)火瞬間油溫>300℃，飛濺半徑1.5m，滅火組穿鍍鋁隔熱圍裙，袖口雙層扎緊。2.煙霧擴(kuò)散：B1排油煙風(fēng)機(jī)風(fēng)量48000m3/h，演練時調(diào)至手動高速，確保換氣次數(shù)12次/h。3.恐慌踩踏：1層西餐廳疏散通道寬1.8m，按每秒鐘1.2人通行能力計算，120人需100秒，安排2名服務(wù)員在90秒節(jié)點(diǎn)截流，防止樓梯口堆積。4.通訊失聯(lián)：對講機(jī)配備備用電池，頻道沖突時啟用“數(shù)字脫網(wǎng)直通”模式。5.媒體誤讀：演練前向轄區(qū)派出所報備，酒店正門LED滾動“消防演練，非真實(shí)火警”。九、演練評估標(biāo)準(zhǔn)采用百分制，60分合格，90分以上優(yōu)秀。1.滅火毯覆蓋時間≤30秒，得15分；31—40秒，得10分；>40秒，0分。2.燃?xì)饪傞y關(guān)閉時間≤60秒，得15分；61—90秒，得10分；>90秒，0分。3.細(xì)水霧啟動時間≤90秒，得10分；91—120秒，得5分；>120秒，0分。4.疏散集合時間≤3分30秒，人數(shù)清點(diǎn)正確，得20分；每少1人扣5分。5.救助組處置燙傷流程正確，得10分；未沖淋>30秒，扣5分。6.通訊組119報告要素齊全（地址、部位、物質(zhì)、人員、迎接），得10分；缺1項扣2分。7.無次生事故、無設(shè)備損壞，得20分；每出現(xiàn)1項扣10分。十、復(fù)盤與改進(jìn)14:30—15:30，B1員工餐廳召開復(fù)盤會，使用“5WHY”分析法：1.為什么冷凍薯條帶水？——采購驗收未測含水率，標(biāo)準(zhǔn)缺失；2.為什么油溫回升過快？——傳感器PID參數(shù)未隨季節(jié)調(diào)整；3.為什么滅火毯覆蓋延遲8秒？——吊柜鎖扣生銹，單手無法打開；4.為什么疏散引導(dǎo)組少1人？——實(shí)習(xí)生被顧客問路滯留；5.為什么微型消防站多耗30秒？——消防電梯前室堆放餐車。對應(yīng)改進(jìn)：1.采購部新增冷凍薯條含水率≤3%條款，每批次抽檢；2.工程部重新標(biāo)定PID，冬季微分時間下調(diào)0.2s；3.更換快開塑料插扣，3秒內(nèi)可取出；4.給實(shí)習(xí)生配“演練”紅袖標(biāo)，禁止答疑；5.消防電梯前室劃黃網(wǎng)格線，每日拍照上傳。十一、常態(tài)化保持措施1.每月第一個周二夜班，隨機(jī)抽取1個灶眼，使用200mL酒精棉點(diǎn)火，實(shí)測滅火毯覆蓋時間，納入廚師KPI。2.每季度委托第三方檢測細(xì)水霧噴頭，流量偏差>5%立即更換。3.每半年組織一次“雙盲”演練，不提前通知時間、地點(diǎn)，由集團(tuán)安全部遠(yuǎn)程啟動煙霧彈。4.建立“廚房安全紅榜”，演練成績前3名班組，當(dāng)月績效+5%；連續(xù)2次不合格，班長降級。5.每年12月，把油鍋起火演練視頻剪輯成3分鐘短片，作為新員工入職必修第一課，考試90分方可上崗。十二、特殊情形處置要點(diǎn)1.油鍋火引燃排煙罩：立即啟動“廚房全保護(hù)”模式，細(xì)水霧+干粉聯(lián)用，排煙罩防火閥280℃熔斷關(guān)閉，補(bǔ)風(fēng)停止。2.廚師衣物著火：就近使用滅火毯包裹，倒地翻滾，禁止奔跑。3.燃?xì)廛浌軣眩撼霈F(xiàn)嘯叫，關(guān)閥組佩戴自給式呼吸器進(jìn)入，使用木質(zhì)堵漏楔，遠(yuǎn)端噴霧稀釋。4.夜間留守人員僅5人：啟動“最小作戰(zhàn)單元”預(yù)案，滅火組減為2人，疏散組減為1人，其余職責(zé)由監(jiān)控室遠(yuǎn)程協(xié)助。5.極端天氣（臺風(fēng)紅色預(yù)警）：演練順延，但須完成線上桌面推演，確保流程熟練。十三、記錄與臺賬1.《廚房油鍋起火演練記錄表》：含時間軸、口令、照片、簽字，保存5年。2.《應(yīng)急物資檢查表》：滅火毯、干粉、細(xì)水霧、急救包每月點(diǎn)檢，記錄有效期、數(shù)量、責(zé)任人。3.《員工培訓(xùn)簽到表》：含姓名、崗位、身份證號（脫敏后四位）、成績、補(bǔ)考記錄。4.《隱患整改單》：復(fù)盤問題、責(zé)任人、完成時間、驗證人，閉環(huán)管理。5.《第三方檢測報告》：細(xì)水霧、燃?xì)忾y、防爆燈、應(yīng)急燈每年一檢，掃描PDF上傳集團(tuán)EHS系統(tǒng)。十四、獎懲細(xì)則1.演練成績≥90分，班組獎勵1000元，個人“安全之星”徽章，優(yōu)先推薦晉升。2.演練中擅自拍照上傳社